Sucre candi roux

Qu'est-ce que le sucre candi roux ?

Le sucre candi est un sucre recristallisé lentement. Son nom vient de l'arabe qandi, lui-même emprunté au sanskrit khanda, qui désigne le sucre en morceaux. Le nôtre est élaboré à partir du jus de canne du Brésil, concentré puis porté à haute température : c'est la caramélisation qui lui donne sa couleur ambrée et ses notes grillées, absentes d'un sucre blanc classique.

Ce qui le distingue d'un sucre ordinaire tient d'abord à la taille du cristal. Ici, la granulométrie est de 5 à 10 mm, contre moins d'un demi-millimètre pour un sucre semoule : chaque éclat est un petit bloc translucide qui craque sous la dent et met du temps à fondre.

C'est le sucre de prédilection pour caraméliser, en cuisine comme en pâtisserie. Il est également très employé par les brasseurs, notamment en Belgique, où il entre dans la fabrication des dubbel et des tripel : ajouté en fin d'ébullition, il augmente le degré d'alcool sans alourdir le corps de la bière.

Comment est fabriqué le sucre candi ?

Le jus extrait de la canne pressée est chauffé pour être concentré par évaporation de l'eau. On obtient un sirop épais et sursaturé, que l'on laisse ensuite refroidir très lentement, plusieurs jours durant, dans de grands bacs.

C'est cette lenteur qui fait tout : plus le refroidissement est progressif, plus les cristaux ont le temps de croître, et plus ils sont gros et réguliers. Traditionnellement, on tendait des fils dans le bac pour donner aux cristaux un support sur lequel s'accrocher, un procédé dont sont issus les bâtons de sucre candi que l'on trouve encore aujourd'hui. Le sirop restant est égoutté, puis les cristaux sont séchés et calibrés.

Comment utiliser le sucre candi roux ?

Avec ses notes de caramel et de torréfaction, le sucre candi est l'ingrédient tout indiqué pour la caramélisation, aussi bien dans les plats salés que sucrés. Ses cristaux se réduisent facilement en éclats plus fins, au mortier ou sous la lame d'un couteau posée à plat, si vous souhaitez l'utiliser pour caraméliser vos crèmes brûlées.

Entiers, ils apportent un croquant qui tient à la cuisson : parsemés sur une pâte à tarte, un crumble ou une brioche avant enfournement, ils ne disparaissent pas complètement et laissent des éclats ambrés en surface. Ils se dissolvent en revanche très bien dans les yaourts et les fromages blancs, où on les ajoute au dernier moment pour garder le contraste de texture.

Les cristaux de sucre candi roux sont souvent associés au tea time anglais, puisqu'on les trouve montés en bâtons que l'on trempe dans sa tasse de thé noir pour la sucrer. Le sucre candi convient en effet parfaitement à toutes les boissons chaudes, thés, chaï indien, rooibos et café, mais aussi pour sucrer votre vin chaud de Noël. Comme il fond lentement, la tasse se sucre progressivement : les premières gorgées restent franches, les dernières sont rondes.

Vous pourrez également sucrer vos punchs aux fruits, vos cocktails estivaux et vos sirops. Il conviendra par exemple à la préparation de votre sirop de sureau.

L'histoire du sucre candi

La canne à sucre est cultivée depuis des millénaires en Asie du Sud-Est, mais c'est en Inde que la technique de cristallisation du jus est mise au point : le mot sanskrit sarkara, qui désignait ce sucre en grains, a donné notre sucre en passant par l'arabe, le latin et l'italien.

C'est pendant les croisades, entre le XI^e et le XIII^e siècle, que les Européens découvrent véritablement le sucre. Ils le tiennent alors pour un remède plus que pour une denrée, et il se vend chez l'apothicaire, à un prix qui le réserve aux plus fortunés.

L'histoire du sucre candi, elle, prend sa source à Anvers, dans les Pays-Bas espagnols, au début du XVI^e siècle. À cette époque, les bateaux arrivent du monde entier dans le port d'Anvers, les cales remplies de sucre brut. Les premières raffineries y ouvrent leurs portes et l'intérêt pour cette nouvelle denrée est immédiat. Dans ces ateliers, on cherche à purifier un sucre qui a voyagé de longs mois : on le refond à haute température, et l'on découvre que le sirop obtenu se recristallise en offrant un goût délicat, aux notes de caramel. Le sucre candi naît et devient vite une référence en Europe.

À la fin du XVI^e siècle, les événements politiques mettent un terme à cette expansion : d'abord les guerres de religion et le sac d'Anvers par les troupes espagnoles, en 1576. Les raffineurs quittent la ville pour les Provinces-Unies et l'Allemagne, emportant avec eux leur savoir-faire et installant de nouvelles raffineries. Puis, en 1648, le traité de Munster, qui met fin à la guerre de Quatre-Vingts Ans entre l'Espagne et les Provinces-Unies, entérine la fermeture de l'Escaut à la navigation : Anvers perd son accès à la mer, et ses raffineries ferment les unes après les autres.

Il fallut attendre la fin du XIX^e siècle pour qu'Anvers redevienne un centre de production du sucre candi, après la réouverture de l'Escaut et l'essor du sucre de betterave. Mais sur les dix-sept raffineries que comptait alors la ville, seules cinq survivront aux deux guerres mondiales. Elles se regrouperont ensuite en une structure unique, pour mieux répondre à la demande.

Conservation et conditionnement

Le sucre candi ne craint rien sinon l'humidité, qui colle les cristaux entre eux et les rend difficiles à doser. Conservez-le à l'abri de l'air et de la lumière, dans son sachet bien refermé ou dans un bocal, et au réfrigérateur une fois ouvert si votre cuisine est humide.

Nos cristaux de sucre candi roux du Brésil sont calibrés entre 5 et 10 mm et proposés en plusieurs formats. Si vous cherchez d'autres sucres de canne non raffinés, découvrez également notre sucre muscovado et notre sucre panela, aux profils bien plus mélassés.