Gomme arabique

Qu'est-ce que la gomme arabique ?

La gomme arabique, aussi connue sous le nom de gomme du Sénégal, est un épanchement de sève d'arbres de la famille des acacias solidifié, produit naturellement ou à la suite d'une incision sur le tronc de l'arbre, lorsqu'il est cultivé.

Réputée pour être la gomme connue la plus ancienne, son utilisation remonterait jusqu'aux Égyptiens, et elle représente aujourd'hui à elle seule près de 90 % de la production mondiale de gommes naturelles.

Elle est très peu goûteuse, inodore et parfaitement comestible. Elle est peu visqueuse, même à fort dosage, ce qui en fait un épaississant léger. C'est par contre un excellent émulsifiant, très utilisé en pâtisserie, mais également par l'industrie agroalimentaire, car elle empêche la cristallisation du sucre dans les produits qui en contiennent énormément (afin d'en mettre encore plus...). Son code produit européen est E414.

Qu'est-ce qu'un émulsifiant

Si vous avez déjà tenté des guimauves maison, vous savez à quel point il est difficile de les faire tenir dans le temps, car elles ont tendance à rendre de l'eau.

C'est à ce niveau que les émulsifiants interviennent. Ils permettent en effet de stabiliser le mélange plusieurs substances liquides non miscibles.

La gomme arabique et les autres gommes d'acacia

Toutes les gommes issues d'acacias ne portent pas le nom de gomme arabique. D'après le Codex Alimentarius, seules les gommes produites par l'Acacia Sénégal et l'Acacia Seyal portent officiellement la dénomination de gomme arabique.

Les différentes gommes sont classées en fonction de leur qualité, la plus qualitative étant la gomme dure en gros cristaux.

La gomme friable, ou talha, issue de l'Acacia laeta ou de l'Acacia mellifera, est réputée de moins bonne qualité, et est généralement commercialisée sous forme de poudre.

Comment utiliser la gomme arabique en cuisine ?

Elle est principalement utilisée dans les desserts et pâtisseries orientales. Employée comme épaississant et surtout émulsifiant, on la retrouve dans les guimauves, dragées, loukoums, cornes de gazelle, feqqas ou encore les pâtes de fruit.

D'un point de vue technique, bien que de moins grande qualité, la gomme arabique en poudre est réputée plus facile à utiliser et doser.

Si vous optez pour de la gomme en cristaux de première qualité, il vous faudra au choix la diluer dans votre préparation ou dans l'eau, ou la broyer au mortier avant usage, par exemple.

D'une manière générale, la gomme arabique, sauf si vous êtes pâtissier de métier, sera difficile à utiliser et doser. Par contre ses propriétés particulières font que, dans les recettes qui en contiennent, elle sera difficile, pour ne pas dire impossible, à remplacer !

Les propriétés santé de la gomme arabique

La gomme du Sénégal est un produit très neutre, qui peut toutefois se révéler être un allergène causant des crises d'asthme lorsqu'elle est inhalée sous forme de vapeur.

L'histoire de la gomme arabique

La gomme arabique est la plus ancienne, mais aussi la plus connue de toutes les gommes.

On considère que son utilisation la plus ancienne remonte à la troisième dynastie égyptienne, vers 2700 av. J.-C., quand on l'employait pour assurer la bonne tenue des bandages des momies.

Vers 1550 av. J.-C., le papyrus Ebers, l'un des plus anciens traités médicaux qui soient parvenus jusqu'à nous, propose l'utilisation de la sève d'acacia, associée aux dattes, comme produit de contraception.

Son utilisation restera africaine jusqu'au XVIe siècle environ. À cette époque, les navigateurs européens découvrent la gomme arabique sur les côtes du Sénégal, et déclenchent une véritable guerre de la gomme, aux termes de laquelle la France obtiendra le monopole de son commerce sur la côte africaine, à destination du reste de l'Europe, et ce jusqu'au XXe siècle, quand les Anglais parviennent à importer directement la gomme arabique grâce à la construction d'un chemin de fer entre El Obeid et Port Soudan, au Soudan.

L'Angleterre et la France transforment alors directement en Europe la gomme brute que les flottent marchandes acheminent.

Son usage s'est depuis largement généralisé à toute l'industrie agroalimentaire, et même au-delà.

En effet, on retrouve de la gomme arabique :

• sur les timbres qu'on lèche avant de les coller ;
• dans certains vins, où elle sert à stabiliser la couleur naturelle des vins rouges et rosés ;
• dans la conception de toutes les gouaches et pastels, comme liant et fixatif ;
• dans la conception d'encens, comme liant ;
• dans la plupart des sodas, dont le fameux Coca-Cola ;
• et enfin, c'est hors sujet, mais mérite d'être signalé, on retrouve de la gomme arabique dans la fabrication de feuilles à rouler à destination des fumeurs.

90 % de la production mondiale est assurée par l'Acacia Sénégal, qui offre d'une part un excellent rendement, mais également la meilleure qualité et se situe en Afrique Saharienne, du Maghreb au mali, en passant par le Sénégal, le Tchad et le Soudan.

La gomme friable étant de bien moindre qualité, même si moins chère, la différence de prix étant relativement peu importante (réduire en poudre ayant un coût), sa production tend à stagner avec les années.

• Nom botanique : Senegalia senegal
• Origine : Sénégal
• Ingrédients : gomme arabique (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière