Sel fumé des Salish

Qu'est-ce que le sel fumé des Salish ?

Le sel fumé des Salish est un sel de mer dont les cristaux sont fumés au bois d'aulne rouge. C'est ce fumage qui lui donne sa couleur ambrée et son parfum.

Au nez, on est dans le feu de cheminée. En bouche, le fumé est net, sans être envahissant. Une pincée suffit à changer la couleur d'un plat.

Comment est obtenu le sel des Salish ?

C'est un sel de mer récolté dans des bassins d'évaporation, puis fumé au bois d'aulne rouge. Tout tient dans cette seconde étape : la couleur, le goût, l'odeur.

L'aulne rouge est un arbre à feuilles caduques de la famille des Betulaceae, originaire de la côte ouest de l'Amérique du Nord. Il doit son nom à la teinte rouge orangé que prend son bois une fois entaillé.

Le fumage, lui, n'a rien d'un raffinement récent : c'est une technique de conservation des viandes et des poissons, devenue un procédé d'aromatisation.

Si vous aimez les sels fumés, nous proposons également le sel des Vikings, fumé lui aussi, mais dans une tradition nord-européenne et sur un profil plus intense.

Utilisation du sel des Salish en cuisine

C'est avant tout un sel : il assaisonne. Comme il apporte aussi du fumé, dosez-le en tenant compte des deux, et n'ajoutez pas de sel par-dessus par réflexe.

Il va particulièrement bien aux viandes rouges, mais aussi au porc, à l'agneau et au poulet, à qui il donne un air de cuisson au feu de bois.

Une pincée sur un filet de saumon ou sur des crevettes suffit à faire basculer le plat.

Sur une purée ou des œufs brouillés, l'effet est immédiat, pour un effort quasi nul.

Dans une vinaigrette, il donne à une salade un fond fumé inattendu.

Il enrichit enfin les marinades et les sauces, et c'est l'été qu'il est le plus à sa place : au barbecue, sur les viandes comme sur les légumes grillés, poivrons et courgettes en tête.

La petite histoire du sel des Salish

Ce sel vient de l'État de Washington, aux États-Unis, et emprunte son nom aux peuples de la côte nord-ouest du Pacifique. « Salish » désigne d'abord une famille de langues, avant d'avoir servi à nommer la région et la mer intérieure des Salish.

Ces populations amérindiennes vivent du sud de la Colombie-Britannique, au Canada, au nord des États de Washington, de l'Idaho et du Montana, aux États-Unis, et leurs langues présentent des traits communs.

On distingue trois grands ensembles :

• les Bella Coola, sur la côte nord de la Colombie-Britannique ;
• les Salish de la côte, autour des détroits de Géorgie et de Juan de Fuca ;
• les Salish de l'intérieur, de part et d'autre de la frontière entre la Colombie-Britannique et l'État de Washington.

La mer et ses ressources tiennent une place centrale dans leur culture, ce qui explique qu'un sel en porte le nom.