Mélange d'épices Couscous Rouge

Qu'est-ce que le mélange d'épices Couscous Rouge ?

C'est un dérivé du Ras-el-hanout rouge, une association d'épices typique d'Afrique du Nord.

Plus piquant que son homologue jaune, généralement utilisé pour la préparation du couscous marocain, le mélange rouge est plus caractéristique des autres couscous du Maghreb, en particulier en Tunisie, d'où nous vient celui-ci.

Voici les huit ingrédients du mélange :

• paprika ;
• cumin ;
• gingembre ;
• fenouil ;
• ail ;
• clous de girofle ;
• poivre noir ;
• piment fort.

Livré dans un sachet refermable hermétique et opaque, afin d'assurer une parfaite conservation de ses arômes.

D'où vient la couleur, d'où vient le feu

La couleur rouge vient du paprika, qui occupe l'essentiel du volume et donne au bouillon sa teinte caractéristique. Le piment fort, lui, apporte le mordant, et c'est ce qui sépare vraiment ce mélange de son homologue jaune. Entre les deux, le cumin et l'ail forment la base salée et ronde de tout couscous maghrébin, tandis que le fenouil, le gingembre, le girofle et le poivre noir ajoutent la profondeur et les notes chaudes qui empêchent l'ensemble de se réduire à du piquant.

Utiliser le mélange d'épices Couscous Rouge en cuisine

Le couscous tunisien

Relevé à souhait, ce mélange donne le couscous tel qu'on le prépare en Tunisie et dans une bonne partie de l'Algérie : un bouillon rouge, franc, nettement plus vif que la version marocaine. Il fera bien évidemment merveille dans tous les couscous, qu'ils soient à base de poulet, de viande ou de poisson, mais également dans les ragoûts de légumes et autres tajines.

Au-delà du couscous

Cette association aromatique est également efficace avec des viandes blanches telles que le poulet ou la dinde. Nous l'avons testée en marinade, avec un soupçon d'huile d'olive, avec succès ! Elle fonctionne aussi très bien sur des légumes rôtis au four, courgettes, poivrons et pommes de terre, et sur un poisson entier cuit au four à la mode tunisienne.

Quelques repères de dosage et de conservation

Contrairement aux mélanges doux, celui-ci se dose en tenant compte du piment : commencez petit, une cuillère à café rase pour un couscous de quatre personnes, puis rectifiez en fin de cuisson une fois le bouillon goûté. Ajoutez-le tôt, dans la matière grasse, avec les oignons : le paprika et le piment ont besoin d'un peu de gras pour libérer leur couleur et leurs arômes, et brûlent en revanche très vite à sec sur feu vif.

Refermez soigneusement le sachet après chaque usage et gardez-le à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité. Le paprika est particulièrement sensible à la lumière, qui ternit sa couleur bien avant que le parfum ne s'en aille.

La petite histoire du mélange d'épices Couscous Rouge...

Ce mélange d'épices est une variante du Ras-el-hanout rouge, dont les nombreuses versions sont relativement proches du mélange pour couscous en termes de composition. Les dosages varient, mais une bonne partie des ingrédients sont identiques.

Comment le couscous rouge est arrivé en France

Le couscous est connu dans nos contrées depuis longtemps : on doit sa première mention écrite en français à Rabelais, qui évoque le couscoussou au XVIe siècle.

Ce n'est pourtant qu'au XXe siècle qu'il est véritablement entré dans le quotidien des Français. La version rouge, en particulier, doit beaucoup aux familles rapatriées de Tunisie et d'Algérie après les indépendances de 1956 et 1962 : ce sont elles qui l'ont rapportée avec elles et fait connaître, dans le sud de la France en particulier.

Le couscous figure aujourd'hui, enquête après enquête, parmi les plats préférés des Français.