Fleur de sel aux algues

Qu'est-ce que la fleur de sel aux algues ?

Une fleur de sel de Madagascar mêlée à quatre algues, pour un condiment qui sale et qui iode en même temps.

Poissons, fruits de mer, salades, légumes : c'est là qu'elle est le plus évidente, mais elle ne s'y limite pas.

La fleur de sel de Madagascar

Elle est récoltée à la surface des marais salants de la côte sud-ouest de l'île, à Ifaty, et elle est réputée pour sa blancheur. Curieusement, les salines y sont orangées, à cause de l'argile des bassins d'évaporation : le contraste est saisissant, et le sel, lui, reste blanc parce qu'il se forme en surface.

Il faut du soleil, du vent, et le bon moment. La récolte est faite à la main par les Vezo, un peuple de pêcheurs que l'on appelle aussi les nomades de la mer. Les enfants de ces pêcheurs ont parfois les cheveux blondis par le sel et le soleil, à force de vivre dans l'eau.

Ce qu'on lui demande, c'est sa texture : légère, croustillante, elle fond lentement.

La dulse

La dulse, que l'on écrit aussi dulce, est une algue rouge à la saveur douce et corsée à la fois, iodée, avec un petit goût de noisette. C'est celle qui donne au mélange son côté le plus rond.

La laitue de mer

Algue verte à la couleur vive et au goût légèrement corsé, elle se mange aussi bien en salade qu'en accompagnement d'un poisson. Elle apporte ici la note végétale.

Le nori

Vous en avez sans doute déjà mangé si vous aimez les makis : c'est l'algue sombre qui les entoure. Son goût iodé est franc mais court, et c'est elle qui rapproche le mélange de la cuisine japonaise.

Le wakamé

Le wakamé désigne en réalité plusieurs espèces d'algues brunes comestibles de la famille des Alariacées, en forme de lobes. Récolté depuis très longtemps au Japon et en Corée, il a été introduit en Bretagne à la fin du XX^e siècle. C'est l'algue de la soupe miso, et il apporte au mélange sa touche la plus marine.

Utilisation de la fleur de sel aux algues en cuisine

Elle est faite pour être posée en fin de cuisson, quand l'iode n'a pas le temps de s'évaporer.

Poissons et fruits de mer d'abord, évidemment. Mais aussi les soupes et bouillons d'inspiration asiatique, que l'on peut enrichir du mélange d'algues.

À l'apéritif, elle relève un cake salé, un fromage frais, ou des rillettes de poisson à tartiner. Elle assaisonne aussi très bien un tartare de poisson ou de crustacés.

Dans un pain maison, une pâte à tarte salée ou une focaccia, elle passe très bien la cuisson.

Elle donne du caractère à une vinaigrette et fait un excellent beurre aromatisé.

Rien ne l'enferme d'ailleurs dans le registre marin : sur une viande, le contraste fonctionne aussi.

Et sur les plats les plus simples, des œufs brouillés, des pommes de terre au four, des légumes rôtis, c'est elle qui fait tout le travail.

Si les saveurs marines vous plaisent, voyez aussi le curry breton, le trio d'algues et les feuilles de nori, pour faire vos makis.

La fleur de sel aux algues et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page consacrait à chacune des quatre algues un paragraphe de comparaisons chiffrées : la dulse « deux fois plus de vitamine C qu'une orange » et 20 à 35 % de protéines, la laitue de mer « 8 fois plus riche en vitamines C que l'orange » et « 12 fois plus de fer que les lentilles », le nori « plus de protéines que la viande » et « près de 10 fois plus de calcium que le lait », le wakamé qui « stimule les défenses immunitaires » et « aide au confort du transit ». Nous avons tout retiré.

Trois raisons, et chacune suffirait. Ces comparaisons sont des allégations nutritionnelles, qui exigent des seuils vérifiés et une analyse de ce lot. Le renforcement de l'immunité et le confort du transit sont des allégations de santé, qui ne figurent pas dans la liste autorisée sous cette forme. Et surtout, les algues ne représentent qu'une petite part de ce produit : ce qui vaudrait pour une portion d'algues ne vaut de toute façon pas pour une pincée de sel aromatisé.

Ce que ce produit fait vraiment, c'est apporter du sel et de l'iode à un plat, avec le croquant d'une fleur de sel. C'est déjà beaucoup pour un condiment.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)