Menthe douce séchée en feuilles hachées

Qu'est-ce que la menthe douce ?

Il existe une grande variété de menthes du genre Mentha, dont les arômes diffèrent, allant de la plus douce à la plus forte, en passant par des notes camphrées, citronnées et même fruitées. Trois espèces seulement sont fréquemment utilisées, ainsi que leurs hybrides, comme la menthe poivrée, Mentha × piperita.

La menthe douce, elle, correspond à l'espèce Mentha spicata L., que l'on connaît plutôt sous les noms de menthe verte, menthe en épi ou menthe nanah (naânaâ en arabe maghrébin). C'est une espèce à part entière, et non une variante plus tendre de la menthe poivrée.

Sa saveur douce, légèrement sucrée, que l'on assimile souvent à l'arôme de chlorophylle de certains chewing-gums, apporte des notes d'été d'une grande fraîcheur dans les plats.

Menthe douce ou menthe poivrée ?

C'est la question qui revient le plus souvent, et la réponse est nette : ce ne sont pas deux qualités d'une même herbe, mais deux plantes différentes, qu'on n'emploie pas aux mêmes endroits.

La menthe douce est celle de la cuisine. Son parfum est rond, herbacé, légèrement sucré, et il se marie aux aliments sans les dominer : c'est elle qu'on trouve dans le thé à la menthe, dans le taboulé, dans les raïtas indiens, dans la sauce à la menthe anglaise. La menthe poivrée est bien plus mentholée, presque piquante en fin de bouche, et elle prend vite toute la place dans une assiette. On la réserve plutôt aux infusions et aux préparations où l'on cherche justement cette puissance.

En résumé : pour cuisiner, prenez la douce. Pour une tasse bien franche, prenez la poivrée.

Comment pousse la menthe verte ?

La menthe est facile à cultiver, elle fait d'ailleurs partie des indispensables herbes aromatiques de tout potager ! Bien qu'elle préfère les terres riches exposées au soleil ou à mi-ombre, elle est tellement facile à faire pousser qu'il est préférable de lui accorder un espace bien délimité, sous peine de la voir envahir votre jardin.

Outre la menthe douce, la menthe poivrée ou la menthe glaciale, il existe d'autres variétés très intéressantes en cuisine, comme la menthe ananas, la menthe citron, la menthe orange, la menthe fraise, la menthe pomme et même la menthe chocolat. Leurs noms, suffisamment explicites, vous laissent imaginer toutes les associations culinaires qui peuvent en découler.

Notre menthe est cultivée en Égypte. Les producteurs la récoltent à la main, de mars à octobre. Elle ne subit aucun traitement.

Sèche ou fraîche : combien en mettre ?

Le séchage retire l'eau et concentre l'arôme : à volume égal, la menthe séchée est donc nettement plus présente que la fraîche. Comptez à peu près une cuillère à café de feuilles hachées là où une recette demande une cuillère à soupe de menthe fraîche ciselée, et rectifiez ensuite.

Autre différence, qui compte autant : la menthe séchée n'aime pas être ajoutée au dernier moment comme la fraîche. Elle a besoin d'un peu d'humidité et d'un peu de temps pour se déployer. Incorporez-la en cours de cuisson, ou laissez-la reposer dix minutes dans le yaourt, la vinaigrette ou la farce avant de servir.

Utilisation de la menthe en cuisine

Si, en France, son utilisation est souvent cantonnée au domaine sucré, la menthe douce met également en valeur les plats salés, comme en témoignent les gastronomies d'Afrique du Nord, d'Orient et d'Asie. Son fort pouvoir aromatique nécessite de l'utiliser avec finesse, pour qu'elle souligne les arômes des autres ingrédients sans les écraser.

Dans la cuisine méditerranéenne, la menthe douce s'utilise dans les salades, les tartares de légumes, les gaspachos et autres soupes froides. On en parfume les tartes salées, les flans, les cakes. Sa saveur s'accorde particulièrement bien au concombre, au petit pois, au melon, à la tomate ou à la courgette.

