Raisins secs sultana

Qu'est-ce que le raisin séché Sultana ?

Le raisin sec Sultana est issu de vignes du cépage blanc sultanine, réservées au fruit de bouche, qu'il soit consommé frais ou séché. Au niveau botanique, la vigne fait partie de la famille des Vitaceae, qui comporte 17 genres dont Vitis. La vigne sultanine est classée dans le groupe de cépages Vitis vinifera orientalis. À la différence des cépages viticoles, les cépages de raisins de bouche donnent des fruits plus charnus et moins juteux. Le sultanine ne contient aucun pépin, ce qui apporte un avantage considérable à la production de raisin sec.

Ce raisin sec Sultana est de calibre 300-370. Cela signifie que dans 100 g se trouvent entre 300 et 370 fruits séchés, ce qui correspond à une taille moyenne de raisin sec.
Le raisin sultanine désigne souvent, dans beaucoup de pays, le raisin sec, quel que soit son cépage. C'est pourquoi son nom, Sultanine ou Sultana, est souvent associé au raisin de Smyrne, par exemple.

Comment produit-on le raisin sec ?

Le raisin est cueilli à pleine maturité, lorsque sa teneur en eau est diminuée et son taux de sucre le plus élevé. De la qualité du séchage dépend la qualité gustative du fruit. Il est donc primordial qu'il soit séché dans de bonnes conditions.

En Iran, le climat est particulièrement favorable au séchage naturel au soleil. Mais lorsque les grains de raisin sont directement exposés au soleil, ils perdent de leur qualité gustative. On procède donc en premier à un trempage des grains dans une eau très chaude, entre 87 °C et 93 °C, pendant quelques secondes. Puis, dans un second temps, les raisins passent environ deux jours dans un tunnel de déshydratation dont la température est stabilisée à 71 °C.

C'est durant cette phase qu'ils vont prendre leur couleur brune, dorée ou caramel, due au brunissement enzymatique. Ce processus naturel est limité lorsqu'on réduit la durée de séchage : c'est pour cela que nos raisins secs sont plutôt de couleur claire. Leur texture est également plus moelleuse et leur saveur un peu moins caramélisée que celles des raisins secs brun foncé.

Comment utiliser le raisin sec en cuisine

La première chose à faire lorsqu'on souhaite ajouter des raisins secs à une préparation salée ou sucrée, c'est de les faire gonfler afin de maximiser leur côté moelleux et juteux. On les place alors dans une casserole en les recouvrant d'eau. Lorsque l'eau commence à bouillir, on retire la casserole du feu et on laisse macérer pendant 5 minutes en couvrant, avant de les égoutter. Pour apporter une saveur supplémentaire, l'eau peut être rehaussée d'épices ou remplacée par du jus de fruit (pamplemousse, orange, mangue, etc.), du thé, du rooibos, ou encore des alcools de type rhum, cognac, Noilly Prat ou eau-de-vie.

Avec les viandes

Les viandes les plus appréciées par le raisin sec sont les volailles : poulet, dinde, poularde, caille… Il s'intègre dans leur sauce et leur farce. Mais il aime aussi l'agneau et le porc. Il donne de l'originalité à un foie gras associé aux baies de genièvre.

Avec les produits de la mer

On pense notamment à des gambas grillées et nappées d'une sauce au poivre vert et raisins secs.

Avec les légumes

Le raisin sec peut venir garnir une salade de carottes râpées comme dans les recettes orientales, où sont ajoutés de la cannelle, du gingembre et du safran ou du cumin. On aime également l'association de textures dans une salade de pois chiches, où l'on pourra aussi ajouter des abricots secs.

Le raisin sec s'accorde bien dans les poêlées de légumes tels que les épinards, la patate douce, le potiron, le potimarron ou le pâtisson, le chou rouge et les aubergines.

Il parfume le riz, le quinoa, le boulgour ou la semoule.

