Vanille Bourbon de Madagascar - gousses 16-17 cm NNF

Qu'est-ce que la vanille Bourbon ?

La vanille est le fruit de certaines orchidées lianescentes du genre Vanilla, particulièrement de l'espèce Vanilla planifolia.

La production de vanille est complexe, longue, et les plants nécessitent une attention quotidienne ayant un fort impact sur la qualité de l'épice produite.

C'est la raison pour laquelle, au poids, la vanille est une des denrées culinaires les plus chères au monde.

Aromatiquement riches, les fruits obtenus, puis séchés portent le nom de gousse bien qu'il s'agisse, sur le plan botanique, de capsules.

Le terme vanille Bourbon, souvent compris comme un grade de qualité ou une espèce spécifique, n'est que l'indicateur de la provenance géographique. Les vanilles Bourbon sont originaires du Sud-Ouest de l'océan indien, le plus souvent de Madagascar, de l'île de la Réunion ou des Comores. Ainsi, la vanille des Comores, pourtant de la même espèce Vanilla planifolia, ne peut pas prétendre à cette appellation.

Il est surprenant de savoir que le fruit sur sa liane est parfaitement inodore. Ce n'est qu'après être cueilli ou tombé naturellement, finissant de mûrir au soleil, qu'il développe ses incroyables notes aromatiques. On parle alors de préparation directe.

Le procédé de préparation indirect : échaudage, étuvage et affinage

Aujourd'hui, la quasi-totalité de la production suit un procédé dit indirect, en plusieurs étapes. La gousse, cueillie encore verte, est d'abord échaudée, un bref passage par la chaleur qui tue le fruit et enclenche les réactions responsables de son arôme. Elle est ensuite étuvée, enveloppée pour ressuer à la chaleur, avant d'alterner des phases de séchage au soleil et de repos à l'ombre. Vient enfin l'affinage, en malle ou en caisse fermée, qui permet aux arômes de se développer et de s'homogénéiser sur plusieurs mois, pour un processus complet s'étalant sur près d'un an.

Gousse de vanille et vanilline de synthèse : deux produits différents

La gousse renferme naturellement de la vanilline, mais aussi des centaines d'autres composés aromatiques qui font sa complexité. La vanilline de synthèse, elle, reproduit uniquement cette molécule principale, obtenue par voie chimique ou à partir d'autres matières premières végétales. Elle coûte beaucoup moins cher et entre dans la composition de nombreux arômes et sucres vanillés, mais n'offre pas la même richesse aromatique qu'une gousse entière.

Notre vanille est classée selon les normes malgaches dans la catégorie Première Noire non Fendue (NNF), dite vanille de bouche, la plus humide et grasse, et disposant d'un taux de vanilline d'au moins 2%. Elle mesure entre 16 et 18 cm.

Comment bien choisir sa vanille ?

Les vanilles sont classées par qualité selon les normes en vigueur à Madagascar, qui tendent à être utilisées dans tous les pays producteurs.

D'une manière générale, on peut identifier une vanille de qualité selon quatre critères :

• sa taille : plus elle est longue et épaisse, plus elle contient de grains. Elle n'en sera que meilleure ;
• son aspect : une vanille de qualité sera luisante et grasse au toucher ;
• sa souplesse : elle doit être souple. Une vanille de qualité doit pouvoir être enroulée autour du pouce ;
• sa couleur : plus elle est foncée, plus sa concentration en vanilline est importante.

Méfiez-vous des pseudos bons plans. La vanille est un produit de luxe et la qualité est de fait synonyme de prix élevé !

Voici un récapitulatif de vanilles par ordre de qualité dans l'ordre décroissant.

Noire non fendue (NNF)

Il s'agit de la vanille haut de gamme mesurant au minimum 14 cm. Elle présente un taux d'humidité plus élevé, est plus grasse et souple. Elle doit pouvoir s'enrouler autour du pouce sans s'étirer et est facile à fendre. Elle présente un taux de vanilline d'au moins 2% et ne doit pas être fendue.

Brune

Une vanille de grande qualité, d'au moins 14 cm, présentant un taux d'humidité plus faible que la noire et une couleur tirant vers le brun. Elle doit avoir un taux de vanilline d'au minimum 1,8% et doit être non fendue. Elle est parfois vendue pour de la noire par des vendeurs peu scrupuleux.

Rouge

Une vanille de qualité moyenne, moins humide que la brune et de couleur rougeâtre. Elle doit également mesurer au minimum 14 cm et son taux de vanilline est d'au minimum 1,5%. Elles peuvent être fendues ou non fendues. C'est un très bon rapport qualité prix.

Fendue

Il s'agit de gousses de vanilles qui se sont fendues à même la liane lorsque arrivées à maturité, qui, non fendues, auraient été classées noires ou brunes. Elles peuvent avoir perdu un peu graines lors de l'affinage, mais restent de bonne qualité. Elles doivent avoir un taux de vanilline d'au minimum 1,5%.

Courte

Un mélange de vanilles de qualités diverses, qui peuvent être noires, brunes ou rouges, mais mesurent moins de 14 cm. Du fait de leur petite taille, elles comptent moins de graines et sont plus difficiles à fendre.

Comment conserver la vanille ?

