Coriandre en poudre

Qu'est-ce que la coriandre en poudre ?

La coriandre, parfois nommée coriandre cultivée ou persil arabe, est une plante herbacée de nom scientifique Coriandrum sativum. Elle est, tout comme le cumin, de la famille des Apiacées.

On peut en consommer les feuilles fraîches comme condiment, à l'instar du persil, mais ce sont surtout ses fruits séchés que l'on utilise comme épice en Europe, soit entiers, soit comme ici en poudre. Il s'agit bien de fruits et non de graines, comme on pourrait être tenté de le penser du fait de leur petite taille !

La plante et ses feuilles sont très odorantes, mais les fruits sont beaucoup plus subtils sur le plan olfactif. Ils dégagent une odeur délicatement acide, faisant penser à certains agrumes. Leur goût est plus prononcé, chaleureux, puissant, mais pas piquant.

Poudre ou fruits entiers, que choisir ?

La coriandre moulue et la coriandre entière ne s'emploient pas tout à fait de la même façon. La poudre se disperse immédiatement dans une sauce, une pâte à pain ou une marinade, sans passage au mortier ni temps d'infusion : c'est la forme du quotidien, celle qu'on attrape d'une main pendant que l'autre tient la poêle. Elle perd en revanche ses arômes plus vite que le fruit entier, dont l'enveloppe protège les composés volatils. Autrement dit, la poudre s'achète en quantité raisonnable et se renouvelle, quand la coriandre en graines se stocke.

Comment utiliser la coriandre en poudre en cuisine ?

Qu'elle soit en poudre ou entière, la coriandre est destinée au même usage. C'est une épice qui conviendra merveilleusement à l'assaisonnement de presque tous les aliments : elle supporte bien la cuisson et passe très bien dans des plats froids, en marinade ou en sauce. Il existe peu d'épices aussi universellement utilisées.

En Inde

En Inde, on la retrouve absolument partout ! Elle entre dans la préparation de la plupart des mélanges d'épices tels que les currys, le mélange Tandoori ou encore le Garam Masala. Les Indiens la préfèrent généralement torréfiée puis moulue, associée au curcuma. La cuisine locale faisant une large place aux poissons et au poulet, la coriandre y est particulièrement appréciée pour ses notes d'agrumes, qui conviennent merveilleusement à ces derniers.

Dans la cuisine arabe et maghrébine

L'origine de la coriandre se situerait dans la région du Levant. Il n'est donc pas étonnant de la retrouver omniprésente dans la cuisine arabe. Tout comme les Indiens, les Arabes l'emploient dans les mélanges d'épices tels que les Ras-el-hanout ou les mélanges d'épices pour couscous. On la retrouve dans la plupart des plats traditionnels, comme les tajines d'agneau ou de poulet et les pâtisseries orientales, souvent associée à la cannelle de Ceylan. Elle est appréciée jusque dans les soupes telles que la chorba loubia, une spécialité algérienne. Au Liban, en Syrie ou dans l'ensemble du Maghreb, il est courant d'ajouter de la coriandre en fin de cuisson pour relever les préparations et apporter cette note ronde et délicate, légèrement acide, qui fait le charme absolu de la cuisine orientale.

En France

En France, on l'emploie dans la préparation de certains pâtés. Elle est très présente dans la cuisine du Sud, associée aux légumes tels que les courgettes, les aubergines ou encore les poivrons en poêlées. On la retrouve dans la préparation de sauces à base de fromage blanc, dans lesquelles on remplace la ciboulette par de la coriandre en poudre.

Quelques repères de dosage et de conservation

La coriandre moulue est douce et se dose sans crainte : elle ne prend jamais le dessus sur un plat, à la différence du cumin ou du girofle. Vous pouvez donc en mettre franchement, une cuillère à café pour quatre personnes dans un ragoût, sans risquer de tout écraser. Ajoutée en début de cuisson, elle fond dans le fond de sauce ; ajoutée à la toute fin, hors du feu, elle garde sa pointe d'agrume. Les deux se défendent, et rien n'interdit d'en mettre aux deux moments.