Dans les condiments et le fromage

Le raisin sec entre dans la composition de divers condiments, comme une compotée d'oignons assaisonnée de cannelle, ou d'aubergines agrémentée de pignons de pin, d'olives noires, d'estragon, d'anis, de cumin, de réglisse, de safran et de piment de Cayenne.

Il aromatise à merveille les chutneys, comme par exemple un chutney de raisins frais ou de pommes relevé de cumin, de clous de girofle, de badiane, de gingembre, de pistaches et de baies de goji, ou encore un Tfaya pour accompagner un couscous.

Avec le fromage de chèvre il est succulent et constitue des amuse-bouches faciles et rapides à réaliser. Confectionnez des boulettes de chèvre frais que vous enroberez de raisins secs et, si vous n'êtes pas allergiques, vous pourrez y ajouter des éclats de pistaches ou de noix de pécan.

Dans la cuisine sucrée

Il fait partie de nombreuses recettes traditionnelles de l'est de la France ou de l'Europe de l'Est, comme le Kougelhopf (aussi appelé Kouglof), ce gâteau alsacien si moelleux qui remplace la brioche, ou le Strudel, ce chausson roulé autrichien réalisé avec de la pâte filo et garni de divers fruits secs.

Toujours dans les recettes traditionnelles, on peut le glisser dans une charlotte, un clafoutis ou un far breton. Les Anglo-Saxons l'arborent également dans leurs pâtisseries et biscuits comme les scones, les cookies et les muffins.

Côté laitage, il s'insère dans vos crèmes glacées pour apporter un petit croquant moelleux, dans un mascarpone fouetté, dans une crème aux fruits, un riz au lait ou un simple fromage blanc.

Si vous manquez de temps mais voulez faire plaisir avec un délicieux dessert, pensez aux papillotes de bananes et raisins secs au rhum. Vous pourrez varier les textures en y ajoutant quelques fruits secs et baies. On n'hésite pas à en parsemer les salades de fruits après les avoir fait tremper dans du kirsch.

Seul, ou assorti d'autres fruits à coque et fruits séchés, il constitue un excellent goûter pour les enfants. On peut aussi réaliser du granola, un muesli, des mélanges montagnards.

Le raisin sec s'invite aussi dans toutes les préparations de boulangerie : pains, brioches, croissants…

Un fruit sec très concentré

Le raisin sec est le petit chouchou des randonneurs et des sportifs, et pour une raison très simple : c'est un raisin dont on a retiré l'eau. Tout ce qu'il contenait s'y retrouve ramassé dans un volume bien plus petit, à commencer par son sucre. D'où une petite baie très dense, facile à transporter, qui ne s'écrase pas au fond d'un sac.

C'est aussi ce qu'il faut avoir en tête quand on grignote : une poignée de raisins secs, c'est bien plus de raisin qu'il n'y paraît. Rien de dramatique, mais ça compte dans une journée.

Quant à la fameuse cure d'eau de raisin, qui circule beaucoup sur internet et consiste à boire à jeun une décoction de raisins secs pendant quelques jours : nous n'avons trouvé aucune source sérieuse permettant d'affirmer quoi que ce soit à son sujet. Nous préférons donc ne rien en dire, et vous laisser vos raisins pour ce qu'ils font le mieux, la cuisine.

L'histoire du raisin sec

L'origine du raisin est sujette à débat : certains l'établissent en Arménie, en Azerbaïdjan ou en Géorgie, quand d'autres soutiennent qu'il existait déjà en Méditerranée. Le cépage sultanine serait quant à lui originaire d'Afghanistan, d'où son nom parfois employé de kismish ou kishmish blanc, qui signifie en pachto raisin à sécher.

Aux États-Unis, le raisin Sultana est appelé Thompson Seedless, en hommage au premier viticulteur, William Thompson, l'ayant introduit sur le sol californien en 1876. Mais il s'agit bien du même cépage.

Les raisins secs, faciles à transporter et à conserver, faisaient partie des vivres des équipages de navire lors des grandes découvertes.