Pains maison d'ici et d'ailleurs

La petite histoire du pain

L'histoire du pain commence dès le paléolithique. En effet on retrouve des traces de pain sur plusieurs sites datant de 30 000 ans av. J.-C. à l'aide de grains retrouvés sur des pierres assimilés à des pilons et des mortiers. On attribue généralement l'invention du pain aux Égyptiens alors que les Romains se nourrissaient encore des siècles plus tard de bouillie.

Les Grecs eux, développent le métier de boulanger et confectionnent pas moins de 70 variétés de pains en utilisant des levures issues de vin et conservés dans des petites amphores. Au Moyen Âge, dans les villes, les talmeliers s'occupent de toutes les étapes de la fabrication, de l'achat des céréales à la vente, mais un four banal peut selon la taille de la population qu'il dessert employer trois personnes, le fournier qui alimente le four et enfourne les pâtes, le poustier qui va chercher les pâtes et ramène le pain cuit et le lenandier qui s'occupe de l'approvisionnement en bois.

À cette époque, le pain sert d'aliment mais également d'assiette pour les gens riches, elles sont appelées tranchoir ou tailloir, et finissent une fois imbibées de sauce par être mangées ou données aux pauvres. Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent, la farine blanche dépourvue du germe et de l'écorce qui en sera alors produite sera appauvrie en fibres, vitamines et minéraux mais se conservera mieux. C'est à Paris qu'est créée en 1836 la première boulangerie industrielle, c'est aussi à cette décennie que l'on voit apparaître la baguette et que la consommation de pain frais se démocratise, le peuple avait bien souvent avant l'habitude de consommer du pain rassis.

C'est en 1860 que Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, les levures de distillerie d'alcool de céréales remplacent alors les levures de bière. La fabrication des levures industrielles se développe, elle, à partir de 1867. 

Un concentré de recettes de la boulangerie Française et d'ailleurs

Faire soi-même son pain c'est aussi partager avec sa famille et ses amis un moment de plaisir et une culture. C'est un aliment universel et tous les pays du monde connaissent dans leurs traditions au moins une forme de pain.

Ce livre de recettes de la même collection que plats mijotés nous fait voyager des classiques Français aux pains plus originaux et nous emmène également découvrir les recettes des pains du monde.

Dans la partie pain d'ici, vous retrouverez les classiques mais délicieux pains aux noix, baguette, pain de mie, baguette viennoise mais vous serez sans doute aussi séduit par une baguette vigneronne, surprenante par son mélange de raisins secs, noisettes, pistaches et Beaujolais ou par la bûche des bois, à base de graines mais aussi de cacao en poudre non sucré.

Vous souhaitez voyager et épater vos convives à l'aide des pains d'ailleurs, lancer vous alors dans la confection d' un Krachel, ce petit pain Marocain à l'anis et aux sésames ou bien encore le manakich zaatar, le symbole culinaire du Liban. Vous préférez partir au Portugal et déguster un broa de milho, il ne vous reste alors qu'à suivre cette recette.

Un condensé de conseils

Au fil du temps, les termes bannetons, frasage ou encore lamer et patons n'auront plus de secrets pour vous. Il est facile pour vous avec cet ouvrage de faire votre pain vous-même. En effet, la première partie de ce livre vous viendra en aide grâce à toutes ses explications que vous n'aurez qu'à suivre. Après une introduction vous trouverez les 10 conseils pour réussir son pain, comme utiliser des ingrédients de qualité ou de ne pas se décourager car la boulangerie demande de la patience mais les progrès viendront au fur et à mesure des fournées. Vous pourrez ensuite maîtriser le vocabulaire pour bien comprendre toutes les étapes et ainsi vous familiariser avec les recettes. Une page vous indiquera les ustensiles de base et vous verrez qu'il en faut peu pour faire du bon pain. Une partie très intéressante vous en apprendra davantage sur le type de farine :

• la farine de blé qui est utilisée principalement pour sa richesse en gluten ;
• la farine de seigle, une céréale rustique pauvre en gluten ;
• la farine d'épeautre, riche en nutriments ;
• la farine d'engrain (ou petit épeautre) qui donne un pain digeste et très intéressant sur le plan nutritionnel ;
• la farine d'orge qui possède une saveur de noisette ;
• les farines sans gluten, c’est-à-dire riz, sarrasin, châtaigne, maïs... 

Ainsi que le type de farine utilisée (le T), plus ce chiffre est bas et plus la farine est raffinée et blanche mais sur le plan nutritionnel moins intéressante. Quant au levain et levure, tout vous sera expliqué, qu'il s'agisse de la levure fraîche de boulangerie, de la levure sèche de boulangerie ou du levain, peut être même aurez-vous envie de vous lancer dans sa préparation ou bien dans celle de la poolish, une sorte de levain express.

Enfin, vous trouverez différentes parties avec des photos en pas à pas qui vous expliqueront les étapes telles que le pétrissage qu'il soit à la main, au robot ou à la machine à pain. Une des étapes tout aussi importante est la fermentation elle est marquée par deux temps de pousse le pointage et l'apprêt. Vous trouverez ensuite l'étape de la mise en forme puis le façonnage selon le type de pain (long, rond, baguette). La grigne est l'étape suivante, c'est ce coup de lame qui permet au pain de bien se développer, il vous faut donc pour cela suivre les explications qui vous indiquent quel type de lame, comment faire et quel motif. Vient enfin la cuisson ou les différents types proposés que ce soit le four, la cuisson sur pierre, le coup de buée, la cuisson à la poêle et enfin la cuisson en cocotte.

Vous n'avez plus qu'à mettre la main à la pâte, le plus dur reste à attendre que le pain ait refroidi pour le déguster !

• Auteur : collectif
• Edition : Mango Editions
• Date de parution : 19/02/2021
• Nombre de pages : 128
• Dimensions : 19,3 cm (largeur) x 26 cm (hauteur) x 1,3 cm (épaisseur)
• Reliure : broché - couverture souple