Anis vert en graines

Qu'est-ce que l'anis vert ?

Les graines d'anis vert sont extraites à partir d'une plante herbacée appartenant à la famille des Apiaceae et que l'on nomme Pimpinella anisum de son nom scientifique et qui porte une multitude de dénominations communes : anis, anis cultivé, anis musqué, anis officinal, anis sucré, anis vert, boucage, pimpinelle, pimpinelle anisée, pimprenelle d’Égypte, anise et sweet cumin. La famille des Apiacées regroupe aussi l'aneth, la coriandre, le cumin ou encore le fenouil.

Principalement cultivé pour ses feuilles et ses graines, toutes ses parties sont néanmoins très aromatiques, les feuilles, les tiges, les fruits, les fleurs (blanches en forme d'ombrelles) et même les racines.

Originaire de l'Est du bassin méditerranéen, cette plante se cultive dans toutes les régions tempérées et ce depuis la fin du VIIIe siècle suite à la recommandation par Charlemagne dans le capitulaire De Villis. Ses conditions idéales de culture sont les zones chaudes et ensoleillées sur un sol léger et sain. La récolte des graines se fait lorsque la plante est arrivée à maturité à l'automne.

L'empreinte aromatique des graines d'anis vert

Sa saveur est si particulière qu'il n'est pas difficile de trancher, soit on adore, soit on déteste ! Son goût se rapproche de celui de l'anis étoilé mais en plus doux. Sa note sucrée rehausse les saveurs avec une grande subtilité.

Comment utiliser l'anis vert en cuisine ?

On retrouve la graine de pimpinelle anisée dans plusieurs mélanges d'épices comme le cinq épices ou le mélange pour pain d’épice mais il est également très facile de l'employer seule. De multiples spécialités gastronomiques l'ont d'ailleurs adoptée.

Quelques exemples d'utilisations de l'anis vert dans la gastronomie mondiale

Nous pouvons citer parmi celles-ci les friandises françaises créées par les moines bénédictins à l'abbaye de Flavigny en Bourgogne les anis de Flavigny. Elles sont toujours fabriquées aujourd'hui par la maison Troubat. Il s'agit d'une graine d'anis vert enrobée de fines couches de sucre qu'on ajoute successivement selon la méthode de dragéification. Pour obtenir une dragée à l'anis, souvent parfumée d'un arôme supplémentaire à la violette, la rose, la menthe, la réglisse ou la fleur d'oranger, il faut attendre 15 jours !!! Les Anis de l'abbaye de Flavigny sont une véritable institution en France et font partie des plus anciens bonbons, aujourd'hui connus dans le monde entier.

Pour les pâtisseries, on se tournera vers les célèbres canistrelli à l'anis, petits biscuits secs corses très simples à réaliser et tout simplement succulents !

Côté boisson, l'anis cultivé a la part belle : sirop d'anis, anisette, raki, ouzo, pastis, arak, Pontarlier, absinthe et bien d'autres. Ce sont les molécules appelées terpène qui donnent le goût anisé à ces boissons et ce sont elles aussi qui, en présence d'eau, donnent la couleur blanc laiteux au verre de pastis !

Dans les gourmandises de la mer

Avec sa saveur fraîche et dynamique il est bien évidemment le compagnon idéal pour les produits de la mer et notamment le bar, le Saint-Pierre, le rouget ou, pour les plus petits budgets, le cabillaud. N'hésitez pas à l'accompagner des faux poivres de la famille des rutacées (Rutaceae) comme les baies de Siltimur, les baies de Sansho, les baies sauvages des Cimes, le poivre Timut ou de Sichuan.

Changez de l'éternel beurre blanc et travaillez par exemple un beurre monté à l'anis.

Dans les gourmandises de la terre

Saviez-vous que nous pouvions cuisiner les escargots de Bourgogne autrement qu'avec un simple beurre persillé ? Même si cette version est déjà un vrai régal vous gagneriez en découverte de saveur en y associant des graines de sweet cumin préalablement écrasées au mortier.

Vous pourrez aussi l'associer au carvi ou au curcuma. Préparez par exemple du poulet coupé en dés que vous ferez revenir dans de l'ail, des graines d'anis et quelques tomates cerises. En fin de cuisson vous ajouterez du curcuma, du persil et disposerez votre poulet sur des tagliatelles. Rapide et délicieux !

