Angélique confite d'Apt en morceaux

Qu'est-ce que l'angélique ?

L'angélique, Angelica archangelica, est une grande plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, à laquelle appartiennent aussi l'aneth, la coriandre et le fenouil.

On en consomme surtout les tiges et les graines, très parfumées. Les racines, elles, servent à l'élaboration de liqueurs et de spiritueux : le gin, la liqueur d'angélique, le vermouth.

C'est une plante qui aime l'eau et pousse en zone marécageuse. C'est ce qui explique que le marais poitevin en ait fait une spécialité locale.

Et l'angélique confite ?

L'angélique que nous confisons vient de Niort, dans les Deux-Sèvres. Elle est préparée à partir d'un tronçon de tige, le pétiole, qui subit plusieurs bouillons de sirop de sucre jusqu'au confisage complet.

Ce n'est donc pas un fruit, à la différence des autres confits de cette rubrique : c'est une tige, et cela s'entend sous la dent, avec une mâche plus ferme et plus fibreuse.

Elle se croque très bien telle quelle, mais son usage principal reste la pâtisserie : brioches, galette des rois, panettone accompagné de citron confit, de cranberries ou de raisins secs.

Son vert intense en fait aussi un ingrédient de décor, en petits cubes posés sur une création sucrée.

Elle parfume des gâteaux à l'amande, des cakes, et bien sûr le Niortais, le petit biscuit de la région, ce qui n'est pas très surprenant.

On la trouve enfin, plus rarement, en cuisine salée, dans quelques préparations régionales comme la galette rétaise, spécialité de l'île de Ré, où elle apporte une note aromatique discrète.

Ce produit contient des sulfites (E220), conservateur à déclaration obligatoire, signalé en majuscules dans la liste des ingrédients. Sa couleur vient de colorants, également déclarés.

L'angélique et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page décrivait l'angélique comme une plante « condimentaire et médicinale » et concluait qu'« on l'utilise pour ses vertus digestives, apéritives et calmantes ». Nous l'avons retiré : ce sont des allégations de santé, et elles étaient énoncées au présent, à notre compte, et non rapportées comme des croyances anciennes.

La longue histoire de remède miracle qui précède est en revanche conservée, parce qu'elle est racontée pour ce qu'elle est. Et il faut ajouter une évidence : ce produit n'est pas de l'angélique, c'est une tige d'angélique confite dans du sucre pendant plusieurs bains. Ce qui vaudrait pour la plante ne vaudrait de toute façon pas pour cette confiserie.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire des fruits confits d'Apt

Apt, au cœur du Luberon, est la capitale du fruit confit depuis le Moyen Âge, et l'angélique y figure au répertoire depuis longtemps, alors même qu'elle n'est pas un fruit.

Dès le XIV^e siècle, l'essor de cette confiserie tient à la présence de la papauté en Avignon : en 1348, Clément VI nomme un confiseur d'Apt écuyer en confiseries, et en 1365 les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite.

Aux XIX^e et XX^e siècles, l'artisanat devient industrie, et une douzaine d'usines produisent des centaines de tonnes par an. Quelques maisons perpétuent aujourd'hui le confisage en chaudrons de cuivre.

La petite histoire de l'angélique

L'angélique officinale a traversé les siècles auréolée d'une réputation quasi mystique. Venue des régions nordiques et de Sibérie, elle s'installe dès le Moyen Âge dans les monastères et les jardins de simples, où on la présentait comme un remède universel, capable de venir à bout de à peu près tout ce qui pouvait accabler l'existence à cette époque.

La légende veut que l'archange Raphaël en personne en ait soufflé les secrets à un moine, ce qui reste difficile à égaler comme argument de vente. On notera au passage que le marketing médiéval n'avait pas grand-chose à envier au nôtre.

On la retrouve dans quantité de traités, du De materia medica de Dioscoride aux herbiers du XIX^e siècle, où Cazin la range parmi les meilleures « bonnes herbes ». Les pharmacopées médiévales l'intégraient à la thériaque, cette préparation qui passait pour la panacée universelle, et Paracelse en faisait grand cas au XVI^e siècle.

On raconte même que le Marseillais Annibal Camoux aurait atteint l'âge de 121 ans grâce à sa consommation quotidienne de racine d'angélique. Nous rapportons l'histoire ; nous ne la garantissons pas.

Aujourd'hui, l'angélique officinale a troqué son auréole contre une place plus modeste, dans les liqueurs, les tisanes et l'herboristerie. Et pour beaucoup d'entre nous, elle reste surtout ce petit cube vert croquant qui décorait les brioches de notre enfance.