Feuilles de citron Kaffir (Combava)

Qu'est-ce que la feuille de citron Kaffir ?

Le citron kaffir est un agrume, plus précisément un citron puisque du genre citrus, de la famille des Rutacées. Son nom scientifique est Citrus hystrix. Ce nom désigne à la fois le fruit et l'arbre. Il s'agit du même fruit que l'on appelle combava.

Dans les pays anglo-saxons les feuilles et le fruit sont appelés Kaffir lime ou Keffir lime. Mais en France on distingue ses feuilles, que l'on nomme feuilles de citron kaffir et son fruit que l'on présente sous le nom de combava. On le trouve également sous les noms de combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera.

Il est originaire d'Asie et plus précisément de l'archipel de la Sonde sur l'île indonésienne de Sumbawa à l'est de Bali.

Les feuilles de combava sont très employées dans les cuisines indonésienne, thaïlandaise, laotienne, cambodgienne ou vietnamienne. Mais on les retrouve aussi dans les cuisines de l'Océan indien après l'introduction par Pierre Poivre, à la fin du XVIII^e siècle, du Citrus hystrix sur l'île Maurice où le climat est idéal. Ainsi la feuille de combava est un grand classique dans les cuisines de l'île de la Réunion, de Madagascar, de l'île Maurice, des Comores et de Mayotte.

Il a été largement popularisé en Europe cette dernière décennie et fait partie, au même titre que le Yuzu, des produits tendances qui font le bonheur des amateurs de cuisine asiatique.

Un mode séchage sous vide pour une qualité optimum

Le processus de séchage des feuilles est très délicat. Avec un séchage classique au soleil, on obtient des feuilles qui jaunissent, s'effritent trop facilement et ne conservent pas l'intégralité de leurs propriétés organoleptiques. C'est pourquoi nos feuilles de combava subissent une lyophilisation, ou séchage sous vide, qui permet un séchage bien plus délicat et respectueux du produit.

Les feuilles sont plus résistantes. Elles conservent leur belle couleur verte et surtout la puissance de ses arômes.

L'empreinte aromatique des feuilles de combava

Si les arômes qui surgissent du fruit sont très citronnés avec des notes plus sucrées de cédrat confit, les feuilles ont, elles, un parfum d'agrumes légèrement moins intense mais plus complexe. Le nez dévoile des notes de verveine, de cannelle, de citron vert, de coriandre et de gingembre.

Comment cuisiner avec les feuilles de citron kaffir ?

Les feuilles de combava sont un ingrédient indispensable pour qui veut cuisiner exotique. Comme elles sont difficiles à trouver fraîches, il est donc très pratique d'acheter ces feuilles de citron kaffir séchées et de bonne qualité.

Les feuilles de citron kaffir sont utilisées dans de nombreuses recettes de l'Océan Indien à l'Océan pacifique. Elles s'accommodent dans un large éventail de plats tels que les soupes, les salades, les currys et autres plats sautés.

Elles s'ajoutent entières ou en morceaux pour en libérer la saveur. Le goût des feuilles de lime kaffir se combine bien avec d'autres herbes aromatiques et épices telles que le basilic, la cardamome, les piments, la coriandre, le cumin, les feuilles de curry, la citronnelle, le gingembre, le galanga, la menthe, le tamarin et le curcuma.

Dans les plats épicés en sauce ou les soupes

Vous les retrouverez dans le rougail de tomates. La cuisine khmère l'utilise notamment dans l'amok, un poisson ou un poulet en sauce cuit dans une feuille de bananier.

Vous pourrez en mettre dans vos plats de curry. Elles se marient très bien avec la noix de coco et on la trouve par exemple dans le curry Panang à la noix de coco ou le sousi pa gnon, un curry de poisson laotien avec de la noix de coco et du combava, le krueng cambodgien ou encore le savar assam balinais ou javanais.

