Fleur de sel au zeste de yuzu

Qu'est-ce que la fleur de sel au zeste de yuzu ?

C'est un sel aromatisé qui associe la fleur de sel de Madagascar au zeste de yuzu, ce petit agrume japonais dont le parfum ne ressemble tout à fait ni au citron ni à la mandarine.

C'est un sel de finition : sur un poisson, une viande, un légume et même un dessert, il apporte le sel et l'agrume d'un seul geste.

La fleur de sel de Madagascar

Le sel de nos deux fleurs de sel malgaches vient des marais salants de la côte ouest de l'île, du côté d'Ifaty, où le soleil et le vent font affleurer une fine croûte de cristaux à la surface de l'eau. Elle est prélevée à la main par les Vezo, un peuple de pêcheurs.

Ces cristaux sont plats et fragiles. Ils ne servent pas à saler une cuisson, où ils se dissoudraient sans laisser de trace, mais à finir un plat : c'est là qu'on entend le croquant et qu'on sent le zeste.

Nous proposons aussi la fleur de sel à l'ail des ours, sur le même sel mais dans un registre herbacé, à réserver au salé.

Le zeste de yuzu

Le yuzu porte le nom scientifique de Citrus junos. C'est un arbre d'Asie de l'Est, qui pousse à l'état sauvage en Chine et au Tibet, et qui est un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis, le citron d'Ichang.

Le yuzu ressemble à un citron rond, entre la bergamote et la mandarine. Venu de Chine, il a été introduit au Japon sous la dynastie Tang, entre le VII^e et le X^e siècle, et s'est installé dans la cuisine du pays bien avant de devenir à la mode ailleurs.

On le récolte vert, pour son écorce, ou jaune à maturité, pour son écorce et son jus. Il contient très peu de chair : tout est dans la peau.

Utilisation de la fleur de sel au zeste de yuzu

Elle est d'abord faite pour les poissons et les crustacés. Une pincée sur un pavé de saumon en papillote, sur des noix de Saint-Jacques rôties, et la note citronnée fait le reste.

Sur des côtes de porc caramélisées, la fraîcheur du yuzu vient couper le sucre. Sur un poulet rôti, elle suffit à dépayser le plat.

Elle relève aussi les légumes rôtis, une purée de patate douce ou un velouté de carottes au gingembre. Sur une salade croquante, assaisonnez d'abord, saupoudrez ensuite.

Plus inattendu, elle tient très bien dans les desserts au chocolat : mousse, ganache, moelleux.