Cédrat confit d'Apt en cubes

Qu'est-ce que le cédrat ?

Le cédrat, Citrus medica, est un agrume de la famille des Rutacées, décliné en plusieurs variétés et cultivars.

C'est un gros fruit, qui se présente sous deux formes très différentes :

• la première, ovale, à peau lisse ou au contraire rugueuse et verruqueuse, verte, jaune ou parfois orangée ; sa pulpe, peu juteuse, va du doux à l'acide selon les variétés ;
• la seconde, surnommée main de Bouddha, digitée, qui évoque en effet une main aux doigts écartés.

Contrairement au citron ou à l'orange, sa pulpe présente peu d'intérêt : elle est sèche et sans grande saveur.

Tout le fruit est ailleurs. Le cédrat a un zeste exceptionnellement épais, avec un albédo, la partie blanche et spongieuse, très développé, et une surface couverte de tubercules. Cette peau est à la fois parfumée et résistante, ce qui en fait le candidat idéal du confisage et un fruit de choix en parfumerie. Le zeste confit de cédrat est une spécialité méditerranéenne de longue date.

Et le cédrat confit ?

Pendant des siècles, le cédrat fut un fruit de luxe, à la fois fruit rituel du judaïsme, pour la fête de Souccot, et matière première de confiserie.

Sa peau épaisse en fait le fruit le plus commode à confire : là où un agrume ordinaire donne une fine lamelle, le cédrat donne un cube, avec de la mâche. Dès le Moyen Âge, des recettes de cédrat confit circulent en Égypte et en Andalousie, avant que la tradition ne s'ancre en Italie, à Livourne et à Gênes, et en Corse.

On le retrouve aujourd'hui dans les pâtisseries, les nougats, les canistrelli et les chocolats.

Nos cédrats viennent de Corse, dont la variété est réputée pour son parfum et son acidité.

Utilisation du cédrat confit en cuisine

Comme l'angélique confite, le cédrat confit sert d'abord en pâtisserie : gâteaux, cakes, cookies, madeleines, ou simplement une salade de fruits. Il trouve aussi sa place dans une brioche, dans un kougelhopf aux fruits confits, aux cranberries ou aux raisins secs, et dans le gâteau de Noël alsacien, le Christstollen.

Coupé en cubes, il est également parfait pour décorer des chocolats de Noël, des mendiants, des nougats ou une bûche glacée.

L'histoire des fruits confits d'Apt

Apt, au cœur du Luberon, est la capitale du fruit confit depuis le Moyen Âge. L'essor de cette confiserie tient à la présence de la papauté en Avignon : en 1348, Clément VI nomme un confiseur d'Apt écuyer en confiseries, et en 1365 les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V.

Le confisage y transforme cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et angélique. Aux XIX^e et XX^e siècles, l'artisanat devient industrie. Quelques maisons perpétuent aujourd'hui la tradition, avec le confisage en chaudrons de cuivre.

La petite histoire du cédrat

Le cédrat est intimement lié à la Méditerranée, alors qu'il vient des contreforts de l'Himalaya et d'Indochine. Sa domestication remonterait au III^e millénaire avant notre ère en Mésopotamie, à en croire les fouilles de Nippur, et on le retrouve ensuite dans les jardins des rois perses.

C'est le premier agrume introduit dans le bassin méditerranéen, probablement au IV^e siècle avant notre ère, à l'époque d'Alexandre le Grand, qui l'aurait rapporté de Perse et de Médie. Son pollen a été identifié à Ramat Rahel, en Palestine, ce qui constitue sa première trace occidentale. Les Romains le diffusent ensuite, comme le feront les communautés juives puis les Arabes médiévaux.

Les Grecs puis les Romains l'appellent d'ailleurs pommier de Médie, Malus medica, un nom qui lui restera jusqu'à l'époque moderne.

Au Moyen Âge, les jardiniers arabo-andalous le surnomment pomme du Yémen, tandis que les communautés juives l'emploient comme fruit rituel sous le nom d'etrog. Les croisades le font arriver sur les tables européennes, où il devient un signe de raffinement. On lui prêtait alors des pouvoirs magiques, et il entrait dans des opérations censées porter bonheur ou écarter le mauvais œil.

Dès la Renaissance, le cédrat confit devient une gourmandise de nobles et de clergé. Le cédrat corse finit par supplanter les autres variétés à la faveur d'une mutation botanique heureuse, et fait la coqueluche des cours européennes, avant que les Anglais n'en tirent de la marmelade pour l'Europe du Nord et l'Amérique.