Pimenton de la Vera (Paprika fumé doux)

Qu'est-ce que le Pimentón de la Vera ?

C'est un poivron rouge de l'espèce Capsicum annuum, aussi connu sous le nom de paprika. Il est cultivé dans la Vera, une région du nord de l'Estrémadure, dans la province de Cáceres.

Située au cœur du massif montagneux de Gredos, cette région bénéficie d'un climat à la fois tempéré et humide, propice à l'obtention d'un fruit d'une qualité exceptionnelle.

S'ensuit un processus de séchage au feu de bois de chêne, qui dure au minimum 2 semaines. Le produit est ensuite broyé pour donner une poudre de couleur rouge grenat : le pimentón de la Vera.

Il s'agit d'une des très rares épices bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), du fait du caractère unique de son processus de fabrication.

Il existe 3 versions de Pimentón, utilisant différentes variétés de piment :

• le doux, pimentón dulce, élaboré à partir d'un mélange de Bola et de Jaranda ;
• l'aigre-doux, pimentón agridulce, élaboré à partir d'un mélange de Jaranda et de Jariza ;
• le fort, pimentón picante, élaboré à partir du Jeromín.

Nous vendons ici le pimentón dulce, donc la version douce du produit.

Utilisation du Pimentón de la Vera en cuisine

Le pimentón est largement reconnu comme l'un des meilleurs paprikas fumés au monde.

Son parfum est à la fois entêtant, puissant et subtil. On y retrouve les notes sucrées et suaves du paprika, plus rondes et prononcées. Sa saveur est très longue en bouche et caractéristique, puisqu'on la retrouve dans le chorizo, par exemple.

Compagnon idéal des grillades et viandes, le pimentón fait fureur en Espagne, où il remplace souvent le paprika doux. Il est très apprécié pour sa tenue de cuisson : contrairement au paprika classique, qui devient amer lorsqu'il est trop cuit, le pimentón perd très peu de saveurs en cuisson longue.

Un classique de la cuisine ibérique et de la charcuterie

On le retrouve dans presque tous les classiques de la cuisine ibérique : paella, tortilla, gazpacho, escabèches, ou encore le poulpe à la galicienne, où on le saupoudre généreusement sur les tranches de poulpe cuit, avec de l'huile d'olive et du gros sel.

Il est également à la base de presque toute la charcuterie espagnole, et on le retrouve ainsi dans presque tous les chorizos, lomos, soubressades et d'autres txistorras.

Repères de dosage

Au-delà de ses qualités gustatives indéniables, il est, à l'instar du curcuma, très apprécié pour sa capacité à colorer les plats dans lesquels on le retrouve. Attention cependant : il est très fort en goût et ne saurait être utilisé dans le seul but de colorer un mets ! Quelques pincées suffisent en général à parfumer un plat entier ; on l'ajoute plutôt en cours de cuisson, sa tenue à la chaleur étant meilleure que celle du paprika classique.

Notre astuce pour les gourmands de tous poils : préparez des travers de porc avec du pimentón en marinade et faites-les dorer au four. Le pimentón donnera à votre préparation un goût barbecue, même en plein hiver. Vous n'apprécierez jamais autant vos travers !

Conservation et couleur

Le fumage préserve une partie des arômes, mais la couleur du pimentón reste sensible à la lumière : conservez-le dans son emballage d'origine ou dans un contenant opaque et hermétique, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, pour qu'il garde son parfum fumé et sa teinte rouge grenat le plus longtemps possible.

La petite histoire du Pimentón de la Vera...

L'histoire locale raconte que des graines de piment arrivèrent à Cadix en 1496, au retour du second voyage de Christophe Colomb, et furent portées jusqu'au monastère hiéronymite de Guadalupe, avant d'être envoyées aux frères du monastère de Yuste, dans la Vera. Contrairement à Guadalupe, l'automne y est humide et pluvieux : le séchage à l'air libre y était impossible. Les moines auraient alors eu l'idée de fumer les piments comme on fumait la viande, une trouvaille à l'origine du pimentón tel qu'on le connaît aujourd'hui.

Deux pays ont surtout développé la culture du paprika par la suite, chacun avec sa propre tradition : la Hongrie, où il est resté doux, et l'Espagne, où est né ce paprika fumé.

Récolté à la main à l'automne, il fait l'objet d'un processus de séchage et de fumage très précis et d'une grande lenteur, au bois de chêne parfois mélangé au hêtre. En fonction des récoltes, le processus dure entre 2 et 3 semaines. Il est ensuite broyé de manière artisanale par des roues en pierre.

Ce savoir-faire est resté artisanal, transmis de fabrique en fabrique depuis des générations.

Il est aujourd'hui détenu par un petit nombre de fabriques de pimentón de la Vera et reconnu au point que, à l'instar du Piment d'Espelette, il bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée reconnue en Espagne à la fin des années 1990, puis au niveau européen depuis 2007.