Poivre de Sichuan

Qu'est-ce que le poivre de Sichuan ?

Contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom courant, le poivre de Sichuan n'est pas un poivre, mais bel et bien une baie !

C'est le fruit du Zanthoxylum piperitum, un buisson d'environ 3 m de haut. Techniquement parlant, c'est un agrume mais il est commun de le considérer, comme bon nombre de baies à la frontière du poivre, comme une baie poivrée, à l'instar du poivre Timut, par exemple, dont le poivre de Sichuan est un proche cousin sur le plan botanique.

Sa saveur est effectivement poivrée, légèrement citronnée et très parfumée. Il produit une sensation déroutante en bouche. Au premier abord légèrement piquant, à la manière d'un poivre noir, il produit ensuite un engourdissement, avec une sensation légèrement anesthésiante dans la bouche. Cette propriété est partagée par toutes les baies du genre Zanthoxylum. C'est justement ce mélange de piquant et d'engourdissement que les Chinois désignent par le terme málà (麻辣, littéralement engourdissant et piquant), l'association emblématique du poivre de Sichuan et du piment qui caractérise la cuisine sichuanaise.

Gustativement, l'ensemble est complexe et évolutif. Sa saveur première, évoquant le citron vert, laisse en fond de bouche un goût qui n'est pas sans évoquer une feuille de thé vert.

C'est une épice rare, unique par la puissance de sa saveur, et indispensable pour tout amateur de cuisine asiatique !

Autre particularité peu connue : seule l'enveloppe séchée de la baie, aussi appelée péricarpe, est utilisée en cuisine. La graine noire qu'elle renferme est amère et légèrement sableuse sous la dent ; on la retire avant utilisation, ou on l'élimine au tamis une fois la mouture réalisée.

Comment utiliser le poivre de Sichuan en cuisine ?

Le poivre de Sichuan est principalement utilisé dans la cuisine sichuanaise, l'une des 8 grandes cuisines régionales de Chine, qui lui a donné son nom. On le retrouve aussi dans les cuisines cantonaises, tibétaines et japonaises.

Préparation et cuisson

On l'utilise le plus souvent en l'écrasant légèrement, ou encore grillé à la poêle pendant 1 à 2 minutes, avant d'être broyé au moulin. On l'ajoutera généralement à la préparation au dernier moment, afin d'éviter qu'une cuisson lente excessive n'en dégrade les subtils parfums.

Viandes et volailles

On l'associe aisément avec du boeuf ou du porc, et il est très courant de l'utiliser comme condiment pour les viandes blanches, comme le poulet, ou encore le canard. Associé à la badiane, ou encore au fenouil, il vous permettra de réaliser de somptueuses marinades pour préparer un filet mignon, par exemple !

Riz, légumes et soupes

En petite dose, pour éviter que cela ne pique trop, il parfumera merveilleusement votre riz ou vos légumes, mais également vos soupes et potages.

Le mélange Cinq Parfums

En Chine et dans le sud de l'Asie, au Vietnam et au Laos, on emploie le poivre de Sichuan dans le classique mélange Cinq Parfums. Ce dernier accompagne le canard dans la recette du canard aux cinq épices ou encore les travers de porc grillés. Il est également employé pour relever le tofu. Ce mélange associe traditionnellement le poivre de Sichuan à la badiane, au fenouil, à la cannelle et au clou de girofle, cinq saveurs dont l'équilibre entre piquant, douceur et notes boisées fait toute la subtilité.

En dessert

Plus surprenant, s'il est majoritairement employé en cuisine salée, le poivre de Sichuan connaît un succès d'estime dans certaines recettes de desserts. Cette pratique a été popularisée par les chefs français qui l'emploient pour exploiter ses notes citronnées. Il relèvera ainsi le goût sucré d'une mousse au chocolat en lui donnant une note piquante et acidulée et sublimera simplement et efficacement une salade de fruits frais ou des sorbets.

La petite histoire du poivre de Sichuan...

Le poivre de Sichuan est l'une des plus anciennes épices chinoises ; il est originaire de la province du même nom, en Chine. On le retrouve parfois sous différentes appellations comme poivre chinois, poivre de l'État de Qin ou encore poivre sansho au Japon.

Il s'agit d'une des épices les plus cultivées depuis des siècles au Tibet et au Bhoutan car il y a peu de variétés d'épices dans ces pays.

Les premières traces de la présence du poivre de Sichuan en Europe se trouvent à Venise où, dit-on, Marco Polo l'aurait ramené de ses voyages en Asie, à la fin du XIIIe siècle.

Extrêmement rare et cher, il n'était alors accessible qu'aux tables de la grande bourgeoisie et de la noblesse italienne et fut un temps un produit à la mode, avant de perdre en popularité et de disparaître presque totalement, jusqu'à la fin du XIXe siècle.

En effet, il fut réimporté à cette époque par les botanistes, en particulier en France où on donna alors le nom de clavalier au poivrier du Sichuan.

Ce n'est que plus tard, vers la fin du XXe siècle, qu'il fit une entrée tonitruante dans les cuisines des grands chefs et se démocratisa largement ensuite, profitant d'un effet de mode qui attisa la curiosité des cuisiniers amateurs dans le monde entier, mais en particulier en Europe.

Curiosité méconnue de son parcours moderne : le poivre de Sichuan a longtemps été interdit d'importation aux États-Unis, une restriction phytosanitaire remontant à la fin des années 1960, motivée par la crainte que l'écorce du fruit ne transmette le chancre bactérien des agrumes, une maladie redoutée par les producteurs américains de citrus. Il a fallu attendre le milieu des années 2000 pour que cette interdiction soit progressivement levée, d'abord sous condition d'un traitement thermique des baies, avant que les dernières restrictions ne disparaissent complètement à la fin de la décennie.