Sucre noir d'Okinawa

Qu'est-ce que le sucre noir d'Okinawa ?

À la différence des pépites de sucre d'érable, du sucre de fleur de palmier ou encore du sucre de fleur de coco, il s'agit d'un sucre de canne. Un sucre de canne complet, c'est-à-dire ni raffiné ni séparé de sa mélasse : c'est elle qui lui donne sa couleur sombre et son parfum. Au Japon, on l'appelle kokuto.

En bouche, la sensation sucrée n'arrive pas seule. On y trouve du cacao, un soupçon de réglisse et un fond d'épices torréfiées. C'est un sucre qui a un goût, et qui se remarque dans une préparation au lieu de s'y fondre.

Sa réputation au Japon dépasse largement celle d'un ingrédient de fond de placard : le sucre noir des îles du sud y est un produit identitaire, que l'on rapporte volontiers en cadeau.

Comment est produit le sucre noir d'Okinawa ?

Okinawa est l'île principale de l'archipel du même nom, en mer de Chine orientale. Le climat subtropical qui y règne convient à la canne à sucre, cultivée dans ces îles depuis le XVII^e siècle.

Les cannes fraîches sont récoltées, lavées et rincées pour en retirer les impuretés, puis pressées à froid. L'extraction sans chauffage est plus délicate à conduire, mais elle épargne les composés aromatiques les plus fragiles.

Le jus de cette première presse est ensuite réduit au feu de bois, sans adjonction de sucre, de sirop ni d'eau. Il est enfin coulé et laissé prendre en masse quatre à cinq jours durant, le temps que le sucre cristallise. On le décline alors en poudre ou en morceaux.

Ce sucre ne passe par aucune étape de séchage actif. Il garde donc un taux d'humidité inhabituel pour un sucre, ce qui le rend friable : les morceaux s'écrasent entre les doigts.

Utilisation du sucre noir japonais en cuisine

Puisqu'il s'effrite facilement, inutile de sortir le moulin : écrasez-le entre les doigts, avec une fourchette ou le dos d'une cuillère.

Ses notes de cacao et de réglisse ressortent le mieux dans les préparations simples, celles qui ne lui font pas concurrence : une salade de fruits frais, un fromage blanc, une faisselle.

Son emploi reste par ailleurs universel. Il se substitue au sucre roux et parfume pâtisseries, gaufres, crumbles et biscuits. Sur un pain perdu, il fait toute la différence.

Comme n'importe quel sucre, il permet de faire un caramel, avec ici un fond amer qui tient bien la comparaison avec le sucre Demerara. Essayez-le aussi dans un pralin.

Côté salé, il tient très bien dans les marinades et les sauces aigres-douces : une sauce soja, un porc au caramel, des côtes de porc, un canard laqué.

Certains le croquent tel quel, en morceaux, comme une friandise. Et son aspect brut en fait une jolie décoration de dessert.

La petite histoire du sucre noir d'Okinawa

La canne pousse dans l'archipel bien avant qu'on y sache en tirer du sucre. Le tournant date de 1623 : un dignitaire du royaume de Ryūkyū, Gima Shinjō, envoie des émissaires à Fuzhou, en Chine, apprendre les techniques de fabrication et les rapporter au pays.

Le royaume de Ryūkyū est alors dans une position singulière. Envahi en 1609 par le domaine de Satsuma, fief de la famille Shimazu au sud de Kyūshū, il conserve un roi et une apparence d'indépendance, mais son commerce extérieur est contrôlé et il verse tribut. Le sucre devient vite l'un des grands produits de ce tribut, et un monopole du royaume.

Le royaume disparaît en 1879, annexé par le Japon, qui en fait la préfecture d'Okinawa. La fabrication artisanale, elle, a beaucoup reculé depuis les années 1970 : seules huit îles de la préfecture la font encore vivre.