Gomme arabique

Qu'est-ce que la gomme arabique ?

La gomme arabique, aussi connue sous le nom de gomme du Sénégal, est un épanchement de sève d'arbres du groupe des acacias, solidifié à l'air. Il se produit naturellement, ou à la suite d'une incision pratiquée sur le tronc lorsque l'arbre est cultivé.

Réputée pour être la plus ancienne des gommes connues, son utilisation remonterait jusqu'aux Égyptiens, et elle reste aujourd'hui la plus employée de toutes les gommes naturelles.

Elle est très peu goûteuse, inodore et parfaitement comestible. Elle est peu visqueuse, même à fort dosage, ce qui en fait un épaississant léger. C'est en revanche un excellent émulsifiant, très utilisé en pâtisserie mais également par l'industrie agroalimentaire, car elle empêche la cristallisation du sucre dans les produits qui en contiennent énormément (afin d'en mettre encore plus…). Son numéro européen d'additif est le E414.

Qu'est-ce qu'un émulsifiant

Si vous avez déjà tenté des guimauves maison, vous savez à quel point il est difficile de les faire tenir dans le temps, car elles ont tendance à rendre de l'eau.

C'est à ce niveau que les émulsifiants interviennent. Ils permettent en effet de stabiliser le mélange de plusieurs substances liquides non miscibles.

La gomme arabique et les autres gommes d'acacia

Toutes les gommes issues d'acacias ne portent pas le nom de gomme arabique. D'après le Codex Alimentarius, seules les gommes produites par l'Acacia senegal et l'Acacia seyal portent officiellement cette dénomination. Le premier se rencontre aussi sous le nom de Senegalia senegal, celui que vous trouverez dans les caractéristiques de cette fiche : deux dénominations qui coexistent pour un seul et même arbre.

Les différentes gommes sont classées en fonction de leur qualité, la plus qualitative étant la gomme dure en gros cristaux.

La gomme friable, ou talha, issue de l'Acacia laeta ou de l'Acacia mellifera, est réputée de moins bonne qualité et est généralement commercialisée sous forme de poudre.

Celle que nous vous proposons

La nôtre est une gomme arabique véritable, exsudée par le Senegalia senegal du Sénégal, et livrée sous sa forme la plus haute : des cristaux durs, calibrés entre 3 et 8 mm. Ce n'est donc pas de la poudre, et ce n'est pas de la talha.

Cela a une conséquence pratique qu'il vaut mieux connaître avant de commander : les cristaux demandent un peu plus de travail que la poudre. C'est le prix de la qualité, et c'est réglé en deux minutes de mortier.

Comment utiliser la gomme arabique en cuisine ?

Elle est principalement utilisée dans les desserts et les pâtisseries orientales. Employée comme épaississant et surtout comme émulsifiant, on la retrouve dans les guimauves, dragées, loukoums, cornes de gazelle, feqqas ou encore les pâtes de fruits.

D'un point de vue technique, bien que de moins grande qualité, la gomme arabique en poudre est réputée plus facile à utiliser et à doser.

Si vous optez pour de la gomme en cristaux de première qualité, il vous faudra au choix la diluer dans votre préparation ou dans l'eau, ou la broyer au mortier avant usage, par exemple.

D'une manière générale, la gomme arabique, sauf si vous êtes pâtissier de métier, sera difficile à utiliser et à doser. En revanche, ses propriétés particulières font que, dans les recettes qui en contiennent, elle sera difficile, pour ne pas dire impossible, à remplacer !

La diluer sans faire de grumeaux

Le réflexe qui fait rater la préparation est de jeter les cristaux dans un liquide chaud : ils s'agglomèrent aussitôt en une masse collante qui met un temps fou à se dissoudre. Faites l'inverse. Concassez-les d'abord au mortier, puis laissez-les gonfler dans un peu d'eau froide, le temps qu'il faudra, en remuant de temps en temps. Ce n'est qu'une fois la solution homogène que vous l'incorporez à votre préparation, chaude ou froide.

Conservez le reste du sachet parfaitement au sec : la gomme arabique est très hygroscopique, et des cristaux qui ont pris l'humidité se collent entre eux en un bloc dont vous ne ferez plus rien de propre.

L'histoire de la gomme arabique

La gomme arabique est la plus ancienne, mais aussi la plus connue de toutes les gommes.

On considère que son utilisation la plus ancienne remonte à la troisième dynastie égyptienne, vers 2700 av. J.-C., quand on l'employait pour assurer la bonne tenue des bandages des momies.

Vers 1550 av. J.-C., le papyrus Ebers, l'un des plus anciens traités médicaux qui nous soient parvenus, propose l'utilisation de la sève d'acacia, associée aux dattes, comme produit de contraception.

Son utilisation restera africaine jusqu'au XVI^e siècle environ. À cette époque, les navigateurs européens découvrent la gomme arabique sur les côtes du Sénégal et déclenchent une véritable guerre de la gomme, aux termes de laquelle la France obtiendra le monopole de son commerce sur la côte africaine, à destination du reste de l'Europe, et ce jusqu'au XX^e siècle, quand les Anglais parviennent à importer directement la gomme arabique grâce à la construction d'un chemin de fer entre El Obeid et Port-Soudan, au Soudan.

L'Angleterre et la France transforment alors directement en Europe la gomme brute que les flottes marchandes acheminent.

Son usage s'est depuis largement généralisé à toute l'industrie agroalimentaire, et même au-delà.

En effet, on retrouve de la gomme arabique :

• sur les timbres qu'on lèche avant de les coller ;
• dans certains vins, où elle sert à stabiliser la couleur naturelle des vins rouges et rosés ;
• dans la conception de toutes les gouaches et de tous les pastels, comme liant et fixatif ;
• dans la fabrication d'encens, comme liant ;
• dans la plupart des sodas, dont le fameux Coca-Cola ;
• et enfin, c'est hors sujet mais cela mérite d'être signalé, dans la fabrication des feuilles à rouler à destination des fumeurs.

L'essentiel de la production mondiale est assuré par le Senegalia senegal, qui offre à la fois un excellent rendement et la meilleure qualité. Son aire s'étend sur la bande sahélienne, du Maghreb au Mali, en passant par le Sénégal, le Tchad et le Soudan.

La gomme friable étant de bien moindre qualité, même si elle est moins chère, et la différence de prix étant relativement peu importante (réduire en poudre a un coût), sa production tend à stagner avec les années.