Baies roses au vinaigre

Qu'est-ce que la baie rose au vinaigre ?

Souvent appelée à tort poivre rose, cette petite baie est le fruit du Schinus terebinthifolius, le faux poivrier. Sa saveur est poivrée et sucrée, plus douce que celle du poivre.

Pourquoi la saumure change tout

La baie rose que l'on connaît est presque toujours séchée : elle devient alors cassante, et ses notes résineuses prennent le dessus. Conservée ici dans une saumure vinaigrée, elle garde sa souplesse et la fraîcheur du fruit, avec une pointe d'acidité en plus. C'est une tout autre baie : plus fruitée, moins térébenthinée, et qui s'écrase entre les doigts au lieu de s'émietter.

Utilisation de la baie rose en saumure

Les baies roses sont largement employées dans la cuisine moderne, en sucré comme en salé. Leur parfum, plus léger que celui du poivre, autorise d'étonnants mariages.

Vous relèverez ainsi vos préparations de légumes, en les associant par exemple au concombre, à l'oignon rouge, aux graines de moutarde, à l'aneth ou au vinaigre de cidre.

Elles relèvent particulièrement bien les viandes, et notamment les viandes rouges, les grillades, le gibier et les viandes de caractère comme l'autruche ou le faisan.

Les poissons ne sont pas en reste : à dose légère, elles subliment les chairs blanches, dorade, bar ou aiglefin, comme les poissons gras, tel le thon. Relevez un steak de thon braisé de quelques baies roses écrasées au mortier, c'est un délice.

On préférera les ajouter en toute fin de préparation, pour en préserver les saveurs les plus subtiles.

La petite histoire de la baie rose

Le faux poivrier est originaire d'Amérique du Sud, et du Brésil en particulier. L'arbre a ensuite été largement introduit à La Réunion et à Madagascar, où il s'est parfaitement acclimaté, au point d'y être aujourd'hui considéré comme envahissant.

Cette baie ne peut pas porter en France l'appellation de poivre, puisqu'elle n'appartient pas au genre Piper. D'où les nombreux noms d'emprunt sous lesquels on la trouve : baie rose de Bourbon, faux poivre, poivre rose.

Comme tous les abus, celui-ci n'est pas bon : les États-Unis ont un temps interdit les baies roses, soupçonnées d'être toxiques à forte dose. L'interdiction a été levée il y a plus de trente ans, alors faites-vous plaisir, mais avec parcimonie.