Mélange d'épices pour Poke Bowl

Qu'est-ce que le mélange pour poke bowl ?

Cet assemblage d'épices, de graines et d'algues sert de base à l'assaisonnement du célèbre plat hawaïen. Il apporte deux choses à la fois : du croquant et de l'iode.

Le mélange pour poke bowl est composé :

• de graines de sésame toastées ;
• de graines de sésame noir ;
• d'échalote ;
• de sel ;
• de gingembre ;
• de dulse ;
• de piment de Cayenne ;
• de paprika ;
• de laitue de mer ;
• de nori ;
• de cumin ;
• de coriandre.

Le résultat joue sur le salé, le grillé et l'umami des algues.

La graine de sésame

De son nom botanique Sesamum indicum, c'est une plante annuelle de la famille des Pédaliacées, haute d'environ un mètre, cultivée pour ses graines.

Celles-ci se commercialisent sous trois formes :

• shiro-goma : les graines blanches, telles qu'on les récolte ;
• kin-goma : les graines dorées, ou brunes, torréfiées après la récolte ;
• kuro-goma : les graines de sésame noir.

L'échalote

C'est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées, de nom scientifique Allium cepa. Ce n'est pas une coquille : c'est bien le même nom que l'oignon. Entière, l'échalote s'emploie comme légume ; hachée ou réduite en semoule, elle sert de condiment, au même titre que l'ail ou l'oignon.

Le gingembre

Vivace tropicale nommée Zingiber officinale, dont on utilise les rhizomes. Son arôme est reconnaissable entre tous, à la fois piquant et suave.

La dulse

La dulse, que l'on écrit aussi dulce, est une algue rouge à la saveur douce et corsée, iodée, avec un petit goût de noisette.

Le piment de Cayenne

Aussi appelé piment enragé, c'est le fruit d'un Capsicum dont la valeur se situe en moyenne entre 30 000 et 50 000 sur l'échelle de Scoville, ce qui le classe parmi les torrides de l'échelle simplifiée. Il est ici très minoritaire : le mélange relève, il ne brûle pas.

Le paprika

C'est une épice tirée d'un piment doux originaire d'Amérique centrale. Rapporté en Europe par les Espagnols, il a été adopté par les Hongrois, qui en ont fait une spécialité nationale.

Parfois appelé poivre rouge, le paprika a la particularité, pour un piment, de ne pas piquer : il se tient tout en bas de l'échelle de Scoville.

La laitue de mer

Algue verte à la couleur vive et au goût légèrement corsé. Elle se mange en salade comme en accompagnement d'un poisson.

La nori

Le nom nori regroupe plusieurs algues rouges d'usage traditionnel dans la cuisine japonaise. En séchant, elles perdent leur couleur rouge et virent au vert ou au noir.

Le cumin

Plante herbacée de la famille des Apiacées, de nom scientifique Cuminum cyminum, cultivée comme épice.

On en consomme les graines, dont la saveur évoque à la fois le fenouil et l'anis.

La coriandre

La coriandre cultivée, de nom scientifique Coriandrum sativum, est une plante herbacée de la famille des Apiacées, comme le cumin.

Contrairement à la plante fraîche, dont l'odeur est très marquée, les fruits séchés sentent peu et libèrent un parfum délicat teinté d'agrumes. En bouche, en revanche, le goût est prononcé, sans être piquant.

Qu'est-ce qu'un poke bowl ?

Le poke, ou poké, se prononce poh-kay et signifie « coupé en morceaux » en hawaïen. C'est un plat traditionnel de l'archipel : du poisson cru mariné, taillé en dés, généralement du thon, du saumon ou du poulpe.

C'était à l'origine le plat des pêcheurs, qui mangeaient leur poisson cru avec le peu dont ils disposaient. Ni légumes, ni fruits : du sel d'Hawaï, des algues et de la pulpe de noix de kukui torréfiée.

Le poke bowl est la version moderne de ce plat, popularisée dans les années 2010 par les chaînes de restauration rapide. Présenté en salade composée, il emprunte à toutes les cuisines et se compose à la carte, en entrée comme en plat.

Quelle utilisation du mélange pour poke bowl en cuisine ?

Comme son nom l'indique, il est d'abord fait pour être saupoudré sur un poke bowl, au moment de servir.

La construction du bol est libre. Commencez par une base de céréales : riz, nouilles chinoises, quinoa, épeautre ou sarrasin. Ajoutez ensuite ce que vous voulez : saumon, thon, crevettes ou poulpe côté mer, poulet, porc ou bœuf finement tranché côté viande, tofu ou œuf pour une version végétarienne.

