Mélange Zaatar libanais

Qu'est-ce que le mélange d'épices zaatar ?

Le zaatar, que l'on écrit aussi za'atar ou zahtar, est un mélange d'aromates et d'épices que l'on retrouve dans tout le Levant : au Liban, en Syrie, en Jordanie et en Palestine. Chez nous, il est presque systématiquement associé au seul Liban, alors qu'il appartient à toute la région.

C'est l'un des symboles les plus connus de la cuisine levantine, et sans doute l'un des plus anciens mélanges d'épices encore en usage aujourd'hui.

Un mot qui désigne d'abord une plante

En arabe, zaatar ne désigne pas le mélange mais la plante qui lui sert de base, au sens large : une petite famille d'herbes de la famille des Lamiacées qui regroupe le thym, l'origan de Syrie, l'hysope et la sarriette. Le nom du mélange vient donc de son ingrédient principal, un peu comme si l'on appelait « thym » une préparation entière.

Ce que chaque ingrédient apporte

Le thym et l'origan forment la base herbacée, sèche et légèrement camphrée. Le sumac, cette baie moulue d'un rouge sombre, apporte l'acidité citronnée et la couleur qui font reconnaître un zaatar au premier coup d'oeil. Les deux sésames, le blanc et le doré, apportent le gras, le croquant et une note grillée qui arrondit l'ensemble. C'est cet équilibre entre l'herbe, l'acide et le grillé qui fait tout le caractère du mélange.

Libanais, palestinien, syrien : autant de zaatars

Il n'existe pas de recette type, exactement comme pour le ras-el-hanout. D'une famille à l'autre, d'un village à l'autre, les proportions changent et les ajouts varient. On rencontre des versions plus chargées en sumac, franchement acides, et d'autres où le sésame domine largement. Certaines familles y ajoutent du cumin, d'autres des pistaches ou des noix concassées. Le nôtre est un zaatar de facture libanaise, équilibré, où aucun des trois registres ne prend le pas sur les autres.

Utiliser le mélange zaatar en cuisine

Très polyvalent, le zaatar supporte bien la cuisson et se consomme tout aussi bien cru, en finition. C'est même là qu'il donne le meilleur de lui-même : le sésame grillé et le sumac perdent de leur éclat à la chaleur prolongée.

Le manakich, la galette du petit-déjeuner

Au Levant, le zaatar se mélange à l'huile d'olive pour former une pâte souple que l'on étale sur un disque de pâte à pain avant de l'enfourner. C'est le manakich (au singulier man'ouché), que l'on achète au four du coin le matin, roulé dans un papier, et que l'on mange en marchant. Rien n'empêche de le faire à la maison avec une pâte à pizza : deux cuillères à soupe d'huile d'olive pour une cuillère à soupe de mélange, étalées à la cuillère, et une dizaine de minutes à four très chaud.

Avec l'huile d'olive, les viandes et le poisson

La même pâte à l'huile d'olive fait une excellente marinade pour les viandes blanches et les poissons. Le zaatar est aussi très employé dans les boulettes de viande hachée, où son acidité vient trancher le gras. Et il fait merveille sur les oeufs, tout simplement saupoudré sur le plat au moment de servir : c'est excellent et toujours un peu surprenant.

En cuisine froide

Sur les salades de légumes, sur les tomates coupées en quartiers avec un filet d'huile, ou saupoudré sur un houmous, le zaatar remplace à lui seul l'assaisonnement. On le retrouve aussi sur les fromages frais, labneh en tête, et sur le pain plat qui les accompagne.

Repères de dosage et de conservation

Le zaatar contient du sumac, qui est acide et déjà légèrement salé au goût. Mieux vaut donc goûter avant de saler, et éviter d'ajouter du citron ou du vinaigre dans une préparation qui en contient déjà une bonne dose : l'acidité s'additionne vite. Conservez le mélange dans son sachet hermétique et opaque, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité, et refermez-le après chaque usage. Le sésame contient de l'huile, et c'est lui qui marque le premier le passage du temps.

La petite histoire du mélange d'épices zaatar...

Le zaatar compte parmi les plus anciens mélanges d'épices connus. Dans l'Égypte antique, on préparait déjà des assemblages construits sur une base de thym, de sésame et d'épices diverses.

Du tombeau de Toutânkhamon au Regale Unguentum

On rapporte que des restes de Thymbra spicata, l'une des herbes les plus utilisées dans le zaatar, ont été retrouvés dans le tombeau de Toutânkhamon. Selon le botaniste grec Dioscoride, les Égyptiens nommaient cette plante Saem.

Bien plus tard, au premier siècle de notre ère, Pline l'Ancien décrit le Regale Unguentum, une préparation composée d'un grand nombre d'ingrédients aromatiques et réservée aux rois parthes, sur le plateau de ce qui est aujourd'hui l'Iran.

L'ezov des textes hébraïques

Dans la tradition juive, Saadia Gaon, Ibn Ezra, Maïmonide et Obadiah ben Abraham ont identifié l'ezov mentionné dans la Bible hébraïque avec le mot arabe za'atar.

L'ezov est associé aux cérémonies de pureté rituelle : il sert au rite d'aspersion qui lève l'impureté rituelle, une notion religieuse qui n'a rien à voir avec l'hygiène ou la santé. C'est à ce rite que renvoie le Psaume 51, où le roi David demande à être purifié par l'ezov.

Au XIIe siècle, Maïmonide décrit l'usage du za'atar dans la cuisine de son temps, notant que l'ezov mentionné dans la Torah est l'ezov que les propriétaires mangent et avec lequel ils assaisonnent leurs ragoûts. De l'époque médiévale à aujourd'hui, le zaatar n'a jamais cessé d'être un aliment de base dans tout le Levant.