Coriandre en feuilles

Qu'est-ce que la coriandre en feuilles ?

La coriandre, ou coriandre cultivée, de son nom scientifique Coriandrum sativum, est une plante herbacée de la famille des Apiacées, celle du cumin et de l'aneth. On la nomme parfois persil arabe.

De cette plante, on consomme deux parties très différentes. D'un côté les fruits secs, que le commerce appelle à tort « graines », vendus entiers ou moulus. De l'autre les feuilles, que l'on emploie comme du persil, et c'est d'elles qu'il est question ici.

Feuilles ou fruits : ne pas confondre les deux

Le fruit sec est discret au nez, avec une pointe d'écorce d'orange, et devient chaleureux en bouche sans jamais piquer. La feuille fait exactement l'inverse : elle est puissante, immédiate, presque agressive à l'odeur, et dépourvue de toute note d'agrume. C'est elle qui divise les convives, jamais le fruit. Ce sont deux ingrédients distincts, qui ne se remplacent pas l'un l'autre.

À ce titre, les feuilles de coriandre sont considérées comme un aromate, et non comme une épice à proprement parler. Les nôtres sont séchées, ce qui adoucit un peu leur mordant et permet de les garder sous la main toute l'année.

Comment utiliser les feuilles de coriandre ?

Le réflexe à prendre : en fin de course

Les feuilles sont fragiles et leurs arômes partent à la cuisson. On les ajoute donc en assaisonnement final, ou dans les toutes dernières secondes, exactement comme du persil ciselé. Séchées, elles se réveillent au contact d'un liquide chaud ou d'un filet d'huile : laissez-leur une minute avant de servir.

En Inde

Le persil n'y est pas consommé, et la feuille de coriandre en tient lieu. Elle finit les dals, les curries et les raitas, et accompagne volontiers les poissons de rivière, très présents dans l'alimentation quotidienne du sous-continent.

Dans le monde arabe et au Maghreb

La coriandre y est partout, sous ses deux formes. Sans qu'il existe de formule officielle, la grande majorité des ras-el-hanout comptent le fruit parmi leurs ingrédients principaux, tandis que la feuille se retrouve dans les mélanges d'herbes fraîches. Elle est indispensable au taboulé, où elle fait équipe avec la menthe, et relève les soupes et les potages, comme la chorba loubia algérienne.

En Europe et ailleurs

Son usage est devenu à peu près universel. Elle se mêle à la plupart des herbes, convient à toutes les viandes, et se marie surtout remarquablement avec les poissons et les fruits de mer. Sur une soupe de courge, un ceviche, une salade de carottes ou un guacamole, quelques pincées suffisent à faire basculer le plat.

Une huile parfumée, sans matériel

Notre astuce pour les amateurs d'huile d'olive : laissez macérer deux cuillères à soupe de feuilles de coriandre dans un litre d'huile pendant trois à quatre semaines, puis filtrez avant de savourer.

Conservation

Gardez le sachet bien refermé, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité. Une feuille séchée qui ne sent plus rien quand on l'écrase entre deux doigts a fait son temps : elle ne devient pas mauvaise, elle devient muette.

Mythes et légendes entourant la coriandre

Depuis l'Antiquité, on prête à la coriandre des pouvoirs magiques, et notamment celui d'être un puissant aphrodisiaque, la feuille étant réputée plus efficace que le fruit. La croyance est toujours vivace, particulièrement en Égypte.

Dès le I^er siècle, Dioscoride, médecin et botaniste grec, recommandait d'en mêler à du vin. Les Romains l'associaient à l'ail dans leurs philtres d'amour, et les contes des Mille et Une Nuits en font eux aussi mention. On la retrouve plus tard parmi les plantes entrant dans la composition de l'Eau de mélisse des Carmes, une préparation d'apothicaire mise au point par les Carmes déchaussés de Paris et vendue sans interruption depuis.

Tout cela relève de l'histoire culturelle, et c'est à ce titre que nous le racontons. On lit aujourd'hui encore, un peu partout, quantité d'affirmations sur les effets supposés de la coriandre. Nous avons cherché, et nous n'avons rien trouvé de solide : il n'existe à ce jour aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée à cette plante, et aucune source sérieuse ne permet d'étayer ce qui circule. La coriandre est un aromate de cuisine, l'un des plus universels qui soient. C'est déjà une belle carte de visite.

La petite histoire de la coriandre...

L'origine exacte de la coriandre échappe aux botanistes, et pour une bonne raison : elle a voyagé si tôt et si loin qu'on ne sait plus d'où elle est partie. Le consensus la situe dans une zone large, allant du Moyen-Orient au sud de l'Europe.

Six mille ans de compagnonnage

La plus ancienne trace connue remonte à 6 000 ans av. J.-C., dans la grotte de Nahal Hemar, en Israël : il y est question de consommation, pas encore de culture. La première mention écrite de l'usage de ses fruits figure sur un papyrus égyptien daté de 1 550 av. J.-C. On en a retrouvé dans de nombreuses sépultures de la région, dont celle de Toutankhamon. Comme la coriandre ne pousse pas à l'état sauvage en Égypte, cela suggère qu'elle y était déjà cultivée.

De la Grèce antique au capitulaire de Charlemagne

Dans la Grèce antique, on la consommait pour les pouvoirs qu'on lui prêtait plus que pour son goût. Les Romains l'introduisent en Gaule dès le I^er siècle de notre ère, et elle n'en est jamais repartie. Au VIII^e siècle, Charlemagne la fait inscrire dans son capitulaire de Villis, aux côtés d'une soixantaine d'autres espèces dont la culture est recommandée dans tout l'Empire.

Une plante, trois usages selon les continents

Aujourd'hui, la coriandre est cultivée et cuisinée sur toute la planète, et chaque région en consomme une partie différente. L'Europe s'en tient longtemps aux fruits secs. Le monde arabe et l'Amérique latine font grand cas des feuilles, employées comme du persil. En Asie du Sud-Est, et particulièrement en Thaïlande, on utilise la plante entière : les racines, pilées, servent de base aux pâtes de curry, et se dégustent aussi en salade.