Elles donneront un air exotique à vos soupes piquantes comme dans la soupe tom yam thaï. Pour faire un bouquet garni version asiatique et en aromatiser votre bouillon, il vous suffit de mettre à infuser une feuille de citron kaffir, une cuillère à café de citronnelle en copeaux et un morceau de racine de gingembre ou de galanga.

Avec les crustacés et poissons

Vous pourrez également simplement accompagner vos crevettes ou langoustines avec une mayonnaise créole ou une sauce de piment réalisée avec des feuilles de combava.

Elles peuvent être intégrées dans les farces ou les boulettes et croquettes de poissons. Pour cela vous les broierez ou utiliserez le keffir lime en poudre.

Avec les viandes

Les feuilles de combava donneront une délicieuse fraîcheur à vos marinades de poulet, de porc, d'agneau ou de boeuf.

Dans les desserts

Même si la version en poudre des feuilles de citron kaffir est plus adaptée à la pâtisserie vous pourrez néanmoins faire infuser les feuilles entières ou rapidement broyées dans une crème sucrée.

Dans les boissons

Infusez-les dans des sirops ou des infusions d'herbes et de plantes à boire chaudes. Les feuilles et le zeste de citron kaffir entrent dans la composition de nombreux cocktails à base de gin* ou de vodka*.

Les propriétés santé des feuilles de combava

Peu de détails sont connus sur les vertus du combava pour la santé. De plus, consommé en très petite quantité du fait de sa grande puissance aromatique, ses bienfaits, dans le cadre d'une consommation normale, sont faibles.

Néanmoins, à l'instar de tous les membres de la même famille, comme le citron jaune de Sicile ou encore sa cousine la bergamote, il est très riche en vitamine C, et à ce titre possède des propriétés anti-inflammatoires intéressantes.

On en titre une huile essentielle dont la concentration décuple ses propriétés, et qui est conseillée dans le traitement des inflammations articulaires, les névralgies et le stress.

La petite histoire du combava

Son nom est tiré de l'île de Sumbawa, dans le petit archipel de la Sonde, où il a été découvert.

Il fut très longtemps peu ou pas utilisé du tout en cuisine, le fruit étant très acide et amer, et globalement désagréable à consommer. Du combava, on utilise que les feuilles et surtout l'écorce, qui fourni un zeste au goût puissant et à la saveur singulière.

Le combava est connu des Européens depuis le début du XVI^e siècle, lorsque ces derniers, à la recherche de produits tels que la cannelle et la muscade, tentaient de contourner les marchands arabes qui avaient l'exclusivité du commerce de ces produits en Europe. Lorsque l'archipel des Moluques fut découvert, c'est surtout la noix de muscade qui aura retenu l'attention, le lime Kaffir restant peu considéré.

Il faudra attendre le XVIII^e siècle et l'intervention de Pierre Poivre pour que le combava suscite de nouveau l'attention. Ce dernier l'introduisit à l'île Maurice à la toute fin du XVIII^e siècle, où le climat était particulièrement propice à sa culture. À partir de ce moment-là, son usage dans la cuisine locale connut un véritable essor, à tel point que le combava est aujourd'hui autant associé à la cuisine créole qu'à la cuisine indonésienne.

Il faudra attendre encore jusqu'à la fin du XIX^e siècle pour voir le combava arriver en Europe, et plus précisément au Jardin Botanique de Montpellier.

C'est seulement dans la seconde moitié du XX^e siècle qu'il s'imposera partout dans le monde, du fait de l'élargissement du commerce et de la curiosité grandissante des Européens et des Américains pour les cuisines asiatiques et exotiques.

Au XXI^e siècle, l'explosion de la cuisine et des émissions télévisuelles consacrées au sujet feront finalement connaître le combava du grand public. De nombreux chefs commencent alors à l'employer dans des recettes toujours plus originales, lui donnant finalement ses lettres de noblesse.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

• Nom botanique : Citrus hystrix
• Origine : Madagascar
• Ingrédients : feuilles de citron kaffir (combava) (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière