Angélique confite d'Apt en morceaux

Qu'est-ce que l’angélique ?

L’angélique Angelica archangelica est une plante herbacée bisannuelle ombellifère de la famille des Apiacées à laquelle appartiennent également l’aneth, la coriandre ou encore le fenouil.

Utilisée comme plante condimentaire et médicinale, on en consomme principalement les tiges et les graines, qui sont très parfumées. Les racines, quant à elles, sont particulièrement appréciées dans l’élaboration de liqueurs et spiritueux tels que le gin, la liqueur d’angélique ou encore le vermouth.

C’est une plante qui aime l'eau et qui se cultive essentiellement en zones marécageuses. C’est ainsi que la région du marais poitevin en a fait une véritable spécialité locale.

Et l’angélique confite ?

L’angélique utilisée est produite à Niort dans les Deux-Sèvres. Elle est confectionnée à partir d’un tronçon de tige d’angélique (pétiole) qui subit plusieurs bouillons de sirop de sucre jusqu’au confisage complet. 

Pour les plus gourmands, elle pourra être consommée telle quelle comme un petit bonbon, mais son usage principal reste son utilisation en pâtisserie, dans vos brioches, une galette des rois ou encore un panettone agrémenté de citron confit, de baies de cranberries ou de raisins secs.

Sa couleur vert intense en fait également un ingrédient de choix pour vos décorations sucrées, en petits cubes disposés en topping de vos créations.

Vous pourrez agrémenter des gâteaux à l’amande, des cakes, ou confectionner le fameux petit biscuit le Niortais spécialité de la région… niortaise (qui l'eut cru !).

Bien que moins destinée à cet usage, on peut également la retrouver dans la cuisine salée dans quelques plats régionaux typiques, tels que la galette retaise, une spécialité locale de l’île de Ré, souvent agrémentée d’angélique confite pour apporter une touche aromatique subtile.

L’histoire des fruits confits d’Apt

Au cœur du Luberon, la ville d’Apt s’est imposée comme la capitale mondiale du fruit confit, une tradition qui remonte au Moyen Âge.

Dès le XIV^ème siècle, l’essor de cette confiserie est étroitement lié à la présence de la papauté en Avignon : les papes et leurs cours apprécient particulièrement ces douceurs, et les confiseurs aptésiens sont régulièrement honorés du titre d’Ecuyer en confiseries.

En 1348, Clément VI nomme un confiseur d’Apt à ce poste, et en 1365, les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite, témoignant de la renommée déjà acquise par ces spécialités.

La prospérité de la région, riche en vergers, a favorisé le développement de ce savoir-faire. Le confisage, technique de conservation par le sucre importée d’Italie puis perfectionnée en Provence, permet de transformer cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et même angélique en véritables joyaux gourmands. Aux XIX^ème et XX^ème siècles, l’activité artisanale se développe en industrie : une douzaine d’usines produisent alors des centaines de tonnes de fruits confits pour le monde entier, perpétuant un art raffiné et emblématique du patrimoine culinaire d’Apt.

Aujourd’hui encore, quelques artisans et usines perpétuent cette tradition, respectant les méthodes ancestrales de confisage dans des chaudrons en cuivre. Les fruits confits d’Apt, translucides et brillants, sont dégustés seuls, en pâtisserie ou offerts lors des grandes occasions, symbolisant le soleil et la douceur de la Provence !

La petite histoire de l’angélique...

L’angélique officinale a traversé les siècles auréolée d’une réputation quasi mystique. Originaire des régions nordiques et de Sibérie, elle s’est implantée dans les monastères et les jardins de simples dès le Moyen Âge, où elle était vantée comme remède miracle contre la peste, la mélancolie et à peu près tout ce qui pouvait affliger la dure vie des humains à cette époque !

La légende veut que l’archange Raphaël en personne ait soufflé ses secrets à un moine pour sauver l’Europe des épidémies : difficile de rêver meilleur ambassadeur céleste pour une plante ! On notera que le marketing médiéval n’a rien à envier à celui d’aujourd’hui :)

On retrouve l’angélique dans de nombreux traités célèbres, comme le monumental De Materia Medica de Dioscoride, les herbiers de Pierre Lieutaghi, ou encore la Grande Herboristerie de Cazin, qui la range parmi les meilleures bonnes herbes pour ses usages multiples. Paracelse lui-même affirmait au XVI^ème siècle qu’elle éloignait la peste, tandis que les pharmacopées médiévales l’intégraient dans la fameuse thériaque, panacée universelle censée tout soigner.

On raconte même que le Marseillais Annibal Camoux aurait atteint l’âge vénérable de 121 ans grâce à sa consommation quotidienne de racine d’angélique : preuve que la longévité, ça se mâche !

Aujourd’hui, l’angélique officinale a troqué son auréole magique contre une place plus modeste dans l’industrie pharmaceutique et l’herboristerie : on l’utilise pour ses vertus digestives, apéritives et calmantes, mais aussi dans les liqueurs, tisanes, et huiles essentielles.

Remède miracle (ou non !), elle reste surtout, pour beaucoup d’entre nous, ce petit cube vert croquant qui décorait les brioches de notre enfance : un goût de douceur unique et inoubliable !