Fraise lyophilisée en poudre

Qu'est-ce que la fraise ?

La fraise appartient à la famille des Rosacées, et le genre Fragaria est présent en Asie, en Amérique et en Europe. Ce n'est botaniquement pas un fruit mais un faux fruit : les vrais fruits sont les akènes, ces petits grains posés à sa surface.

On en compte plusieurs centaines de variétés, qui diffèrent par la taille, la forme et la saveur. Les plus connues se rangent en trois familles de goût :

• les sucrées et acidulées, comme la Ciflorette ou la Gariguette ;

• celles au parfum de fraise des bois, comme la Mara des Bois ou la Charlotte ;

• les franchement sucrées, comme la Darselect ou la Cléry.

Le goût de la fraise, et ce que la lyophilisation en garde

La saveur varie donc selon la variété, mais la fraise reste un fruit à chair juteuse et sucrée, parfois acidulée, parfois boisée, et l'un des marqueurs de l'été.

Pourquoi lyophilisée, et pas séchée

Le séchage classique évapore l'eau à la chaleur, ce qui cuit un peu le fruit, fonce sa couleur et déplace ses arômes vers la confiture. La lyophilisation procède autrement : le fruit est congelé, puis l'eau qu'il contient passe directement de l'état solide à l'état gazeux, sous vide et à basse température. Il n'y a donc pas de cuisson. C'est pour cela que cette poudre garde la couleur rouge vif de la fraise fraîche et son parfum de fruit cru, là où une fraise séchée à chaud vire au brun.

Que cuisiner avec la fraise en poudre ?

Pratique et immédiate, elle permet de retrouver le goût de la fraise à n'importe quelle saison, sans eau ajoutée et sans détremper une préparation.

Dans la cuisine salée

On imagine mal la fraise en salé, et elle réserve pourtant de bonnes surprises. Nous n'avons pas encore essayé la morue aux fraises de Gaston Lagaffe, mais quelques pistes plus raisonnables existent.

Un gaspacho tomate-fraise, servi en entrée avec des lamelles de légumes grillés. Un cheesecake salé à la fraise et au miel, dans le même esprit. Ou, sur le modèle du poulet à l'ananas, un poulet aux fraises servi avec du riz.

Dans la cuisine sucrée

Elle aromatise un yaourt nature ou un fromage blanc, et une cuillère à café suffit à colorer un porridge ou un granola.

Elle fait une mousse fraise et menthe légère, un pudding de graines de chia au thé matcha et fraise, et elle relève une confiture de rhubarbe. En glace maison, c'est l'ingrédient qui donne la couleur sans ajouter d'eau, donc sans cristaux.

Dans les boissons

Une pincée dans une infusion de verveine ou de fleur d'hibiscus, et la tasse change de registre.

Des bananes un peu trop mûres, du lait, une cuillère de poudre de fraise, un coup de mixeur : le smoothie banane-fraise se fait en trente secondes. Et pour le retour en enfance, un simple lait à la fraise, avec du lait de vache ou une boisson végétale.

L'histoire de la fraise

Le mot fraise est attesté en français depuis le XII^e siècle. Il dérive du latin fraga, qui renvoie au parfum que dégage la baie, et qui a donné l'ancien français fraie.

La fraise que nous mangeons aujourd'hui n'existait pas alors : elle est née d'un croisement entre deux espèces américaines. La première, Fragaria virginiana, est rapportée du nord-est de l'Amérique du Nord au XVII^e siècle et cultivée en France. Il faudra attendre encore près d'un siècle et l'arrivée de la seconde pour que la culture se transforme.

Cette seconde espèce, Fragaria chiloensis, est rapportée du Chili par un espion français au nom prédestiné, Amédée François Frézier. Ingénieur et botaniste, il avait été envoyé au Chili et au Pérou pour relever les fortifications portuaires espagnoles. Il y observe que les Picunches et les Mapuches du Chili cultivent et consomment la fraise fraîche, séchée, et même fermentée en alcool. Il en rapporte quelques plants à son retour, en 1714.

Il en offre une partie et garde le reste, qu'il plante dans sa propriété de Plougastel. Mais il n'avait rapporté que des pieds femelles, qui ne donnèrent d'abord aucun fruit. C'est le pollen de fraisiers de Virginie plantés non loin, porté par le vent, qui finit par les féconder. De ce croisement fortuit est née Fragaria × ananassa, la fraise de nos étals.