Grappe entière de poivre vert du Laos à l'huile

Qu'est-ce que le poivre vert des Bolovens ?

Comme l'ensemble des vrais poivres, le poivre vert du plateau des Bolovens est le fruit de la liane tropicale Piper nigrum L. de la famille des pipéracées. Les différentes couleurs du poivre s'obtiennent à partir du grain de poivre vert. En patientant plusieurs mois, le grain vert devient noir puis prend une couleur allant du rouge orangé au pourpre. Le poivre blanc est, lui, obtenu lorsque le grain rouge est dépourvu de son enveloppe, le péricarpe.

Bien que tous les poivres soient issus de la même plante, leur différence gustative et visuelle réside aussi dans leur terroir. Le poivre vert des Bolovens en grappe exprime ainsi des notes fraîches et végétales légèrement citronnées qui marquent une élégance aromatique rare.

Moins connu que le Kampot ou le Penja, le poivre des Bolovens suscite un intérêt croissant dans la gastronomie française.

De plus la ferme Maï Savanh Lao qui le cultive est bâtie sur un projet altruiste consistant à donner aux populations locales la formation nécessaire à leur autonomie dans un cadre respectant la nature et les gens à travers une agriculture écologique, durable et équitable. Cette ferme s'engage également envers les enfants scolarisés en leur fournissant des barres énergétiques qui leur assurent un apport nutritionnel favorisant leurs apprentissages.

Où et comment pousse le poivre vert des Bolovens ?

Connu pour ses cultures de thé et de café, le plateau des Bolovens profite de conditions fabuleuses à bien d'autres plantations ! Au sud du Laos, dans la province de Sekong, à une cinquantaine de kilomètres à l'est de Paksé, le plateau des Bolovens se juche entre le fleuve Mékong proche de la Thaïlande et la mer de Chine méridionale côté Vietnam. Il se distingue pour son agriculture, ses forêts primaires et ses cascades spectaculaires, ses différentes ethnies et sa situation idéale pour l'exportation vers les pays voisins.

Son nom boloven vient de l'ethnie majoritaire qui y vit, les Laven, appartenant au groupe des Lao Theung qui représentait environ 23 % de la population du Laos en 1995.

Les plantations de la ferme Maï Savanh Lao se situent à environ 650 mètres d'altitude sur le plateau. Le climat, plus froid que dans la plaine, se charge, pendant la saison sèche hivernale, d'un air humide et frais dont les Thaïs et les Laos profitent pendant leurs vacances. Le plateau est soumis au rythme des moussons. Durant les mois de juillet et août, les précipitations sont les plus fortes puis quasiment nulles entre novembre et mars. Pendant la saison sèche, le brouillard permet de limiter l’évapotranspiration.

La plantation jouit ensuite d'un sol particulièrement riche. La terre volcanique apporte des nutriments d'une grande richesse qui font la singularité de ce poivre d'exception.

C'est à partir d'une variété de Piper nigrum L. provenant du Kerala que la plantation a démarré. Peu à peu celle-ci s'étend et se développe grâce au soutien de Chefs Étoilés Français qui en tombent amoureux. Aujourd'hui, fidèle à sa volonté d'autonomiser les populations locales, Maï Savanh Lao fournit les boutures afin que les personnes qui le souhaitent puissent cultiver elles-mêmes leur poivre.

La culture du poivre des Bolovens n'est soumise à aucun apport chimique et s'effectue de manière traditionnelle dans le respect de l'environnement. La récolte des grappes de grains verts s'effectue avant que l'akène, le noyau du grain, se forme. La récolte effectuée à la main permet de sélectionner les plus belles grappes, de la bonne taille et avec tous leurs grains. Les grappes de poivre vert sont ensuite plongées dans une saumure légère puis mise dans les tubes avec de l'huile de tournesol.

Les qualités organoleptiques du poivre vert des Bolovens

Le poivre vert peut être séché comme pour notre poivre vert d'Inde, mais son arôme prendra une véritable ampleur avec le grain frais. Pour conserver le grain vert frais, il est le plus souvent mis en saumure. En le conservant dans l'huile l'arôme s'adoucit, il est moins vif qu'en saumure et très peu piquant.

Au nez, l'ensemble grain vert et huile donne l'impression de sentir un parfum hespéridé avec des notes douces d'agrume.

L'expérience vécue en croquant le grain est très agréable. Le fruit craque sous la dent et libère une belle rondeur, légèrement acidulée, très vite enveloppée par des notes fraîches et végétales. On perçoit également des notes d'agrumes, de feuilles de citron kaffir ou de myrte citronné.

Ces grains de poivre pourraient presque se manger en bonbon !

Que cuisiner avec le poivre vert des Bolovens ?

Son goût si délicat et son merveilleux craquant le destinent à être consommé tel quel.

Il se marie parfaitement avec les viandes de gibiers et le canard. Il agrémente aussi les viandes rouges. Vous pourrez donc accompagner ces viandes d'une délicieuse sauce au poivre vert ou simplement utiliser les grains de poivre vert dans une marinade. Vous pourrez également profiter de son huile pour en parfumer une salade ou une marinade lorsque la grappe sera épuisée.

Ses grains s'intégreront idéalement dans une terrine de canard ou de lapin et également dans votre foie gras maison.

Le poivre vert des Bolovens se marie aussi avec les poissons grillés, le saumon fumé ou des noix de Saint-Jacques. Laissez-vous tout simplement tenter par une quiche au thon et poivre vert. Quelques grains décoreront et apporteront la touche finale à vos verrines de thon.

Côté légume, vous pourrez en parsemer votre purée de chou-fleur ou votre velouté de potiron aux lentilles corail.

