Poivre rouge entier IGP Kampot

Qu'est-ce que le poivre rouge de Kampot ?

Le poivre de Kampot appartient à la famille des vrais poivres, issus de la liane tropicale Piper nigrum L. Il est cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep, au sud-ouest du Cambodge.

Qu'il soit noir, rouge ou blanc, le poivre de Kampot est un poivre d'exception, servi dans les plus grandes tables du monde. Son prestige tient à sa richesse gustative et à un passé étroitement lié à l'histoire même du Cambodge.

L'empreinte aromatique du poivre rouge de Kampot

On trouve dans ce poivre des notes empyreumatiques et chaudes, proches du pain chaud, d'une tarte sortant du four ou du caramel. Ses arômes d'agrumes confits, subtilement vanillés, en font un poivre d'une rondeur très particulière. Il est moins épicé que le poivre noir de Kampot et un peu plus que le poivre blanc de Kampot, issu du même grain mûr mais dépulpé. Sa complexité et sa longueur en bouche séduisent les connaisseurs comme ceux qui découvrent le poivre.

Kampot, un terroir et un climat singuliers

Le poivre de Kampot (Mrech Kampot en khmer) est aussi appelé poivre du bord de mer, car ses lianes poussent entre la montagne Phnom Voa et la mer.

Les poivriers, palissés sur des tuteurs en bois d'environ 3 mètres de haut, sont nourris par un sol riche en quartz, en fer et en minéraux. Ils bénéficient d'une terre poreuse qui favorise le drainage des eaux de pluie. Le climat océanique de cette région du golfe du Siam leur offre de chaudes températures et des précipitations régulières, supérieures à 2 000 mm par an. Le dossier d'appellation européen désigne d'ailleurs cette pluviométrie abondante et bien répartie, jointe à un relief drainant, comme la source du piquant équilibré et de l'intensité aromatique du poivre de Kampot.

Le rouge, un poivre de pleine maturité

C'est le point qui distingue ce poivre de tous les autres grains de la même liane : il est le seul, avec le blanc, à être cueilli complètement mûr, et le seul à être séché tel quel, avec son enveloppe. Le noir, lui, est récolté avant maturité, quand la baie vire au jaune-vert.

Une cueillette vers le mois de mars

Vers le mois de mars, la saison sèche atteint son apogée. C'est alors qu'après environ neuf mois de maturation, les grains passent progressivement du jaune à une couleur rouge chatoyante. Ils sont récoltés un à un, à la main, et non pas en grappe, ce qui permet de laisser les grains encore orangés finir de mûrir sur la liane. La récolte se fait donc en plusieurs passages successifs dans la même rangée.

Un séchage qui doit préserver la couleur

Les grains sont ensuite lavés puis séchés au soleil. C'est une étape délicate : les fermiers veillent à ce que chaque grain conserve sa belle couleur rouge, qui est à la fois le signe de la maturité et le premier critère de tri à l'achat. Comme pour le thé, les techniques de transformation sont tenues secrètes, car c'est pendant ce processus que se dessinent les qualités organoleptiques du poivre.

Les grains sont enfin triés et calibrés à la main. Ce long travail, de la cueillette au triage, explique en grande partie le prix de ce poivre.

Une conduite de culture sans intrants chimiques

La culture répond à des critères stricts : pesticides et engrais chimiques sont proscrits au profit des méthodes traditionnelles. De la terre nouvelle vient régulièrement enrichir le sol, fertilisé par un mélange de crabes de rizières et d'herbes. L'arrosage se fait manuellement pendant la saison sèche, en puisant dans des étangs aménagés que l'on rejoint en descendant des troncs d'arbre taillés en escalier, un exercice qui demande un certain sens de l'équilibre.

Le poivre de Kampot, une indication géographique protégée

Le Cambodge a reconnu le poivre de Kampot comme indication géographique en 2010, avec l'appui du syndicat français des producteurs de piment d'Espelette et de l'Agence française de développement. L'Union européenne l'a inscrit à son tour au registre des indications géographiques protégées par le règlement d'exécution (UE) 2016/222 du 5 février 2016, sous le nom Mrech Kampot / Poivre de Kampot. C'est le premier produit cambodgien protégé à l'échelle européenne, et le premier poivre au monde à obtenir ce statut.

