Sucre muscovado

Qu'est-ce que le sucre muscovado ?

Tout comme le sucre noir d'Okinawa, et à la différence des pépites de sucre d'érable, du sucre de fleur de palmier ou du sucre de fleurs de coco, le sucre muscovado est un pur sucre de canne, non raffiné, produit à partir de la traditionnelle et bien connue canne à sucre, du nom scientifique Saccharum officinarum.

Produit à l'île Maurice, d'où vient le nôtre, et aux Philippines, où il est nommé mascobado, il tient sa particularité de son mode de production, entièrement artisanal, et sa qualité gustative de son fort taux de mélasse.

Pour rappel, la mélasse, longtemps considérée par l'industrie du sucre comme un déchet de production, est en réalité un sirop de sucre, généralement séparé du sucre fini lors du raffinage. Elle a un goût très prononcé et une odeur puissante évoquant, entre autres, la réglisse, le caramel ou encore les dattes fraîches. Longtemps évitée en gastronomie, elle retrouve aujourd'hui ses lettres de noblesse et profite de l'intérêt grandissant pour les sucres naturels et non raffinés.

Le sucre muscovado est aujourd'hui unanimement reconnu et apprécié par les amateurs de cuisine sucrée, et il est de plus en plus fréquent de le trouver fièrement annoncé sur les cartes des meilleures tables.

En bouche, sa saveur est puissante et riche en arômes. Moins sucrant qu'un sucre blanc classique, il offre une multitude de notes, avec une dominante de réglisse caramélisée et une impressionnante longueur en bouche. Le muscovado sera tout autant un sucre qu'un véritable condiment dans vos préparations.

Comment est produit le sucre muscovado ?

La première étape consiste, dans les 36 heures qui suivent la coupe des cannes, à les broyer pour en extraire le jus, aussi appelé vesou. Ce dernier est à la base de la production du rhum agricole ou de la cachaça, mais ce n'est pas ce qui nous concerne ici.

Une fois filtré, le vesou est ensuite, au choix, chauffé pour être totalement déshydraté, principalement aux Philippines, ou simplement réduit lentement au soleil, à l'île Maurice.

Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu cristallisé est séché, puis broyé finement pour obtenir cette délicate poudre d'un beau marron foncé.

Aucune opération supplémentaire n'intervient ensuite : toute la mélasse reste dans le sucre, et c'est elle qui donne au muscovado sa couleur, son parfum et sa longueur en bouche. Cette couleur est donc naturelle, à la différence de la cassonade, qui est en réalité un sucre blanc coloré.

Un sucre humide, et c'est voulu

C'est la caractéristique la plus déroutante du muscovado à la première ouverture du sachet : il est humide. La méthode par séchage naturel donne un sucre qui garde de l'eau, qui colle légèrement et qui s'agglomère en mottes. Ce n'est pas un défaut, c'est au contraire le signe d'un muscovado peu poussé au séchage, et donc plus riche en mélasse qu'une poudre parfaitement sèche.

En pratique, cela change deux choses. D'abord, écrasez les mottes à la fourchette ou au dos d'une cuillère avant de peser : un sucre aggloméré se mesure très mal à la cuillère. Ensuite, refermez bien le sachet et gardez-le à l'abri de l'air : c'est le contact avec l'air sec qui le fait durcir en bloc. S'il a durci, quelques secondes au micro-ondes ou une nuit à côté d'un morceau de pomme suffisent à le rendre à nouveau souple.

Utilisation du sucre muscovado en cuisine

Mettez-en partout !

Blague à part, son utilisation est absolument universelle pour tout palais sucré. Puissant et délicat à la fois, il saura faire son petit effet le plus simplement du monde dans un yaourt, une tasse de thé ou de café. Sa puissance gustative fait qu'on en met naturellement moins qu'un sucre blanc : comptez environ un tiers de moins pour un premier essai, et ajustez ensuite.

En pâtisserie, il fera une excellente alternative au sucre blanc, en particulier pour préparer muffins et biscuits, auxquels son humidité résiduelle donne un moelleux notable.

Superbe avec vos compotes maison, il sublimera vos salades de fruits frais et vos desserts, de la banane rôtie et flambée aux glaces.

Vous aimez la faisselle légèrement sucrée ? Remplacez votre traditionnelle cassonade par du muscovado, vous nous en direz des nouvelles.

Si vous êtes amateur de crème brûlée maison, essayez de remplacer le classique sucre blanc par du muscovado avant d'enfourner : vous redécouvrirez votre dessert préféré.

Sa saveur puissante lui permet également, à l'instar du miel, d'être utilisé en cuisine sucrée-salée, pour réaliser des sauces à base de moutarde, en accompagnement d'une vinaigrette, ou encore pour caraméliser vos viandes telles que le porc ou le poulet.

Le sucre muscovado et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On lit un peu partout, et l'ancienne version de cette fiche le reprenait, que le muscovado serait le sucre le plus riche en potassium, en calcium et en magnésium. Nous avons retiré ce passage : nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui permettrait d'annoncer une teneur en quoi que ce soit, et aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour un sucre. La mélasse conservée dans le muscovado se juge à autre chose : au goût, à la couleur et à la texture qu'elle lui donne. C'est de ce côté-là qu'il faut l'attendre.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

La petite histoire du sucre muscovado

La canne à sucre est cultivée dans le sous-continent indien depuis l'Antiquité, et c'est là qu'ont été mises au point les premières techniques permettant de cristalliser son jus.

Le sucre est ensuite devenu un commerce fondamental de l'empire britannique. La canne était produite dans les colonies britanniques des Antilles, d'Inde, de Maurice et des Fidji, ainsi que dans d'autres territoires, notamment à Cuba, aux Antilles françaises, à Java, au Brésil, à Porto Rico, aux Philippines, à la Réunion et en Louisiane.

Cette production a le plus souvent impliqué l'esclavage ou la servitude sous contrat à caractère d'exploitation. Le sucre était expédié en Europe ou en Nouvelle-Angleterre, où il subissait un raffinage, ou bien était distillé pour produire du rhum.

Dans l'empire britannique, les sucres bruts suffisamment raffinés pour perdre la majeure partie de leur mélasse étaient qualifiés de bruts (un comble !) et réputés de meilleure qualité, tandis que les sucres à forte teneur en mélasse étaient appelés muscovado, le terme de sucre brun étant parfois employé lui aussi.

Le classement s'est depuis exactement inversé : ce qui était alors le rebut de la raffinerie est aujourd'hui ce qu'on recherche, et le véritable sucre brut jouit d'une réputation grandissante.