Sucre aux épices de Madagascar

Qu'est-ce que le sucre aux épices de Madagascar ?

Du sucre de canne parfumé à trois épices de Madagascar :

• des clous de girofle ;

• de la cannelle ;

• des zestes de combava.

Le girofle et la cannelle donnent la partie chaude, attendue dans un sucre épicé. C'est le combava qui fait la différence : son agrume très puissant tire l'ensemble vers le frais et l'empêche de ressembler à un sucre de pain d'épice.

Comment l'employer

Sur des crêpes et des gaufres, en remplacement du sucre vanillé, et sur du pain perdu.

Dans un yaourt, une crème dessert ou une salade de fruits, où l'agrume réveille les fruits mûrs. Et dans une pâte à gâteau au yaourt, à cake ou à biscuits, où il parfume sans qu'on ait à ajouter d'épices.

Le sucre de canne

Le sucre de canne provient de la canne à sucre, une graminée comme le blé ou le maïs, cultivée pour sa tige et non pour ses graines. C'est une plante tropicale du genre Saccharum, qui demande de la chaleur et de l'humidité.

Connue depuis la préhistoire, elle serait originaire d'Indochine ou de Nouvelle-Guinée. Elle a été la seule source de sucre jusqu'au XIX^e siècle et représente encore l'essentiel de la production mondiale. On en tire aussi la mélasse et la bagasse, le résidu fibreux du broyage des tiges, employé en élevage, comme combustible ou en papeterie.

Le clou de girofle

C'est le bouton floral du giroflier, Syzygium aromaticum, originaire de l'archipel des Moluques, en Indonésie.

Les boutons sont cueillis à la main avant floraison puis séchés au soleil : ils durcissent, rétrécissent et prennent cette forme de petit clou qui leur a donné leur nom.

Sa saveur est très forte et très typée. C'est une épice que l'on emploie généralement entière, et rarement plus de deux ou trois pour un plat entier. Ici, moulu et dilué dans le sucre, il est beaucoup plus facile à doser.

La cannelle

La cannelle de Madagascar provient de l'écorce du cannelier de Ceylan, Cinnamomum verum, de la famille des Lauracées.

Originaire du Sri Lanka, dont Ceylan est l'ancien nom, l'espèce a été introduite à Madagascar, dont le climat lui convient. Ce n'est donc pas une cannelle asiatique d'une autre espèce : c'est bien la même que la fameuse cannelle de Ceylan, cultivée ailleurs.

Considérée comme une épice douce, elle est chez elle dans les desserts, les tartes, les biscuits, mais aussi dans les boissons chaudes et froides.

Le combava

L'écorce de combava a une saveur plus riche et plus complexe que ses feuilles, elles aussi consommées.

La note dominante est citronnée, et elle est puissante : nettement plus présente, par exemple, que dans la poudre d'écorce de yuzu.

Très en vogue en Europe depuis le début des années 2000, le zeste de combava est un pilier des cuisines thaïlandaise, laotienne, cambodgienne et vietnamienne, où on l'emploie généreusement.