Litchis séchés de Madagascar

Qu'est-ce que le litchi ?

L'arbre

Le litchi de Chine (Litchi chinensis), ou letchi, est un arbre fruitier de la famille des Sapindacées. Son nom nous vient du cantonais. Originaire de Chine, il y est cultivé depuis plus de 2 100 ans, et la tradition en fait un porte-bonheur.

Le mot litchi viendrait du mandarin lizhi, quitter ses branches.

C'est un arbre de taille moyenne, qui peut atteindre 15 à 20 mètres. D'allure assez ronde, au feuillage dense, il est apprécié autant pour sa beauté, quand il se pare de petites fleurs blanc rosé que les abeilles adorent, que pour ses fruits, qu'il produit en grappes.

On trouve aussi des litchis dans d'autres régions tropicales où il a été introduit : en Inde, au Vietnam, à Madagascar, en Thaïlande, à Hawaï, à La Réunion (où le fruit s'appelle letchi), à Mayotte, à Maurice ou en Nouvelle-Calédonie. Nos litchis séchés viennent de Madagascar, de la région de Moramanga, entre la capitale Antananarivo et la ville de Toamasina.

Le fruit

Aussi appelé cerise de Chine, il ne se récolte pas à la même saison selon l'hémisphère. Dans l'hémisphère nord, la saison des litchis correspond aux mois de juin et juillet ; dans l'hémisphère sud, où l'arbre a été introduit, les récoltes ont lieu en décembre et janvier, ce qui explique qu'on l'associe chez nous aux fêtes de fin d'année.

Le litchi ressemble à d'autres fruits tropicaux de la même famille : le longane (ou longani), la quenette ou le ramboutan, aussi appelé litchi chevelu. La partie que l'on consomme est l'arille juteux qui entoure le noyau.

Les fruits sont cueillis à maturité et se consomment crus. Sa chair blanche, juteuse et délicieusement parfumée en fait un fruit très largement apprécié.

On compare souvent le goût du litchi à un savoureux mélange de fraise, de rose et de muscat.

Ce que le séchage change

Le litchi séché est obtenu par séchage du fruit frais à basse température, dans des fours à environ 40 °C. Le séchage retire l'eau et concentre le sucre et les arômes : la chair devient souple et dense, le parfum de rose se fait plus net, et l'acidité recule. Il n'y a aucun sucre ajouté, et il n'y en a pas besoin.

Utilisation du litchi séché en cuisine

Les litchis s'apprécient bien sûr nature, mais ils s'accommodent tout aussi bien dans de nombreuses recettes.

Qu'ils soient mis dans une salade de fruits ou cuits en pâtisserie, c'est un régal. Vous pouvez aussi les incorporer à une confiture ou à un sorbet.

En salé, ils égaieront vos salades d'été, ou un taboulé, pour varier les plaisirs.

Ils conviennent également aux viandes, pour une association sucrée-salée : avec une pièce de bœuf, du canard, ou dans un tajine.

Le litchi s'accorde aussi avec un fromage frais, auquel on ajoute quelques brins de ciboulette.

Le saviez-vous ? Le jus de litchi peut être transformé en vin* de litchi, et certains en font aussi un rhum* arrangé, par simple macération.

Le litchi séché se déguste enfin tel quel, comme des raisins secs, des cranberries ou des mini-bananes Guya Nam, pour un en-cas ou juste par plaisir.

Vous pourrez aussi le glisser dans vos pâtisseries : un cake, des muffins, des cookies, des barres de céréales maison, un granola ou un porridge.

Autre idée délicieuse : enrober le litchi de chocolat pour en faire une petite gourmandise, ou le déposer sur vos mendiants.

Le cake aux fruits secs

Voici une idée de recette simple et savoureuse :

• 125 g de sucre ;
• 250 g de farine ;
• 1 sachet de levure chimique ;
• 300 g de fruits secs ;
• 3 cuillerées de rhum* ;
• 125 g de beurre ;
• 3 œufs.

Vous pouvez y mettre à votre guise tous types de fruits secs : les litchis bien sûr, mais aussi des raisins, des noix, des noisettes, des bananes, des amandes ou des cranberries. Ajoutez-y ce qui vous fera plaisir.

Enfin, la méthode traditionnelle chinoise veut que l'on conserve les litchis en les faisant sécher, ce qui en fait une friandise très appréciée. On s'en sert notamment pour sucrer le thé.

Un peu d'histoire

Les premières traces écrites concernant le litchi datent de 111 av. J.-C. et se trouvent dans les registres de l'empereur Han Wudi, qui souhaitait en voir pousser dans l'enceinte de son palais. Le climat du nord de la Chine étant trop rigoureux, les arbres ne s'y développèrent pas.

Une autre source relate que le litchi était le fruit préféré de Yang Guifei, concubine favorite de l'empereur Tang Xuanzong, au VIII^e siècle. Comme le fruit ne poussait que dans le sud de la Chine, des messagers impériaux se relayaient jour et nuit pour rapporter la précieuse gourmandise.

Le premier Occidental à avoir décrit le litchi est Michał Boym, un jésuite polonais missionnaire en Chine. C'est ensuite un autre jésuite, le père d'Incarville, qui en collecta un spécimen pour l'envoyer dans un herbier, en 1740.

Selon certains historiens, les litchis seraient originaires de l'actuelle province du Guangdong ; d'autres penchent pour celle du Sichuan.

L'arbre fut d'abord introduit à La Réunion en 1764, où son nom devint letchi, puis implanté à Madagascar, devenue depuis l'un des plus grands producteurs mondiaux.

C'est en Nouvelle-Calédonie, où la production est loin d'être négligeable, que l'on célèbre chaque année la fête du litchi. Elle a lieu dans le nord de l'île, dans la région de Houaïlou, et rassemble entre 1 000 et 2 500 visiteurs.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé