Fleur de sel au piment d'Espelette

Qu'est-ce que la fleur de sel au piment d'Espelette ?

Une fleur de sel de Madagascar relevée de piment d'Espelette AOP. Le sel apporte le croquant, le piment la chaleur, et l'ensemble se pose en fin de cuisson sur à peu près n'importe quoi.

La fleur de sel de Madagascar

Elle est récoltée à la surface des marais salants d'Ifaty, sur la côte sud-ouest de l'île. Le contraste y est spectaculaire : les salines sont orangées, à cause de l'argile des bassins d'évaporation, et le sel qui se forme en surface est d'un blanc franc.

La récolte est manuelle, faite par les Vezo, un peuple de pêcheurs que l'on appelle aussi les nomades de la mer.

Sa texture est ce qui compte ici : un cristal léger, qui craque sous la dent et fond ensuite. Il porte le piment sans le diluer.

Le piment d'Espelette

C'est un piment de l'espèce Capsicum annuum, variété Gorria, cultivé au Pays basque français, dans la zone qui entoure Espelette, au sud de Bayonne. Il bénéficie d'une AOP, et c'est bien celui-ci qui entre dans ce mélange, à hauteur de 5 %.

C'est un produit saisonnier, récolté en août, quand les fruits sont rouges.

On raconte qu'il fut rapporté des Antilles au XVI^e siècle par le navigateur basque Juan Sebastián Elcano. Implanté d'abord en Castille, il gagne ensuite le Pays basque.

On lui prêta d'abord des usages médicinaux, avant qu'il n'entre dans la cuisine locale à partir du XVII^e siècle. Bayonne était alors la grande ville chocolatière de France, et le piment y servit très tôt à relever le chocolat. C'est à partir de la Révolution qu'il s'installe pour de bon dans la cuisine basque et dans ses auberges.

Des sélections successives de plants et de graines ont abouti à la variété Gorria, aujourd'hui dominante dans toute la région.

Pour l'anecdote, la tradition basque voulait que les futurs époux hument, lors des cérémonies de mariage, du piment rouge brûlé comme encens dans des pots de terre cuite.

Il est peu piquant, noté 4 sur l'échelle de Scoville simplifiée. C'est ce qui en fait un piment de tous les jours : il relève sans jamais prendre le dessus. À côté, nous proposons aussi le piment du Pays basque, cultivé dans la même région mais hors de l'aire de l'appellation.

Utilisation de la fleur de sel au piment d'Espelette en cuisine

Elle s'emploie en finition, juste avant de servir, sur une viande, un poisson ou un légume. Le piquant reste discret, la note chaude arrive après le sel.

À l'apéritif, essayez des noix de cajou rôties au miel et relevées ainsi, ou saupoudrez-en simplement des chips de légumes.

Elle va très bien aux viandes : magret de canard au miel, côte de bœuf grillée, travers de porc caramélisés.

Les poissons ne sont pas en reste : noix de Saint-Jacques poêlées, filet de dorade grillé, gambas flambées.

Sur une purée de pommes de terre, une soupe de légumes ou un simple œuf au plat, c'est elle qui fait tout.

Pensez-y aussi dans une mayonnaise maison ou une vinaigrette, et bien sûr sur un poulet basquaise ou un fromage de brebis.

Enfin, l'accord piment-chocolat est un classique, et le sel le complète : une pincée dans une préparation chocolatée équilibre le sucre et prolonge la chaleur.

Si le piment d'Espelette vous plaît, voyez aussi la moutarde au piment d'Espelette et le vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette.