Sucre de fleur de palmier

Qu'est-ce que le sucre de fleur de palmier ?

Tout comme le sucre de fleurs de coco, le sucre de fleurs de palmier est produit à partir de la sève extraite d'une espèce particulière de palmier : le palmier à sucre, aussi connu sous le nom de palmier de Palmyre, Borassus flabellifer, de la famille des arécacées, qui comprend plus de 250 espèces.

Parfois appelé sucre de palme, mais aussi sucre de palmier Thnotil, il est important de préciser que sa production est distincte de celle de l'huile de palme, qui est extraite d'un arbre différent : le palmier à huile, ou Elaeis guineensis jacq.

À la différence du cocotier et bien que ses fruits soient comestibles et consommés, le palmier à sucre est essentiellement cultivé pour la production de sirop de sucre et de sucre cristallisé. Cependant l'ensemble de la plante est utilisé, en particulier pour ses fibres, qui servent à réaliser par endroits les toitures des maisons traditionnelles.

Cette espèce originaire du Sud-Est asiatique est cultivée depuis des siècles essentiellement en Birmanie, Thaïlande, Cambodge, Laos, Vietnam et en Indonésie.

Dans ces régions, ce palmier est aussi cultivé pour sa production de sucre mais c'est dans le sud de l'Inde (en particulier dans les États du Kerala et du Tamil Nadu) et le nord du Sri Lanka que cette culture est la plus importante, et c'est encore aujourd'hui le troisième palmier le plus cultivé, bien que largement derrière le cocotier et le palmier à huile. La production est cependant revue à la baisse tous les ans, du fait de la concurrence d'autres espèces plus productives, mais aussi tout simplement d'autres cultures plus rentables, comme la vanille.

Le palmier de Palmyre est également cultivé à but décoratif dans de nombreuses régions tropicales. En effet, cette plante magnifique, pouvant mesurer jusqu'à 35 m de haut, est très appréciée de nos jours à Hawaï, en Floride, où il la été introduit il y a peu, mais aussi au jardin botanique de Pamplemousses sur l'île Maurice.

Le sucre qu'il produit, cultivé de manière très semblable au sucre de fleurs de coco, est obtenu par cristallisation de la sève et par séchage de la sève concentrée.

On notera qu'il existe une seconde espèce de palmier parfois appelé palmier à sucre, et qui est cultivé pour le même usage : Arenga pinnata. Plus productif, il produit néanmoins un sucre certes de qualité, mais moins aromatique que celui obtenu à partir du palmier de Palmyre.

Comment est fabriqué le sucre de fleurs de palmier ?

Comment pousse le palmier de Palmyre

Le palmier à sucre pousse dans des palmeraies, exactement comme les cocotiers poussent dans des cocoteraies. Il nécessite un sol riche et relativement humide et n'apprécie que les climats tropicaux.

Comme tous les membres de la large famille des Arécacées, c'est une plante monocotylédone et non un arbre. Ce qui signifie qu'un seul cotylédon ne donne naissance qu'à une seule feuille. Ce bourgeon forme l'ensemble de la couronne foliaire qui comprend une trentaine de feuilles persistantes. Lorsque les feuilles se dessèchent, elles tombent au sol et le tronc se développe indéfiniment pour atteindre 20 à 25 mètres de haut, parfois plus, comme dans le cas précis de notre palmier à sucre, qui peut atteindre 35 mètres de hauteur pour les plus grands.

En réalité le tronc des palmiers n'en est pas un. Il s'agit d'une tige qu'on nomme stipe ou faux-tronc.

À l'aisselle de chacune des feuilles, se forme une spathe pointue, comme on en connaît sur les Anthurium ou les Arum. À maturité, celle-ci se fend pour libérer une inflorescence ramifiée. La floraison est protandre, ce qui signifie que les fleurs mâles, situées en haut du bouton floral, s'ouvrant deux semaines avant les fleurs femelles de la base, ne peuvent féconder ces dernières. La fécondation est donc croisée entre les cocotiers à proximité par la pollinisation. Il arrive aussi parfois qu'une fleur mâle féconde une fleur femelle du même plant mais d'une inflorescence précédente.

Après la floraison, les fruits apparaissent sous forme de régime de 15 à 20 fruits. Ces derniers, nommés kaong aux Philippines ou buah kolang-kaling en Indonésie, sont inconnus en Europe. Ils sont cependant largement consommés en Asie, où on les récolte en général non-murs, pour être confits après ébullition dans un sirop de sucre.

Les palmiers sont productifs toute l'année, bien que le printemps soit la saison qui donne les meilleurs rendements. À l'apparition des fleurs, les planteurs doivent choisir entre produire des fruits ou du sucre de fleurs, car une fois la fleur coupée pour récupérer la sève, elle ne peut plus donner de fruits et il faut attendre la prochaine.

La récolte de la sève de palme

Comme bon nombre de poivres et d'épices du monde, la récolte de la sève est une opération qui demande agilité, force et courage.

Les récoltants, grimpent au sommet des palmiers qui atteignent parfois 35 mètres de haut. Les grimpeurs sont souvent pieds nus sans aucun harnais de sécurité et escaladent le palmier grâce à des encoches taillées dans le stipe. Arrivé en haut, le récolteur ligote et tape l'inflorescence. Il en tranche ensuite la pointe pour y placer un récipient en forme de tube juste dessous. La sève de la fleur commence à s'écouler, et coulera pendant environ 1 mois.

Elle doit être récoltée rapidement pour éviter qu'elle ne fermente, et de fait jour après jour, le matin et le soir, les grimpeurs remontent à la cime pour récupérer le précieux liquide et couper une nouvelle tranche.

Le palmier de Palmyre, bien que très grand et donc éprouvant pour les récoltants, est très productif et peut donner 15 à 20 litres de sève par jour, soit environ 3 kg journaliers de sucre pendant la période de récolte, qui s'étale de décembre à mai. À titre de comparaison, un cocotier donnera en moyenne 6 à 7 litres de sève par jour ce qui correspond à environ 1 kg de sucre.

S'il peut vivre et produire de la sève pendant environ 100 ans, le palmier de Palmyre ne commence à fleurir qu'à l'âge de 20 ans.

La fabrication du sucre de palmier

La sève ainsi collectée est dans un premier temps filtrée dans de grands bacs par décantation, puis versée dans un grand wok en acier où elle est portée à ébullition complète de son eau. Lorsque le sucre résiduel est suffisamment épais, il commence à cristalliser et le wok est retiré du feu. On vous laisse imaginer les effluves gourmands de caramel qui peuvent s'en dégager !

Le nectar obtenu à ce stade est alors une pâte très humide, et très concentrée de couleur très foncée. En refroidissant, elle devient dorée, quoique relativement foncée malgré tout, et s'approche de la couleur de la croûte d'un pain boule. Le sucre est ensuite malaxé et broyé à l'aide de pilons ronds jusqu'à ce qu'il adopte une texture granuleuse fine. Il est ensuite tamisé et secoué, ou parfois passé en centrifugeuse.

La dernière étape est celle du séchage en four avant un dernier tamisage/secouage pour arriver à un grain le plus fin possible.

Notre sucre brut de fleur de palmier non raffiné est issu de l'agriculture biologique. Il est fabriqué naturellement, non blanchi et est issu à 100 % de la sève de palmier de Palmyre. Cette production tout comme celle du sucre de coco, est considérée par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) comme écologique puisque aucun déchet n'est à déplorer et que les fleurs repoussent quelques mois plus tard.

Les propriétés organoleptiques du sucre de sève de Palmier

Ce sucre à un nez extrêmement gourmand. Il ne sent pas le sucre, mais le bonbon, la boulangerie, la pâtisserie. Il offre des notes fraîches et florales, une légère acidité au nez avec une présence de caramel blond et un subtil parfum de pain grillé. Sa saveur est très proche de son parfum, légèrement acidulée mais moins que le sucre rapadura. C'est une véritable merveille ! Certainement un des sucres les plus fins qu'il nous ait été donné de goûter...

Sa texture est légèrement croquante, mais le grain très fin en fait un produit très doux et agréable en bouche.

Comment cuisiner avec le sucre de palmier ?