Depuis, tout poivre portant ce nom doit avoir été cultivé et transformé dans une aire précisément délimitée : les districts de Kampong Trach, Dan Tong, Toeuk Chhou et Chhouk et la ville de Kampot, dans la province de Kampot, ainsi que la ville de Kep et le district de Damnak Chang Aeur, dans la province de Kep. Le cahier des charges ne retient que deux variétés de Piper nigrum L., Kamchay et Lampong, et impose que la culture, la récolte, le séchage et le triage se déroulent tous sur place. Le contrôle est assuré par l'association de promotion du poivre de Kampot, la KPPA.

Les signes de qualité européens comptent encore peu de produits venus des pays en développement. En Afrique du Sud, les producteurs de rooibos ont longtemps attendu une reconnaissance de ce type, alors que la plante ne pousse qu'à un endroit précis et réclame un savoir-faire local ancestral. Le second poivre entré au registre est celui de Penja, au Cameroun, enregistré en mars 2022. Aux côtés d'appellations comme celle du thé Darjeeling, Kampot fait donc figure de pionnier.

Utilisation du poivre rouge de Kampot en cuisine

Sa rondeur caramélisée le rend plus facile à doser que le noir : c'est un poivre que l'on peut mettre en avant, et pas seulement en soutien.

Les viandes blanches

Sa saveur caramélisée s'accorde parfaitement à toutes les volailles ainsi qu'au porc.

Les viandes fortes, gibiers et abats

Son parfum puissant accompagne tous les gibiers, chevreuil, sanglier ou marcassin. Moins souvent cuisinés parce qu'ils sont très marqués, les abats comme les rognons ou l'os à moelle sont adoucis par ses arômes fruités.

Sauces et terrines

Dans une sauce aux airelles, une terrine de chevreuil ou sur un foie gras, il trouve immédiatement sa place.

Desserts à base de fruits

Associé au sucre des fruits, son piquant s'efface et son parfum ressort. Une compote de pommes ou de mangue, une tarte aux abricots, une poire au vin vanillée ou de simples fraises se voient transformées par un tour de moulin juste avant le service. Ses arômes sont également remarquables dans les desserts cacaotés, mousse au chocolat, crème chocolat ou cookies : de plus en plus de chocolatiers travaillent d'ailleurs les associations avec les grands poivres.

Le moudre au dernier moment

Comme tous les poivres, il perd très vite ses arômes une fois moulu. Concassez-le ou moulez-le au moment de servir et conservez les grains entiers à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière.

Kampot, un poivre empreint d'histoire

La renaissance de ce poivre est récente, et elle est presque aussi intéressante que son passé colonial, raconté en détail sur la fiche du poivre blanc de Kampot.

Du XIII^e siècle à la fièvre du poivre

Grâce aux Mémoires sur les coutumes du Cambodge, écrites en 1296 par le diplomate chinois Zhou Daguan, on sait que la culture du poivre existait déjà au XIII^e siècle. Elle prit une tout autre dimension à la fin du XIX^e siècle : la guerre d'Aceh, à Sumatra, provoqua une pénurie mondiale et déplaça une partie de la production vers le Cambodge, que les autorités coloniales françaises s'empressèrent d'exploiter. En 1928, la quasi-totalité des 2 600 tonnes de poivre consommées en France venait d'Indochine.

La rupture des Khmers rouges

La guerre du Vietnam interrompit la culture, et l'arrivée des Khmers rouges en 1975 l'anéantit : produit de luxe destiné à l'exportation, le poivre fut jugé capitaliste, les plantations furent remplacées par des rizières et les paysans réquisitionnés, déportés ou assassinés. Après plus de trente ans de conflit, quelques producteurs revinrent sur leurs terres, mais l'effondrement des cours au début des années 2000 faillit avoir raison de cette reprise.

Une relance qui a tenu ses promesses

À partir de 2006, des organisations non gouvernementales et des expatriés attachés à la région aidèrent les producteurs à relancer la culture, à améliorer les systèmes de production et à se constituer en coopératives. Les chiffres donnent la mesure du chemin parcouru : l'association fondée en 2009 réunissait 118 producteurs pour un hectare cultivé au moment de l'obtention de l'indication géographique, et 410 producteurs pour 264 hectares en 2021. La production annuelle est passée d'une vingtaine de tonnes en 2013 à une centaine de tonnes, et le prix payé au producteur a triplé en dix ans. Une appellation bien tenue peut donc changer la vie d'une vallée.

Pour la petite histoire

La province a laissé sa trace dans la littérature française. En 1928, la mère de Marguerite Duras achète une concession de terres à Prey Nop, sur la côte, tout près de Kampot. La jeune fille a quatorze ans. Les rizières, régulièrement noyées par la mer, engloutiront les économies de la famille et donneront vingt ans plus tard Un barrage contre le Pacifique.