Fraise séchée de Madagascar entière

Qu'est-ce que la fraise ?

La fraise appartient à la famille des Rosacées, et le genre Fragaria est présent en Asie, en Amérique et en Europe. Ce n'est botaniquement pas un fruit mais un faux fruit : les vrais fruits sont les akènes, ces petits grains posés à sa surface.

On en compte plusieurs centaines de variétés, qui diffèrent par la taille, la forme et la saveur :

• les sucrées et acidulées, comme la Ciflorette ou la Gariguette ;

• celles au parfum de fraise des bois, comme la Mara des Bois ou la Charlotte ;

• les franchement sucrées, comme la Darselect ou la Cléry.

Le goût de la fraise séchée

La saveur varie selon la variété, mais la fraise reste un fruit à chair juteuse et sucrée, parfois acidulée, parfois boisée, et l'un des marqueurs de l'été.

Séchée entière, elle concentre son sucre et devient souple, avec une mâche de fruit sec et une acidité qui reste bien présente.

Entière ou en poudre ?

Nous proposons deux formes, et elles ne servent pas à la même chose. Celle-ci est la fraise entière, séchée : elle se croque, elle se voit, elle apporte de la matière dans un cake ou une barre de céréales, et elle se réhydrate dans une infusion. Notre fraise lyophilisée en poudre, elle, ne se mange pas seule : elle colore et parfume une crème, une glace ou un yaourt sans y laisser de morceaux.

Que cuisiner avec la fraise séchée entière ?

Elle se mange telle quelle, et c'est déjà une bonne raison de l'acheter : c'est de la fraise, disponible en février.

Dans la cuisine sucrée

Quelques fruits dans un yaourt ou un granola, et le petit-déjeuner change d'air.

En pâtisserie, elle tient bien dans un cake aux pistaches, dans des cookies fraise, amandes et chocolat, ou dans des barres de céréales maison, avec des pommes, des baies de goji ou des cranberries.

Dans la cuisine salée

On imagine mal la fraise en salé, et elle réserve pourtant de bonnes surprises. Nous n'avons pas encore essayé la morue aux fraises de Gaston Lagaffe, mais un cheesecake salé à la fraise et au miel fait une entrée qui surprend, et sur le modèle du poulet à l'ananas, quelques fraises séchées dans un plat de poulet au riz fonctionnent très bien.

Dans les boissons

Dans une infusion de verveine ou de fleur d'hibiscus, elles se réhydratent et se mangent ensuite.

Et pour un smoothie, passez au mixeur des bananes un peu trop mûres avec quelques fraises séchées : vous obtenez un banane-fraise en toute saison.

L'histoire de la fraise

Le mot fraise est attesté en français depuis le XII^e siècle. Il dérive du latin fraga, qui renvoie au parfum de la baie, et qui a donné l'ancien français fraie.

La fraise que nous mangeons aujourd'hui n'existait pas alors : elle est née d'un croisement entre deux espèces américaines. La première, Fragaria virginiana, est rapportée du nord-est de l'Amérique du Nord au XVII^e siècle et cultivée en France. Il faudra attendre encore près d'un siècle et l'arrivée de la seconde pour que la culture se transforme.

Cette seconde espèce, Fragaria chiloensis, est rapportée du Chili par un espion français au nom prédestiné, Amédée François Frézier. Ingénieur et botaniste, envoyé relever les fortifications portuaires espagnoles du Chili et du Pérou, il observe que les Picunches et les Mapuches du Chili cultivent et consomment la fraise fraîche, séchée, et même fermentée en alcool. Il en rapporte quelques plants en 1714.

Il en offre une partie et plante le reste dans sa propriété de Plougastel. Mais il n'avait rapporté que des pieds femelles, qui ne donnèrent d'abord aucun fruit. C'est le pollen de fraisiers de Virginie plantés non loin, porté par le vent, qui finit par les féconder. De ce croisement fortuit est née Fragaria × ananassa.

Détail qui n'en est pas un pour cette fiche : les Mapuches faisaient déjà sécher leurs fraises. Ce n'est donc pas une invention moderne.