Curry vert Thaï

Qu'est-ce que le curry vert Thaï ?

Dans la grande famille des currys, le vert occupe en Thaïlande une place à part. Véritable symbole de la gastronomie locale, on l'y emploie sous de multiples formes et à toutes les sauces.

Là-bas, il se consomme principalement sous forme de pâte, à la différence de l'Inde qui privilégie les poudres. On le trouve néanmoins, comme ici, sous ce format sec, bien plus facile à stocker et à conserver.

Il existe en réalité deux écoles de curry vert : celle qui pique, parfois beaucoup, et celle qui ne pique pratiquement pas. Notre version appartient à la seconde : puissante au nez, délicate et fraîche en bouche, elle se contente d'un jalapeño vert qui apporte du fruit et une chaleur discrète plutôt qu'une vraie brûlure.

Voici les ingrédients qui composent notre curry vert Thaï :

• coriandre ;
• estragon en poudre ;
• gingembre ;
• citronnelle ;
• piment jalapeño vert ;
• CÉLERI ;
• paprika ;
• ail (SULFITES) ;
• coriandre en feuilles ;
• poivre noir.

Ce que cette composition dit du mélange

Un mot de franchise sur cette liste, qui mérite d'être lue avec attention. Trois ingrédients signent sans ambiguïté l'inspiration thaïlandaise : la citronnelle, la coriandre en feuilles et le gingembre, qui sont exactement les notes que l'on cherche dans un kaeng khiao wan. Deux autres relèvent de l'adaptation occidentale : l'estragon et le céleri, absents des recettes de Bangkok, qui viennent ici tenir le rôle aromatique du basilic thaï et de la racine de coriandre, introuvables en poudre.

Notre mélange est assemblé en France à partir d'épices de diverses origines. Ce n'est donc pas une pâte importée de Thaïlande, mais une lecture française et sèche d'un classique thaïlandais, conçue pour être commode au quotidien. Légèrement acidulé et très parfumé, il vous rendra en cuisine cette saveur particulière que l'on ne rencontre d'ordinaire que dans les restaurants thaïs.

Utilisation du curry vert Thaï en cuisine

Comme la plupart des currys, tels que le curry noir torréfié, le curry royal ou encore, plus original, le curry breton aux algues, c'est un aromate universel qui s'accommode de presque tous les ingrédients sans jamais risquer la fausse note.

Parfait compagnon du lait de coco et des légumes sautés au wok, il se marie avec toutes les viandes blanches et tous les produits de la mer, crevettes et poissons à chair fine en tête. Il s'accorde ainsi à merveille avec des noix de Saint-Jacques à la crème, des moules, du cabillaud, du lieu noir, des crevettes grises ou des gambas.

C'est d'ailleurs là que se joue la différence avec son cousin le curry rouge Thaï, franchement plus relevé et bâti sur des épices chaudes : le vert va aux chairs délicates, le rouge aux préparations qui assument le piquant.

Le curry vert se consomme souvent avec du riz thaï, cela va de soi, ou avec des nouilles de riz rondes appelées khanom chin.

Ajoutez-en dans vos salades de légumes, avec des pommes de terre, des poivrons et autres légumes estivaux : simple et efficace.

Vous pourrez également l'employer pour relever une soupe asiatique et lui donner ce petit je-ne-sais-quoi qui change tout, immédiatement reconnaissable entre tous.

Enfin, et c'est particulièrement vrai avec les fruits de mer, il sera très utile en marinade, par exemple avec un peu d'huile de sésame et un poivre acidulé de type Timut. Un régal.

Reconstituer une pâte de curry vert

Si vous préférez la texture d'une pâte, rien n'est plus simple. Comptez une cuillère à soupe de poudre pour deux cuillères à soupe de liquide, mouillez peu à peu avec un peu d'huile neutre et une pointe d'eau ou de lait de coco jusqu'à obtenir une consistance de moutarde épaisse, puis faites revenir le tout une minute à la poêle avant d'ajouter le reste de votre lait de coco. Ce court passage sur le feu est essentiel : il réveille les épices sèches, qui n'ont pas la puissance immédiate des ingrédients frais d'une pâte traditionnelle.

La petite histoire du curry vert...

On classe généralement les currys thaïlandais par couleur : les verts, à base d'herbes, relevés ou non ; les rouges, souvent très pimentés ; les jaunes, marqués par le fenugrec et le curcuma, et nettement plus proches des currys indiens.

Le vert doit sa couleur à ses herbes fraîches, et son nom thaï, kaeng khiao wan, se traduit littéralement par curry vert sucré. Ce sucré n'a rien d'anecdotique : il désigne le rôle du lait de coco, qui arrondit l'ensemble et qui reste, encore aujourd'hui, l'accompagnement obligé de ce curry. Un curry vert servi sans matière grasse douce paraîtra toujours un peu nu.

Plus largement, l'usage de mélanges d'épices de ce type remonte à plusieurs millénaires dans tout le bassin asiatique, et la Thaïlande ne fait pas exception. Le mot curry, lui, vient du tamoul kari, qui signifie selon les traductions plat mijoté ou sauce pour riz : un terme indien, passé par l'anglais, appliqué après coup à des préparations d'Asie du Sud-Est qui portent chez elles de tout autres noms.

Contient du céleri et des sulfites.