Ces faux poivres au goût d'agrumes !

Apparenté au poivre et reconnu comme épice, voyons ce qui se cache derrière le Zanthoxylum.

Quelques notions

Lorsque vous entendez parler de poivre de Sichuan ou de poivre Timut, le terme poivre reste en tête et il apparaît directement toutes les saveurs que notre mémoire gustative y a associées.

Mais, lorsque l'on goûte pour la première fois cette épice, on se retrouve étonné de découvrir une saveur citronnée et fraîche. Dans un second temps, une sensation étrange, et en même temps très agréable, d'endolorissement de la langue, presque anesthésique, nous envahit.

La raison en est très simple. Comme évoqué plus haut, il s'agit d'un faux poivre !

Le terme poivre est utilisé notamment pour l'emploi qu'on fait de cette coque de fruit. À la manière d'un poivre, on va le réduire en poudre ou le laisser infuser. Le poivre de Sichuan s'utilise dans les mêmes doses, et selon les mêmes procédés du poivre traditionnel.

Zanthoxylum, un genre d'arbre fruitier

Au sens botanique, le genre Zanthoxylum est composé d'environ 250 espèces d'arbustes dont l'un d'entre eux, le Zanthoxylum piperitum est connu sous le doux (et plus simple à prononcer, convenons-en) de poivre de Sichuan. Le poivre Timut, quand à lui est le nom commun du Zanthoxylum armatum (vive les noms communs au passage, parce que bon...).

Et si l'on considère toutes ces baies comme des agrumes, c'est tout simplement parce que ce sont (presque... ça aurait été trop simple...) des agrumes !

En effet, le genre Zanthoxylum est un proche cousin sur le plan génétique du genre Citrus, les deux appartenants à la famille des Rutacées. C'est d'ailleurs cette proximité génétique qui confère à nos chères baies cette délicate sensation citronnée en bouche.

Pour résumer, le poivre de Sichuan, c'est une baie, qu'on appelle poivre, ce qu'il n'est pas, et est en fait presque un agrume, mais pas vraiment et qu'au final on considère comme un agrume poivré, puisqu'il évoque gustativement les deux, sans être ni l'un, ni l'autre (ouf !!).

Tout est dans l'Alpha Sanshool

Pour pousser le vice plus loin, penchons-nous plus en détails sur le Sichuan, et expliquons cette très caractéristique saveur acide et cet effet de paresthésie de la langue et des lèvres.

L'Alpha Sanshool est ce que l'on appelle un amide : un composé organique. Il peut tout à fait se comparer à la capsaïcine qu'on retrouve dans les piments, ou encore la pipérine dans les poivres.

Une étude scientifique a d'ailleurs pu situer cet effet de chaleur qui est produit par l'alpha sanshool. On le détermine sur l'échelle de Scoville (qui n'est autre qu'une échelle de perception selon une dilution plus ou moins élevée).

À peine moins fort que la pipérine, l'Alpha Sanshool atteint, lorsque pur, 80 000 et 110 000 unités Scoville. Ca c'est pour le côté poivre !

Enfin, cette même étude a pu déterminer qu'il s'agissait du composé définissant leur saveur caractéristique. Ça c'est pour le côté agrumes ;-)

Pour la petite anecdote

Bien que l'on parle en Europe des faux poivres et en particulier du Sichuan depuis quelques années seulement, ces derniers sont connus et utilisés par l'Homme depuis très, très longtemps !

On sait aujourd'hui par exemple que le peuple Cherokee utilisait du Zanthoxylum Americanum pour lutter contre des douleurs buccales.

Toutes les espèces du genre Zanthoxylum partagent les mêmes propriétés mais se distinguent légèrement sur le plan gustatif, certaines ayant des notes plus citronées, quand d'autres tirent plus vers l'orange.