Vous pourrez déguster votre fromage à pâte pressée comme un bon Beaufort, un comté ou un gruyère de réserve assorti de quelques grains de poivre vert frais.

Plus surprenant mais pas des moins délicieux vous l'associerez à la mangue dans vos desserts en réalisant par exemple une tarte mangue et poivre vert ou à la fraise dans des fraises rôties au poivre vert.

L'histoire du poivre des Bolovens et de Maï Savanh Lao

La ferme agricole Maï Savanh Lao, une entreprise sociale

Au coeur de la région agricole du plateau des Bolovens se trouve une ferme fondée sur l'altruisme, le développement durable et l'agriculture raisonnée et biologique, Maï Savanh Lao.

Les débuts avec le tissage de la soie

Philippe Schmidt en est son initiateur. Ce médecin chirurgien français s'est installé au Laos en 2000 avec sa famille afin de former les jeunes médecins Laotiens. Ce pays et ses habitants ayant conquis leurs coeurs, ils y ont posé définitivement leurs valises et ont commencé à chercher comment aider les populations environnantes.

L'histoire de la ferme Maï Savanh Lao, qui signifie la soie du paradis, a commencé dans la fameuse zone du triangle d’or dans le nord du Laos par la mise en place d'une ferme école.
Élizabeth Schmidt, la femme du Dr Schmidt, férue d'art et d'artisanat, a lié amitié avec les tisseuses de soie de la région. Le couple a alors décidé de les aider à développer les techniques de tissage en enrichissant leurs techniques artisanales des différentes méthodes utilisées à travers le monde dans le but d'obtenir un produit final de meilleure qualité, favorisant son exportation et des conditions de travail plus faciles. La ferme école est alors née pour initier ceux et celles qui le souhaitaient. En deux ans, ce sont 200 tisseuses qui furent formées et purent bénéficier d'un métier à tisser chez elles.

Au Laos, l'élevage de vers à soie avait quasiment disparu suite à la guerre du Vietnam. C'est donc dans la ferme de Maï Savanh Lao au sud du Laos que la production de fil de soie a été relancée.

Un engagement sincère et concret envers les populations locales

Suite à ce projet, Philippe Schmidt, animé par le besoin d'agir contre la malnutrition des enfants de ces régions montagneuses du Laos, a cherché un moyen efficace de leur apporter une solution nutritionnelle. La spiruline, cette algue microscopique aux fortes valeurs nutritives, s'est révélée comme une réponse facile à mettre en oeuvre. En 2012, le tiers de la récolte des six bassins était distribué aux enfants malnutris de la région, le reste vendu pour couvrir les frais de production. Le projet Mille et un sourires était né !

Ayant toujours été admiratif du travail agricole et du développement rural depuis son enfance, le Dr Schmidt entreprend à partir de 2012 différentes cultures sur ses terres. Et cela commence par le poivre des Bolovens qu'il obtient à partir de quelques grains de poivre rapporté du Kerala. Le sol volcanique, riche en nutriments, du plateau des Bolovens est réputé pour ses cultures de thés et de café mais se révèle également très favorable au développement des plants de poivres. L'expérience prometteuse de la plantation de poivre encourage les agriculteurs de la région a se lancer, Maï Savanh Lao leur fournissant les boutures et leur apprenant les techniques de culture.

Toujours poussé par l'envie de développer l'autonomie des Laotiens souvent issus des minorités ethniques montagnardes, Maï Savanh Lao développe la culture d'une noix originaire du Pérou : le Sacha Inchi ! Cette graine s'est particulièrement bien acclimatée sur le plateau des Bolovens. Philippe Schmidt y voit une formidable opportunité complémentaire à la spiruline pour remédier aux problèmes de malnutrition des enfants de la région grâce à sa richesse en oméga 3, 6 et 9 et en protéines. Le projet Snacks 4 smiles voit le jour avec la barre énergétique au sacha inchi, à la banane et au riz soufflé, Nyim Van (qui signifie doux sourire en laotien) pour fournir aux enfants d’âge scolaire des régions rurales du Laos l'apport nutritionnel quotidien en protéines, calories, vitamines et en minéraux nécessaires à leur réussite scolaire.

Une ferme basée sur les principes du Commerce Équitable et de l'Agriculture biologique

Depuis 2005, la ferme Maï Savanh Lao est certifiée WFTO (World Fair Trade Organization) qui l'ancre dans un engagement global et reconnu pour le commerce équitable. La ferme, à but non lucratif, destine tous ses bénéfices au réinvestissement dans ses activités. Elle a ainsi établi une relation durable d'équité et d'estime avec les habitants de la région tout en respectant l'environnement naturel. Maï Savanh Lao est en effet depuis 2012 certifiées Agriculture Biologique.

C'est une très belle leçon de transmission et d'autonomie à travers la formation, le transfert du savoir et les relations humaines ainsi que le respect de la nature et des gens avec une agriculture durable et renouvelable qui nous a touché et donné envie de travailler avec Maï Savanh Lao.

La devise de Philippe Schmidt :

"Ceux qui pensent que c'est impossible sont priés de ne pas déranger ceux qui essaient."

• Nom botanique : Piper nigrum L.
• Ingrédients : poivre vert (biologique, Piper nigrum), huile de tournesol (biologique), sel
• Origine : Laos
• Poids net : 15 g
• Conservation : à l’abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, et au réfrigérateur après ouverture

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	412 KCal (1724 KJ)
Lipides	39,93 g
dont acides gras saturés	4 g
Glucides	12 g
dont sucres	8 g
dont fibres	4 g
Sel	4,366 g