Côté légumes, suivez la saison : avocat, concombre, carotte, radis, chou, tomate, poivron ou maïs. Pour le croquant et la note sucrée, ajoutez des noix, des amandes, des raisins secs ou des cranberries.

Le mélange ne se limite pas au poke bowl. Il relève salades et crudités, et se glisse dans un pain, un cake salé ou des gâteaux apéritifs, où le sésame et les algues font le travail.

Le mélange pour poke bowl et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page affirmait que la laitue de mer est « jusqu'à 8 fois plus riche en vitamines C que l'orange » et contient « 12 fois plus de fer que les lentilles ». Nous l'avons retiré : ces comparaisons chiffrées sont des allégations nutritionnelles, elles supposent une analyse de lot que nous n'avons pas, et elles portaient de toute façon sur une algue qui ne représente qu'une petite part du mélange.

Ce qui reste vrai relève de la cuisine : ce mélange apporte du sel, du grillé et l'iode des algues à un plat de poisson cru. Il contient du sésame, allergène à déclaration obligatoire, signalé en majuscules dans la liste des ingrédients.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

Zoom sur la cuisine hawaïenne

Hawaï est, par son histoire, un carrefour de cultures. Sa cuisine s'est construite avec les vagues d'immigration successives : polynésienne, portugaise, japonaise, chinoise, philippine, coréenne et américaine.

L'histoire d'Hawaï et de sa biodiversité

Les Polynésiens qui peuplent l'archipel, à une date encore discutée par les archéologues, y apportent le taro, la patate douce, l'igname, la noix de coco et la canne à sucre, auxquels s'ajoutent les produits de la mer.

Ils consomment très peu de viande avant l'arrivée des premiers explorateurs britanniques, James Cook en 1778 puis George Vancouver en 1793, qui introduisent le bétail.

De 1793 à 1825 environ, un homme marque durablement la diversité cultivée de l'archipel. Le botaniste espagnol Francisco de Paula Marín y arrive en 1793 et devient interprète et conseiller en armes occidentales du premier roi d'Hawaï, Kamehameha I^er, qui lui concède des terres dans l'actuelle Honolulu. Son entregent lui vaut des faveurs de toutes parts : pirates et navigateurs européens lui apportent graines, plantes et animaux, avec lesquels il expérimente. Il plante le premier vignoble hawaïen en 1815 et se lance dans l'eau-de-vie, essaie la distillation du rhum à partir de la canne et le brassage de la bière, fait pousser l'ananas, le coton, la mangue et l'oranger. Il élève chevaux et bovins, crée la première exploitation agricole commerciale à l'occidentale de l'archipel, entre au corps diplomatique de Honolulu et reçoit un grade de capitaine des mains de Kamehameha II. En 1825, il plante les premiers caféiers d'Hawaï.

À la fin du XIX^e siècle, les colons américains prennent le contrôle des terres et développent les plantations d'ananas et de canne à sucre. Hawaï est annexée au territoire américain en 1898.

Les influences culinaires hawaïennes

Malgré ces apports venus de partout, Hawaï s'est construit une identité culinaire nette. On y mange au restaurant comme à l'échoppe, mais c'est surtout la cuisine de rue qui domine, celle qui se mange avec les doigts.

Voici un échantillon de plats emblématiques :

• le spam musubi : une tranche de viande de conserve poêlée sur un bloc de riz, ceinturé d'une bande de nori, croisement direct de l'onigiri japonais et de la ration américaine ;
• les bao burgers : des burgers d'inspiration japonaise, aux pains cuits à la vapeur ;
• le kalua pork : du porc braisé et fumé, très aillé, cuit dans une feuille de bananier ;
• le lomi lomi : du saumon cru salé, servi avec des tomates et de l'oignon nouveau ;
• le lau lau : un morceau de porc, de poulet ou de poisson, cuit à la vapeur dans des feuilles de taro puis de ti ;
• la soupe saimin : un bouillon dashi, des nouilles, du kamaboko ou du char siu, un œuf dur, des champignons, de l'oignon, du céleri, des pousses de soja, du chou blanc, du daïkon, le tout relevé de piment et d'aromates ;
• l'ahi poke : un tartare de thon mariné au gingembre, sauce soja, wasabi, piment, vinaigre de riz, huile d'arachide, ail, oignons nouveaux et jus de citron, graines de sésame comprises.

La mer reste le socle : poissons, crustacés et coquillages sont partout. La viande n'est pas en reste, comme dans le Loco Moco, qui empile riz, steak et œuf, et dont les variantes remplacent le bœuf par du porc ou du poulet teriyaki.

Un dernier mot sur le nom de l'archipel : on explique volontiers, sur place, que ha désigne le souffle de vie et wai l'eau.