Vinaigre de tomate - 25 cl

Qu'est-ce que le vinaigre de tomate ?

C'est un vinaigre élaboré à partir de tomates mûres, fruitées et sucrées. Sa saveur rappellera celle des tomates séchées, et il apportera du soleil dans vos plats.

Un vinaigre de fruit, pas un vinaigre de vin

C'est ce qui explique son profil : à 6 degrés d'acidité, il pique moins qu'un vinaigre de vin, et il apporte en plus une matière sucrée et une couleur orangée que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Sur une salade, il ne se contente pas d'acidifier : il assaisonne, presque comme le ferait un trait de concentré de tomate.

Pour en savoir un peu plus sur la tomate

La tomate est le légume, ou le fruit, si vous préférez, le plus consommé en France. Il en existe des centaines de variétés, de toutes les couleurs, formes, tailles et saveurs.

Sa couleur rouge est due au lycopène, un pigment de la famille des caroténoïdes, le même que l'on retrouve dans la pastèque et le pamplemousse rose. C'est un fait de composition, et c'est ce qui donne au vinaigre sa jolie teinte.

L'histoire de la tomate

Le mot tomate nous vient de l'espagnol, lui-même issu du nahuatl xitomatl, la langue des Aztèques du Mexique.

Il apparaît en français à la toute fin du XVI^e siècle, dans la traduction du livre du jésuite espagnol José de Acosta, Histoire naturelle et morale des Indes occidentales. À l'époque, on ignorait généralement que la tomate venait d'Amérique : on croyait, comme pour tout nouveau légume, que son introduction était le fait des Arabes, avec qui le commerce était florissant.

Originaire des Andes, où l'on trouve encore aujourd'hui des espèces sauvages, la tomate moderne a une ascendance botanique imparfaitement connue, mais on pense que l'ancêtre de toutes les variétés cultivées serait la tomate cerise.

Comme toutes les plantes américaines découvertes lors de la conquête, elle a d'abord été introduite en Espagne, à la fin du XVI^e siècle. Les Espagnols et les Italiens, qui bénéficiaient du climat idéal, furent les premiers à l'adopter en masse.

Il faudra pourtant attendre longtemps avant de la voir citée dans les livres de cuisine : l'odeur de ses feuilles, proche de celle de certaines plantes toxiques, a longtemps inspiré la méfiance, en France en particulier.

Au XVII^e siècle, c'est l'Italie qui la cultive le plus. Ce sont d'ailleurs les Italiens qui obtiendront, à force de sélections, des fruits plus gros, plus lisses et à la peau plus épaisse. Et c'est à ce moment qu'ils mettent au point une technique de séchage au soleil très efficace, pour en disposer toute l'année : la tomate séchée était née.

Ce sont les vagues migratoires italiennes de la fin du XIX^e et du début du XX^e siècle qui achèveront de consacrer la tomate en Amérique du Nord, en France, puis dans le monde entier. Curieusement, c'est par l'Europe que les États-Unis l'adopteront, ce fruit pourtant si américain, et seulement au début du XX^e siècle : comme les Anglais, ils la croyaient jusque-là vénéneuse.

Cette croyance s'était même étendue jusqu'à la Chine, qui ne l'adoptera qu'au XX^e siècle, alors qu'elle y avait été introduite trois siècles plus tôt.

Victime de son succès, la tomate a peu à peu perdu de ses qualités gustatives, sacrifiées à une demande industrielle qui voulait des fruits se conservant mieux. Depuis le début des années 2000, de nombreuses variétés ont vu le jour avec l'objectif inverse : renouer avec le fruit de grande qualité qu'elle avait été.

Le vinaigre de tomate dans la cuisine

Le vinaigre de tomate apportera une touche d'originalité et de soleil à vos salades, vertes ou de crudités. Il rehaussera aussi un simple taboulé, ou une salade méditerranéenne au fromage de brebis. En filet sur une salade de lentilles aux tomates, il est délicieux.

Pensez également à en mettre une touche sur vos bruschettas ou vos toasts apéritifs.

Avec les poissons et les crustacés

Voici une poêlée de Saint-Jacques au vinaigre de tomate, pour 4 personnes :

1. faites poêler 16 noix de Saint-Jacques et déglacez avec 10 cl de vinaigre de tomate ;
2. préparez à côté une salade d'épinards ;
3. dressez les Saint-Jacques sur la salade ;
4. savourez cette recette aussi simple que réussie.

Vous pouvez également l'employer sur vos poissons cuits ou grillés.

Avec les viandes

Ce vinaigre s'utilise en déglaçage ou en marinade, avec des viandes rôties comme grillées.

Testez une bavette à l'échalote au vinaigre de tomate et au vin rosé :

1. émincez quatre échalotes et faites-les revenir avec une noix de beurre ;
2. versez une cuillerée à soupe de vinaigre de tomate et une cuillerée à soupe de sucre en poudre, puis mélangez ;
3. ajoutez 10 cl de vin rosé ;
4. mélangez de temps en temps et laissez réduire à feu moyen ;
5. faites cuire la viande dans une autre poêle, avec une noisette de beurre ;
6. versez la sauce à l'échalote sur la viande ;
7. salez et poivrez selon votre goût, et dégustez.

Nos conseils de conservation

Conservez la bouteille à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité.

Et pour varier les plaisirs, pensez à nos autres vinaigres :

• vinaigre à la pulpe de citron kalamansi ;
• vinaigre au gingembre ;
• vinaigre de riz noir.