Mélange d'épices Couscous Jaune

Qu'est-ce que le mélange d'épices Couscous Jaune ?

C'est un dérivé du Ras-el-hanout jaune, une association d'épices riche et intense.

Il tient son nom de la couleur qu'il donne à la sauce, caractéristique du couscous marocain.

Voici les ingrédients du mélange :

• coriandre (dont une partie est torréfiée) ;
• curcuma ;
• fenouil ;
• fenugrec ;
• romarin.

Livré dans un sachet refermable hermétique et opaque, afin d'assurer une parfaite conservation de ses arômes.

Le rôle de chaque épice dans le mélange

Le curcuma est à l'origine de la teinte jaune si reconnaissable du mélange, tandis que la coriandre, dont une partie est torréfiée avant d'être moulue, apporte une note grillée qui la distingue de la coriandre crue. Le fenouil ajoute une fraîcheur légèrement anisée, le fenugrec une profondeur amère et discrètement caramélisée typique des mélanges maghrébins, et le romarin une touche résineuse qui vient équilibrer l'ensemble.

Utiliser le mélange d'épices Couscous Jaune en cuisine

Le couscous marocain et ses variantes

Ce mélange typique du Maroc est idéal pour la préparation du couscous dit marocain et sert à assaisonner et parfumer le traditionnel ragoût de légumes qui accompagne la viande et la semoule. Sa couleur et son parfum sont particuliers : en dehors du Maroc, le couscous est généralement préparé à partir d'un autre mélange, de couleur rouge et plus piquant.

Au-delà du couscous : viandes, légumes et tajines

Cette combinaison d'épices entre parfaitement dans la cuisson de viandes assez fortes comme le mouton, mais on peut tout à fait l'employer avec des légumes ou des viandes blanches, pour la préparation de tajines notamment. Ses notes douces et très peu piquantes en font aussi un allié pour toute préparation de légumes poêlés ou de marinades de poulet.

Quelques repères de dosage et de conservation

Comme pour tout mélange à base de curcuma, mieux vaut l'incorporer progressivement : son pouvoir colorant est immédiat, mais son goût demande quelques minutes de cuisson pour bien se révéler. Ajoutez-le donc en début de préparation du ragoût, puis rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson selon vos préférences.

Conservé dans son sachet hermétique et opaque, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité, le mélange garde tout son caractère plusieurs mois. Une fois le sachet ouvert, veillez à bien le refermer après chaque usage : le fenouil et le romarin comptent parmi les arômes les plus volatils du mélange.

La petite histoire du mélange d'épices Couscous Jaune...

Ce mélange d'épices est une variante du Ras-el-hanout jaune : la couleur change légèrement en fonction des épices utilisées, mais les teintes orangées restent la norme.

Il est également proche du curry de Madras, dont il partage la plupart des ingrédients, même si les dosages diffèrent sensiblement.

Ras-el-hanout, la signature du marchand d'épices

Ras-el-hanout signifie littéralement « tête de la boutique » en arabe. L'expression désignait traditionnellement le mélange le plus prestigieux d'un marchand, composé des meilleures épices de son étal plutôt que d'une recette figée, ce qui explique les nombreuses variantes de couleur et de composition que l'on trouve d'un ras-el-hanout à l'autre, y compris entre ses versions jaune et plus classique.

En France, le couscous est connu depuis le XVIe siècle : on doit sa première mention écrite à Rabelais, qui évoque le couscoussou dans son œuvre. Ce n'est cependant qu'à partir du XXe siècle que le couscous est devenu l'un des plats préférés des Français.

Pour l'essentiel, l'ancrage du couscous dans notre cuisine est dû aux pieds-noirs, qui l'ont ramené d'Algérie en métropole après l'indépendance du pays en 1962. Aujourd'hui encore, il reste l'un des plats les plus appréciés des foyers français.