Cinq baies

Qu'est-ce que le poivre cinq baies ?

Le mélange cinq baies est également appelé poivre cinq baies, car il se compose à la fois de poivres et de faux poivres.

La qualité de ce mélange est très variable et dépend bien entendu des poivres et des baies qui le composent. On trouve par exemple souvent des graines de coriandre à la place du poivre blanc. Le mélange que nous vous proposons est un assemblage de poivres d'un très bon rapport qualité-prix, provenant du Vietnam pour les poivres noir et blanc, d'Inde pour le poivre vert, du Brésil pour les baies roses et de l'île de la Jamaïque pour le poivre de Jamaïque.

La saveur de l'assemblage de cinq poivres et baies

Les saveurs des cinq poivres et baies s'équilibrent harmonieusement grâce à la proportion bien étudiée de chacun dans ce mélange. Entre le brûlant du poivre et le velouté des épices plus douces, les arômes du cinq baies s'accordent pour un résultat en bouche très réussi.

Les trois vrais poivres

Les trois vrais poivres sont issus de la liane Piper nigrum et apportent au mélange leurs saveurs et leur piquant propres. Ce sont trois stades de maturité d'un seul et même fruit, traités de trois façons différentes.

Le poivre vert est le fruit cueilli avant maturité. D'un piquant très subtil, il introduit une grande fraîcheur dans le mélange cinq baies.

Le poivre noir est, lui, cueilli juste avant sa complète maturité, lorsqu'il est encore jaune. En séchant au soleil, il se teint en noir et offre un piquant plus vif que le vert.

Le poivre blanc, quant à lui, est cueilli à pleine maturité, lorsqu'il se pare d'un rouge flamboyant. Il est ensuite débarrassé de son péricarpe, la peau qui enveloppe le noyau, ce qui explique sa couleur. Il enrichit le mélange cinq baies de ses notes végétales de sous-bois et de son piquant vif.

Les deux faux poivres

Les deux faux poivres que comporte le mélange cinq baies sont le poivre de la Jamaïque et la baie rose.

Le poivre de Jamaïque, aussi nommé piment de la Jamaïque, toute-épice ou quatre-épices, n'est ni un poivre ni un piment, mais la baie de l'arbre Pimenta dioica. Il procure au mélange une saveur suave, musquée et épicée, avec des notes empyreumatiques, une touche d'eugénol comme dans le clou de girofle, et des pointes de muscade et de cannelle.

La baie rose, aussi appelée poivre rose, poivre des Bourbon ou poivre de la Réunion, est issue du Schinus terebinthifolius, que l'on appelle aussi faux-poivrier. Cet arbre est un proche parent du pistachier. La baie rose n'est pas seulement esthétique dans les plats : elle apporte une fraîcheur avec des notes légèrement anisées et un piquant subtil.

Comment utiliser le mélange cinq baies en cuisine ?

Tout d'abord, une règle à respecter avec presque tous les poivres : il convient de ne les moudre qu'au tout dernier moment, en mouture grossière et idéalement au mortier, pour conserver l'ensemble de leur palette aromatique, et de ne les ajouter qu'au moment du service pour leur éviter la cuisson. Avec le mélange cinq baies, vous ferez de même.

À la fois décoratif et parfumé, le cinq baies permet d'agrémenter tout type de plats, de la salade aux viandes, en passant par les poissons, les légumes et les fromages.

Le mortier plutôt que le moulin

Les cinq composants du mélange n'ont ni la même taille ni la même dureté : la baie rose, creuse et cassante, s'écrase là où le grain de poivre noir résiste encore. Un moulin réglé fin réduit donc les baies roses en poussière avant même d'avoir entamé les poivres, et le mélange perd son intérêt. Un tour de mortier, ou un moulin réglé gros, respecte bien mieux ces différences de texture et vous laisse retrouver chaque saveur séparément en bouche.

Sur les viandes et les poissons

Sur des carpaccios de bœuf ou de poisson avec un trait d'huile d'olive, vous vous contenterez de moudre quelques grains pour un assaisonnement parfait. Dans une marinade, le cinq baies remplacera vos épices habituelles.

Les parfums du cinq baies embelliront tous vos mijotés de volailles ou de poissons, comme dans une blanquette de saumon par exemple.

Le mélange cinq baies est également exquis avec une tranche de foie gras, sur laquelle ses couleurs rouge, noire, verte et blanche ressortiront à merveille.

Avec les légumes

De manière générale, il relèvera vos salades d'été comme d'hiver. Qu'ils soient chauds ou froids, vos veloutés et vos soupes les plus simples seront valorisés par un tour de moulin de cinq baies au moment de servir. Essayez par exemple dans un gaspacho de carottes, dans un velouté de courgettes et, pour une entrée plus festive en automne, dans un velouté de potimarron aux châtaignes et cinq baies ou dans une soupe de champignons.

Sur les fromages

En plus du plaisir esthétique qu'offrent ses couleurs exotiques, le cinq baies exaltera le goût des fromages frais comme le chèvre ou la mozzarella, mais aussi celui des fromages à pâte molle comme le brie et celui des fromages blancs.

En association avec d'autres épices ou aromates

Vous pourrez enrichir le mélange avec d'autres épices, poivres, baies ou aromates. Pour les épices, nous vous conseillons le mélange épices couscous, le poivre de Sichuan ou le poivre Voatsiperifery, ainsi que la coriandre. Côté herbes aromatiques, le cinq baies trouvera un bon accord avec le persil et la ciboulette.

Dans les desserts

Moins courant mais tout aussi bon, le poivre cinq baies viendra relever des desserts à base de fruits frais ou confits, ainsi que des glaces ou des sorbets. Sachant que le sucré atténue la sensation de piquant, vous profiterez surtout de l'assemblage des arômes. Alors n'hésitez plus et surprenez vos convives avec une salade de fruits, ou un duo de pêches et de fraises poêlées saupoudré de cinq baies. Vous pourrez également varier le goût de vos confitures en y ajoutant, la veille, quelques grains du mélange cinq baies mis à macérer avec vos fruits.

L'histoire du mélange cinq baies

Le mélange d'épices cinq baies n'a pas une très longue histoire, hormis celle propre à chacun des poivres et des baies qui le composent. Cet assemblage aurait été créé dans les années 1980, certainement pour des raisons commerciales dues à la popularisation des épices sur le marché de la grande consommation.

C'est aussi ce qui explique qu'on en trouve tout et n'importe quoi sous ce nom : la composition n'est encadrée par aucune définition, et chaque fabricant compose la sienne. D'où l'importance de regarder la liste des ingrédients avant d'acheter, plutôt que la seule couleur du mélange.

Le conditionnement du mélange cinq baies

Le cinq baies est proposé en sachet, en plusieurs formats, pour que vous puissiez ajuster la quantité à votre consommation. Les grains entiers se gardent bien plus longtemps que le moulu : conservez-les à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, et ne moulez qu'au dernier moment.