La vanille connaît deux ennemis : la lumière et l'humidité ! Aussi, prenez soin de toujours la conserver dans un récipient étanche, dans un placard, à l'abri de la lumière. L'idéal étant un récipient en verre ou en aluminium avec couvercle.

Si vous en possédez un certain nombre, regroupez-les en botte. Elles conserveront ainsi plus longtemps leur humidité et leur souplesse.

Contrairement à une bêtise que l'on peut lire çà et là, ne mettez pas vos gousses au réfrigérateur, vous les dégraderiez rapidement !

Le givrage, un gage de qualité

Si vous observez sur des gousses une sorte de givre sur des gousses anciennes, ne vous méprenez pas : il ne s'agira probablement pas de moisissures, mais de cristaux de vanilline. On parle alors de vanille givrée. C'est un signe notable de la qualité du processus de récolte et de préparation par le producteur et d'une forte concentration en vanilline.

Comment utiliser de la vanille en cuisine ?

La vanille s'utilise dans toutes les cuisines mais on la retrouve en très grande majorité dans les préparations sucrées.

On la coupe dans le sens de la longueur afin d'en extraire les graines que vous incorporerez à vos recettes. Dans le lait, mettez les graines et les gousses, que vous prendrez soin de retirer car elles ne se consomment pas. Laissez infuser lentement sans porter à ébullition.

Si vos gousses sont longues, vous pouvez n'en utiliser qu'une moitié, dans la mesure où l'autre partie sera utilisée prochainement.

La vanille sublimera tous vos desserts, crèmes, yaourts, gâteaux...

On l'associe souvent avec bonheur au chocolat, à la fève de cacao ou la fève tonka en pâtisserie.

En cuisine salée, il est possible d'utiliser la vanille également, bien que les accords soient plus difficiles à trouver. L'association lait de coco et vanille fonctionne à ce titre très bien, donc vous pourrez expérimenter son usage dans l'univers de la cuisine créole, dans des recettes du type poulet sauce coco et vanille.

Enfin, c'est un ingrédient de choix pour les boissons, cocktails frais ou encore rhums arrangés !

La vanille, entre parfumerie et légendes

Au-delà de la cuisine, on retrouve de l'essence de vanille dans certains parfums, bougies, bâtons d'encens et crèmes de soin, où elle est surtout appréciée pour son sillage chaud et enveloppant.

De nombreuses croyances circulent aussi à son sujet, notamment contre le stress, l'insomnie ou pour faciliter la digestion, mais aucune n'a été démontrée scientifiquement à ce jour.

Enfin, comme c'est souvent le cas pour les denrées rares et précieuses, on lui a longtemps prêté un pouvoir de séduction quasi légendaire... Il semble néanmoins qu'on soit là dans le domaine de la légende urbaine !

La petite histoire de la vanille...

Contrairement à la légende populaire, Christophe Colomb n'a jamais importé la vanille en Europe ! Non, Christophe Colomb et Alexandre le Grand n'ont pas importé 80% des épices dans nos contrées, bien que cela fasse de jolies histoires à raconter, nous en convenons :-)

L'utilisation de la vanille remonte jusqu'aux Aztèques, qui l'utilisaient pour préparer une bouillie à base de cacao, dont elle adoucissait l'amertume. Cette boisson épaisse, destinée aux nobles s'appelait xocoatl.

Les Espagnols furent les premiers Européens à découvrir la vanille au début du XVIe siècle, probablement lors de leur arrivée à Tenochtitlan, aujourd'hui connue sous le nom de Mexico. Hernán Cortés y aurait rencontré Moctezuma II, empereur aztèque, féru de vanille si l'on en croit les écrits de Sahagún, responsable de la première mention écrite de la vanille dans le Codex de Florence, avec l'aide de médecins aztèques, en 1552.

Au XVIIe siècle, la vanille arrive en Europe, poussée par le commerce international. Le Mexique a alors le monopole de sa commercialisation, jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. Très populaire et appréciée à la cour de France, la vanille est alors introduite sur l'île Bourbon par Louis XIV, mais les tentatives de la cultiver échouent.

Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave adolescent du nom d'Edmond Albius met au point le procédé de pollinisation, encore utilisé aujourd'hui, qui permettra véritablement de développer la culture de la liane. Pour l'anecdote, du fait de sa situation d'esclave, de son âge et de sa couleur, la paternité de l'invention lui aura longtemps été contestée, et il n'en tira aucun bénéfice, même lorsque devenu libre suite à l'abolition de l'esclavage en 1848. Il mourut misérable !

C'est en 1848, donc, que furent produites les premières vanilles de Bourbon. La production ne cessant d'augmenter, l'île devint rapidement l'un des premiers producteurs mondiaux, exportant l'essentiel vers l'Europe, toujours plus friande de la fabuleuse épice.

Au début des années 1880, la vanille est introduite par les Réunionnais à Madagascar, sur l'île de Nosy Bé. Le climat local, particulièrement favorable, permet d'atteindre rapidement des volumes de production importants, tout en assurant une très grande qualité du produit. En 1930, la production malgache est ainsi 10 fois supérieure à celle de l'île de Bourbon, renommée entre-temps île de la Réunion en 1793.

À ce jour, Madagascar produit toujours 60% de la vanille dans le monde, malgré la concurrence féroce d'autres pays tropicaux d'Asie.