En Angleterre, la menthe est particulièrement appréciée avec les petits pois, que l'on cuisine en purée, en poêlée, en velouté ou en crème. Le roast leg of lamb with mint sauce est un plat typique d'Angleterre utilisant la menthe dans une sauce qui parfume un gigot. Cette herbe aromatique se marie en effet très bien avec la viande d'agneau confite aux légumes du soleil.

Elle est le petit ingrédient miracle des taboulés et autres déclinaisons de salades de céréales, comme avec du quinoa.

La menthe convient idéalement aux plats à base de feta, ricotta ou fromage de chèvre. N'hésitez pas à apporter une note de fraîcheur à vos tartes salées, farces de viandes ou de légumes.

Dans les plats de pâtes, la menthe souligne avec beauté le reste des ingrédients.

En Inde, on la retrouve dans beaucoup de sauces nommées raïta, qui accompagnent les samosas, les biryanis et autres mets épicés. À base de yaourt, le raïta peut intégrer des légumes ou des fruits et quelques épices douces comme le cumin, le piment vert, le gingembre, les graines de moutarde noire et la menthe.

Elle est également un des ingrédients du khmeli suneli, un condiment typique de Géorgie qui permet d'assaisonner les sauces, les marinades, les viandes et poissons, les salades et même les yaourts.

Dans la cuisine d'Extrême-Orient, on la retrouve dans les nems, les rouleaux de printemps, les salades, les raviolis farcis, les nouilles de riz, les soupes et les plats de viande comme le bœuf thaï.

La menthe est un des indispensables de la pâtisserie. En été, elle apporte de la fraîcheur à vos smoothies, soupes de fraises, tartares, salades, coulis ou compotes de fruits. Au-delà de son amour pour la fraise, la menthe relève aussi les fruits rouges, la mangue, le citron et la pomme. Et en hiver, elle met une touche de soleil dans vos assiettes en s'accordant au chocolat, à la pistache, au thé matcha, pour réaliser mousses, crèmes, gâteaux, cupcakes, granités ou sorbets...

Le thé à la menthe

La menthe naânaâ est bien sûr synonyme du thé à la menthe, cette boisson symbole d'hospitalité dans tout le Maghreb, préparée avec du thé vert gunpowder, de la menthe naânaâ et agrémentée de pignons de pin.

La menthe séchée a ici un avantage pratique sur la fraîche : elle est disponible toute l'année, elle se dose à la cuillère et elle ne noircit pas dans la théière. Ajoutez-la au thé vert en fin d'infusion, jamais dès le premier jet, sous peine d'écraser le gunpowder.

Elle permet aussi de parfumer les thés glacés en été, tout en apportant de la tonicité, et d'offrir une infusion chaude et réconfortante en hiver.

L'histoire de la menthe

Dans la mythologie grecque, la nymphe Menthé (appelée aussi Mynthé) fut métamorphosée en plante par Déméter, la mère de Perséphone, lorsqu'elle ne put se consoler de l'abandon d'Hadès, qu'elle aimait et qui se maria à Perséphone.

Originaire du nord de l'Afrique, du bassin méditerranéen et de l'ouest de l'Asie, la menthe a toujours fait partie de la pharmacopée et de la gastronomie des Égyptiens, des Hébreux, des Grecs et des Romains. Cependant, il existe un si grand nombre de variétés et d'hybrides qu'il est difficile de savoir quelles menthes étaient consommées durant l'Antiquité. Linné lui-même a eu du mal à classifier la menthe en épi, la nommant Mentha spicata puis Mentha viridis, pour que finalement l'on revienne à son nom d'origine, lui valant des noms vernaculaires comme menthe verte ou menthe frisée.

La culture de la menthe verte, comme celle de la menthe poivrée ou de la menthe pouliot, commencerait en Europe vers le IX^e siècle, dans les jardins des couvents et des monastères, à la suite du Capitulaire de Villis de Charlemagne, qui imposa la culture de certains arbres, plantes et herbes dans ses domaines.