Sa texture est fine et permet de le dissoudre facilement ce qui le rend facile à travailler. Il supporte bien la chaleur et la cuisson, mais vous en apprécierez d'autant plus la saveur que vous le consommerez tel quel.

Comme nos autres sucres complets, le sucre de fleurs de palmier sublimera les préparations les plus simples, telles qu'un simple yaourt, un smoothie, une panna cotta, les cocktails, du thé glacé, mais aussi vos biscuits, gâteaux, pâtisseries. Associé au sucre d'érable, dont on apprécie le croquant, il vous permettra de revisiter à moindres frais votre crumble maison, ou plus simplement une salade de fruits frais.

Il donne un croustillant délicat aux recettes de biscuit et développe à la cuisson d'étonnants arômes de miel, de sève et de vanille !

Il sera idéal pour rôtir des fruits tels que la banane, la pomme ou la poire. Essayez une compote de pommes au sucre de palmier, c'est tout simplement merveilleux !

Comme tout produit asiatique qui se respecte, il trouvera sa place dans vos recettes sucrées salées en remplacement du miel, par exemple. En Thaïlande et au Cambodge, on l'utilise dans les plats de curry ou dans la sauce d'huître, entre autres. C'est d'ailleurs au Cambodge qu'il est le plus utilisé, car on y trouve près de 3 millions de palmiers à sucre, et le sucre de fleurs y est tout simplement considéré comme un véritable symbole national, l'âme du pays. Il y est particulièrement apprécié dans toute la cuisine épicée dans laquelle on l’emploie pour adoucir le piment.

Les bienfaits du sucre de fleurs de cocotier

Si cela reste un sucre, et qu'il conviendra donc d'appeler à le consommer avec modération, le sucre de palme est notoirement reconnu pour ses qualités intrinsèques pour la santé.

Possédant un indice glycémique inférieur à 30, soit moitié moins important que le sucre classique, il facilite la régulation de la glycémie et de l'insuline et entraîne donc une augmentation de l'énergie et une amélioration de l'humeur.

Composé de 85 à 90 % de saccharose, et de 3 à 9 % de glucose et de fructose, le sucre de fleurs de palmier est également riche en minéraux essentiels et en acides aminés. Bien plus riche d'ailleurs que les autres édulcorants du commerce traditionnel, son contenu nutritionnel apportant potassium, magnésium, vitamine C, et des acides aminés tels que la glutamine et l'arginine.

Sa saveur marquée, son fort pouvoir sucrant et son indice glycémique très faible lui permettent, dans une logique de réduire la consommation de sucre, d'être une aide dans un projet de manger moins, mieux et plus sain.

L'histoire du sucre de palme

Si les Philippines sont le berceau de la culture du sucre de coco, le Cambodge est assurément celui du sucre de palme ! Son origine précise est très difficile à tracer avec précision, mais remonterait au XVIe siècle.

Ce qui est parfaitement certain, c'est que le palmier occupe une place très importante dans la vie des Khmers depuis des siècles, dans leur art culinaire, mais pas seulement.

En effet, on retrouve la trace de l'utilisation du palmier à sucre dans de nombreux domaines d'application de la vie de tous les jours ! Ainsi, les feuilles ont longtemps été utilisées comme support d'écriture et de nombreux textes anciens datant de l'époque de l'Empire khmer (du IXe au XIIIe siècle) sont écrits sur feuilles de palme séchées.

Les pétioles des feuilles sont encore aujourd'hui battus et séchés pour produire des fibres particulièrement résistantes qui servent généralement à la fabrication de balais.

Enfin le palmier produit un faux bois de grande qualité. Les stipes du palmier ne sont pas du bois au sens botanique du terme, mais sont très durs et résistants, et sont parfois encore utilisés en menuiserie artisanale. Traditionnellement, le bois de palmier était utilisé pour fabriquer des chevrons résistants, destinés à la construction des maisons, ainsi que de petites pirogues.

• Nom botanique : Borassus flabellifer
• Ingrédients : sucre de fleur de palmier (100%)
• Origine : Kompong Speu, Cambodge
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	400 KCal (1679 KJ)
Lipides	0,19 g
Glucides	94,8 g
dont sucres	94,2 g
Protéines	1,48 g