Conservez le sachet bien refermé, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité. Si la poudre ne sent plus rien à l'ouverture, c'est qu'elle a fait son temps : la coriandre moulue ne devient pas mauvaise, elle devient simplement muette.

Mythes et légendes entourant la coriandre

Depuis l'Antiquité, on prête des propriétés magiques à la coriandre, qui serait un puissant aphrodisiaque. Ces croyances sont toujours d'actualité, particulièrement en Égypte.

Dès le Ier siècle, Dioscoride, médecin et botaniste grec, recommandait de boire du vin mêlé à de la coriandre. Dans l'Empire romain, on l'utilisait conjointement à l'ail pour réaliser des philtres d'amour, et on retrouve même une mention de ces pouvoirs supposés dans les contes des Mille et Une Nuits !

Il faut prendre tout cela pour ce que c'est : un morceau d'histoire culturelle, pas un mode d'emploi. Rien de tout cela n'a jamais été démontré, et on lit encore aujourd'hui, ici ou là, quantité d'affirmations sur les effets supposés de la coriandre. Nous avons cherché : il n'existe à ce jour aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée au fruit de coriandre, et nous n'avons trouvé aucune source solide permettant d'étayer ces affirmations. La coriandre est une épice de cuisine, remarquable à ce titre, et c'est déjà beaucoup.

La petite histoire de la coriandre en poudre...

Les botanistes ne sont pas tous d'accord sur l'origine exacte de la coriandre. Un relatif consensus semble néanmoins la situer dans une zone vaste allant du Levant jusqu'au sud de l'Europe. La difficulté sur ce point est liée à l'expansion très ancienne de la culture de cette épice, qui s'est très rapidement retrouvée cultivée aux quatre coins de la planète.

Six mille ans de présence

La plus ancienne trace connue de coriandre au côté des hommes remonte à 6 000 ans av. J.-C., dans la grotte de Nahal Hemar, en Israël. Il n'est cependant pas question là de domestication, mais uniquement de consommation.

La première mention écrite de l'utilisation de ses fruits est inscrite sur un papyrus égyptien daté de 1 550 av. J.-C. Des traces de coriandre ont été retrouvées dans de nombreuses sépultures de la région, y compris dans le tombeau de Toutankhamon. La coriandre n'existant pas à l'état sauvage en Égypte, cela tend à démontrer sa culture probable dès cette époque.

De la Grèce antique à la table française

Dans la Grèce antique, on lui prêtait nombre de propriétés magiques, comme ce fut le cas de beaucoup d'autres épices. Elle était donc consommée, mais pas pour ses qualités gustatives : on la tenait pour un puissant aphrodisiaque et elle entrait dans la préparation de philtres d'amour.

Introduite en France par les Romains dès le Ier siècle de notre ère, elle n'en est jamais repartie. Dès le VIIIe siècle, Charlemagne fait inscrire la coriandre dans son célèbre capitulaire de Villis, qui recommande sa culture sur l'ensemble de ses terres. On la retrouve plus tard parmi les plantes entrant dans la composition de l'Eau de mélisse des Carmes, une préparation d'apothicaire mise au point par les Carmes déchaussés de Paris et commercialisée sans interruption depuis.

Aujourd'hui, la coriandre est utilisée dans toutes les cuisines et toutes les cultures du monde. Elle est tout à la fois un des symboles de la gastronomie française, de la cuisine asiatique, mais aussi orientale ou du Maghreb !

Pour l'anecdote, si nous consommons essentiellement ses fruits en Europe, les Arabes apprécient beaucoup les feuilles, qui sont employées comme du persil. En Asie du Sud, et particulièrement en Thaïlande, on apprécie la plante dans son intégralité, et ses racines sont consommées en salade, principalement !