Sauce Gravlax - 95 g

Que sont le gravlax et la sauce gravlax ?

De renommée mondiale, ce plat scandinave tient ses origines du Moyen Âge, où il était préparé par les pêcheurs. Le saumon, salé dans une saumure de sel de mer, était séché et légèrement fermenté dans des jarres enterrées dans le sable, afin d'être conservé.

Cette technique, le gravad lax, le saumon enterré, d'où vient le nom de gravlax, consistait à placer des filets recouverts d'écorces de bouleau dans un bain d'eau, avec le propre sang du poisson, assaisonné d'épices. L'odeur très forte qui s'en dégageait n'était pas sans rappeler celle du surströmming, ce hareng fermenté dont les Suédois raffolent.

Avec le temps, les techniques ont évolué, et l'ajout d'épices, l'aneth en particulier, a permis d'adoucir le plat. Dans les pays nordiques, notamment en Norvège, un mélange de sel, de poivre, d'aneth, de miel ou d'alcools locaux donne aujourd'hui un filet de poisson aux arômes délicats.

Là-bas, le gravlax, mais aussi le saumon fumé, se consomment traditionnellement avec une sauce à base de moutarde, de sucre, d'oignon et d'herbes : la sauce gravlax.

Vous pourrez ainsi surprendre vos convives en proposant une alternative au classique, et il est vrai délicieux, confit d'oignons.

Une moutarde adoucie, plutôt qu'une moutarde

C'est le point à comprendre avant de l'employer : la moutarde y est bien présente, mais adoucie par le sucre, le vinaigre balsamique blanc et l'aneth. Elle relève sans jamais piquer, ce qui la rend utilisable là où une moutarde forte écraserait tout, sur un poisson cru en particulier. En contrepartie, elle ne monte pas une mayonnaise comme le ferait une moutarde classique.

Que cuisiner avec la sauce gravlax ?

Son usage principal est bien entendu d'accompagner la préparation éponyme, le saumon fumé et les tartares de poisson et de produits de la mer. Délicatement sucrée, relevée sans piquer, elle les accompagne sans jamais les dénaturer.

Elle remplace aussi simplement la moutarde sur un saumon mariné, accompagné d'une salade de lamelles de pomme avec quelques grains de grenade, saupoudrée d'éclats de pistaches et arrosée d'un filet de jus de citron.

Elle accompagne également la truite, le crabe, les crevettes et les gambas, et s'accommode des viandes marinées. Elle peut enfin servir à assaisonner vos salades : ajoutez-la à votre base de vinaigrette à la place de la moutarde, ou juste en pointe.

Vous sublimerez ainsi un gravlax de canard, mi-cuit mi-cru, entre le carpaccio et la viande séchée, mariné avec du sel, du thym, de l'armagnac et quelques baies roses.

Pourquoi pas, aussi, sur un rôti de bœuf mariné dans une préparation d'huile, de sel, de sucre, d'ail, de sauce soja, de gingembre et de zeste de citron.

Ou simplement en petites brochettes apéritives, des dés de bœuf marinés surmontés d'un cube de poire et d'un grain de raisin, à tremper dans la sauce.

La sauce gravlax s'utilise froide.

Origine de la marinade

À l'origine, la marinade est une technique de conservation : les denrées, viandes et poissons surtout, étaient gardées dans de la saumure ou dans du vin.

Elle a aussi pour effet de modifier la structure du produit et de ramollir le collagène des chairs animales, ce qui donne une viande plus tendre.

Les saveurs, enfin, sont rehaussées par les épices et condiments qui imprègnent les chairs.

Il ne faut cependant pas prolonger à l'excès une marinade riche en acide, citron, verjus ou vinaigre, au risque de dégrader le produit. Une marinade réussie est un équilibre entre les huiles, les épices et les acides.

Les bases

Les marinades sont innombrables et leurs préparations diffèrent d'un pays à l'autre, d'un aliment à l'autre.

Le plus souvent, il s'agit de faire tremper une viande, un poisson ou des légumes, au réfrigérateur ou à température ambiante, pendant environ 24 heures selon les recettes.

La base doit associer un corps gras, en général de l'huile, et un acide, vinaigre ou citron. Les épices et condiments s'ajoutent selon la préparation souhaitée.

Les morceaux doivent être entièrement recouverts par le liquide, dans un récipient hermétique ou soigneusement emballé.

Parmi les ingrédients les plus employés : l'huile d'olive, le vinaigre, le citron, les herbes aromatiques (thym, sarriette, laurier), l'échalote, l'oignon, l'ail, le clou de girofle, la badiane, le vin blanc ou rouge, et d'autres alcools.