Sauce Gravlax - 95 g

Que sont le gravlax et la sauce gravlax ?

De renommée mondiale ce plat scandinave tient ses origines du Moyen Âge. Le gravlax était préparé par les pécheurs. Le saumon, salé avec une saumure de sel de mer était séché et légèrement fermenté dans des jarres enterrées dans le sable, afin de conserver le poisson.

Cette technique de conservation appelée gravad lax ("saumon enterré" d'où le nom gavlax) consistait à placer des filets de saumon recouvert d'écorces de bouleau dans un bain d'eau, avec le propre sang du poisson et assaisonné d'épices. L'odeur très forte qui s'en dégageait ressemblait au "Surstromming", autre met composé de hareng fumé très apprécié des Suédois.

Avec le temps les techniques ont évolué, l'ajout d'épices et notamment d'aneth à permis d'adoucir ce plat. Dans certains pays nordiques, notamment la Norvège, un mélange de sel, de poivre, d'aneth, de miel ou d'alcool locaux permet d'obtenir un filet de poisson aux arômes délicats.

Dans les pays nordiques, le gravlax, mais aussi le saumon fumé, sont traditionnellement consommés avec une sauce à base de moutarde, de sucre, d'oignons et d'herbes : la sauce gravlax.

Vous pourrez ainsi surprendre vos convives en proposant une alternative au classique (mais il est vrai délicieux !) confit d'oignons !

Que cuisiner avec la sauce gravlax ?

Son utilisation principale est bien entendu d'accompagner la préparation éponyme, le saumon fumé et autres tartares de poissons et produits de la mer. Délicatement sucrée, relevée sans piquer, elle accompagne parfaitement tous ces mets sans jamais les dénaturer !

Elle s'utilisera aussi simplement en remplacement d'une moutarde sur le saumon mariné, accompagné d'une salade de lamelles de pommes avec quelques grains de grenade, saupoudré d'éclats de pistaches et arrosée d'un filet de jus de citron.

Elle accompagne également la truite, le crabe, les crevettes et autres gambas. Elle s'accommode également avec les viandes marinées. Elle peut servir pour assaisonner vos salades.

La sauce gravlax sera idéale pour typer une sauce vinaigrette de salade. Pour cela, vous ajouterez à votre préparation de base la sauce à la place de la moutarde ou juste une pointe de sauce à votre vinaigrette.

Ainsi vous pourrez sublimer de délicieux gravlax de canard mi-cuit mi-cru entre carpaccio et viande séchée, mariné avec du sel, du thym, de l'armagnac et quelques baies roses.

Pourquoi pas sur un rôti de boeuf mariné dans une préparation à base d'huile, de sel, de sucre, d'ail, de sauce soja, de gingembre et de zeste de citron.

Ou simplement en petites brochettes apéritives composées de dés de viande de boeuf marinés surmonté d'un cube de poire et d'un grain de raisin, que vous pourrez tremper dans la sauce gravlax.

La sauce gravlax s'utilise froide.

Origine de la marinade

À l’origine, la marinade est une technique inventée pour la conservation des denrées alimentaires, celles-ci étaient conservées dans de la saumure ou de vin, le plus souvent utilisé pour la viande et le poisson.

La marinade à pour intérêt de modifier la structure du produit, de ramollir le collagène des produits animaux, permettant d'avoir une viande plus tendre.

Les saveurs sont rehaussées grâce aux épices et condiments qui imprégnent les chairs.

Il ne faut cependant pas prolonger trop une marinade riche en acide (citron, verjus, vinaigre) au risque de dégrader les produits.

Une marinade réussie est un équilibre entre les huiles, les épices et les acides.

Les bases

Nombreuses sont les marinades utilisées dans diverses cuisines du monde, leurs préparations diffèrent d'un pays à l'autre, d'un aliment à l'autre.

Le plus couramment, il s'agit de faire tremper une viande, un poisson ou des légumes au réfrigérateur ou à température ambiante pendant à peu près 24 heures (selon les recettes).

La base doit être composée d'un corps gras (en général de l'huile) et d'acide (vinaigre, citron).

Les épices et condiments sont rajoutés selon la préparation souhaitée.

Les morceaux doivent être recouverts par les liquides dans un récipient hermétique ou emballé soigneusement.

Parmi les ingrédients souvent utilisés nous trouvons : l'huile d'olive, le vinaigre, le citron, les herbes aromatiques (thym, sarriette, laurier), l'échalote, l'oignon, l'ail, le clou de girofle, la badiane, le vin blanc ou rouge et d'autres alcools.

• Ingrédients : MOUTARDE (eau, graines de MOUTARDE, vinaigre, sel, épice, arômes naturels, conservateurs (BISULFITE de sodium E222), sucre roux, huile de pépin de raisin, condiment balsamique blanc (vinaigre vin blanc, moût de raisins, antioxydant : E224 SULFITES), vinaigre d'alcool, aneth, ail, sel fin, poivre noir, fibres végétales (fibres de lin et d'agrumes, huile végétale de tournesol )
• Origine : France
• Poids net : 95 g
• Conservation : à l'abris de l'air, de l'humidité et de la lumière, et au réfrigérateur après ouverture

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	247,5 KCal (1039,4 KJ)
Lipides	9,95 g
dont acides gras saturés	1,01 g
Glucides	36,09 g
dont sucres	33,83 g
Protéines	2,44 g
Sel	1,21 g