En association avec les légumes, l'ajout d'anis vert apportera de la fraîcheur sur un tian de légumes d'été au chèvre frais. Il développera les arômes des légumes de printemps comme l'asperge ou le concombre. Réalisez un gaspacho de concombre relevé d'anis vert et de chèvre frais, cela changera du traditionnel gaspacho au concombre et à la menthe. Pour une soirée estivale, vous vous rafraîchirez avec une salade légère au fenouil, oignon rouge, orange et anis avec un trait d'huile d'olive, du sel et du poivre. Le chou, les carottes ou les pommes de terre l'apprécient également.

Dans les gourmandises sucrées

Grâce à sa contenance en anéthol (treize fois plus sucré que le sucre !), le sweet cumin est clairement l'ami des gourmandises sucrées !

L'anis vert adore le caramel mais également les fruits comme l'orange, l'ananas, la nectarine, la mangue, les fruits rouges comme la cerise, la fraise. Ils s'accordent également avec les fruits à coque : noisettes, noix, châtaignes.

Dans votre pain maison parsemez votre pâte de quelques graines pour lui conférer une saveur anisée parfaite pour des toasts apéritifs par exemple mais également pour des tartines de confiture aux abricots, aux mirabelles ou aux cerises ! Pensez aussi à en mettre dans vos fougasses ou vos bretzels.

Pensez au dessert à base de lait ou de crème comme de simples yaourts que vous pourrez parfumer d'une douce note anisée.

Réalisez votre propre sucre à l'anis en toute simplicité. Pour cela placez 40 g de graines dans un sachet à épices que vous disposerez à son tour dans un bocal hermétique contenant 500 g de sucre. Vous pourrez y ajouter également 2 badianes et une gousse de vanille.

Les graines d'anis vert peuvent se consommer en infusion afin de favoriser la digestion grâce à leurs vertus stimulantes et carminatives. Vous pouvez les ajouter à du thé ou rooibos déjà parfumé comme le thé aux épices ou le rooibos de Noël.

Les propriétés santé de l'anis vert

Contre les problèmes de digestion

La principale vertu du Pimpinella anisum réside dans sa capacité à apaiser et traiter les troubles digestifs. Ses propriétés carminatives, stomatiques, digestives et eupeptiques en font l'allié parfait pour les digestions difficiles, les problèmes de ballonnements, d'aérophagie et d'aérocolie ainsi que les renvois. Il fait notamment partie de la composition de tisanes pour nourrisson aux côtés du fenouil et de la camomille. Il peut également soulager les vomissements et nausées.

En cas de troubles du système digestif, il peut être recommandé de boire une tisane dans laquelle on aura fait infuser 3 g de graines de sweet cumin dans 150 ml d'eau. Cette tisane devra être bue 30 minutes avant chacun des repas de la journée.

Contre la toux

Dans les cas de bronchites ou rhumes avancés, les propriétés expectorantes de l'anis pourront aider à désencombrer les bronches.

Pour la montée de lait

L'anis vert, comme les graines de fenouil et graines de cumin, est recommandé pour favoriser la montée de lait des femmes allaitant leur bébé. Nous vous conseillons tout de même de consulter votre médecin ou sage femme si vous souhaitez stimuler votre montée de lait.

Autres propriétés bénéfiques

L'anis vert serait emménagogue, c’est-à-dire qu'il favoriserait l'écoulement des règles menstruelles et régulariserait le flux des menstruations.

Il aurait aussi des vertus sédatives permettant de calmer les troubles du système nerveux comme les vertiges, les palpitations, l'insomnie, les troubles du sommeil et les migraines. Il serait aussi stimulant notamment pour les personnes souffrant de fatigues physiques ou nerveuses. C'est donc ce que l'on appelle une épice qui stimule le corps et apaise l'âme !

L'anis vert est déconseillé aux femmes enceintes et personnes asthmatiques

L'histoire de l'anis vert

La pimprenelle d’Égypte, comme son nom l'indique, est connue depuis plus de 4 000 ans en Égypte où on l'utilisait pour ses multiples vertus, principalement relaxantes.

Outre les traces retrouvées de son emploi en Égypte, on sait que les Grecs l'utilisaient également ainsi que les Indiens qui se préparaient un cocktail d'épices pour profiter des vertus digestives de l'anis.