Curry breton

Qu'est-ce que le curry breton ?

Le curry breton, ou breizh curry, applique à la lettre une vieille habitude bretonne : marier les épices débarquées des Indes aux produits de la côte. Sur une base de curry indien tout à fait classique viennent ici se poser trois algues d'Armorique, qui font basculer le mélange du côté du grand large.

Ce mélange atypique se compose des ingrédients suivants :

• curcuma ;
• coriandre ;
• algues nori ;
• algues dulse ;
• laitue de mer ;
• cumin ;
• fenouil ;
• poivre noir ;
• moutarde ;
• fenugrec ;
• gingembre ;
• cannelle ;
• clou de girofle ;
• cardamome.

Cet assemblage très parfumé, iodé à souhait, offre une saveur particulière, originale, mêlant à la fois terre et mer, Asie et Europe. Son utilisation sera aisée, allant du simple condiment aux salades estivales, en passant par les produits de la mer, bien évidemment, dans la plus pure tradition bretonne !

Trois algues, trois rôles

Ce sont elles qui font tout le caractère du mélange, et elles ne jouent pas la même partition. Le nori apporte le fond umami, cette profondeur salée que l'on connaît des feuilles à makis. La dulse, algue rouge, tire vers la noisette et le grillé, avec une pointe fumée quand elle rencontre la chaleur. La laitue de mer, elle, donne le grand coup d'iode franc, celui du bord de mer à marée basse. Ensemble, elles occupent la place que tient le sel dans beaucoup d'autres mélanges.

Le curcuma, le nez et la couleur

Comme dans tout curry, c'est le curcuma qui donne au mélange sa couleur chaude et sa base terreuse. Attention en revanche à ce qu'il touche : la poudre tache durablement les planches à découper, les spatules en bois et les joints de plan de travail. Une cuillère en inox et un rinçage rapide règlent la question.

Utilisation du breizh curry en cuisine

La particularité de ce curry tient dans sa saveur délicatement iodée, héritée des trois algues qui composent le mélange, sur des bases de curry classique, mais diablement efficace et relevé.

Avec les produits de la mer

Il a été conçu et pensé pour les produits de la mer, pour l'essentiel, que l'on parle de poissons blancs, fins, de fruits de mer ou de crustacés. Surprenant avec des huîtres, remarquable avec des crevettes, vous pourrez également l'employer pour relever certains poissons à la chair tendre et agréable, mais légère en goût, tels que le lieu noir ou l'aiglefin.

Le geste le plus simple reste le meilleur : un peu de curry breton dans une noisette de beurre demi-sel fondu, versé sur le poisson à la sortie du four. Le beurre porte les arômes, le sel de Bretagne fait le reste.

Dans les riz, les risottos et les bouillons

Nous l'utilisons également pour réaliser un riz parfumé très original, simplement en ajoutant une cuillère à soupe de ce curry français dans l'eau de cuisson. De la même manière, vous pourrez réaliser un breizh risotto en ajoutant du curry à votre bouillon de légumes.

Il s'entend aussi très bien avec une soupe de poisson, une nage de coquillages ou un simple bouillon de moules récupéré après ouverture, que l'on monte ensuite à la crème.

Les associations à la croisée des chemins

Enfin, n'hésitez pas à partir à la croisée des chemins. Ce produit hybride permettra de réaliser des mélanges un peu fous, par exemple associé au lait de coco et à la viande blanche comme la dinde, pour un assemblage un peu dingue, allant de l'Asie à la Bretagne en passant par les îles.

Deux autres pistes qui fonctionnent : une mayonnaise maison relevée au curry breton pour tremper des légumes croquants, et des pommes de terre rattes sautées, saupoudrées en fin de cuisson quand la poêle est encore chaude.

L'originalité de ce produit universel et facile à utiliser, ne ressemblant à aucun autre, vous permettra de doper votre créativité culinaire !

Quand l'ajouter dans la préparation

Les algues n'aiment pas la cuisson longue : elles perdent leur iode et laissent surtout la note terreuse du curcuma. Ajoutez donc ce mélange en fin de cuisson, ou hors du feu dans un corps gras, plutôt qu'en début de fond de sauce comme on le ferait d'un curry indien. C'est la seule vraie précaution d'emploi de ce produit.

La petite histoire des currys et kari bretons...

Ce mélange original tire son inspiration d'une tradition bretonne des currys, qui remonte au XVII^e siècle, à l'époque où les épices indiennes parfumaient les quais des ports bretons armés pour les Indes.

C'est à cette époque que les premières épices indiennes, incluant des currys (ou karis), arrivent dans le port de Lorient, siège de la Compagnie des Indes orientales. Ces derniers furent rapidement adoptés par les Bretons, qui y virent un compagnon gastronomique et culinaire des produits de la mer et de la pêche.

Les mélanges d'épices inspirés des traditionnels currys indiens, parfois mariés avec des produits locaux comme les algues, s'intégrèrent petit à petit dans les rituels culinaires bretons. Ces produits n'ont jamais dépassé le cadre d'une popularité locale jusqu'à l'arrivée du Kari Gosse. Le terme kari est un mot tamoul qui désigne un mélange d'épices.

Le Kari Gosse, l'ancêtre lorientais

Ce dernier a été mis au point au XIX^e siècle par Monsieur Gosse, un pharmacien lorientais, qui créa un mélange d'épices inspiré des currys de l'époque de la Compagnie des Indes orientales, et plus précisément d'un kari de la région du Tamil Nadu, berceau du comptoir de Pondichéry. On notera cependant que cette recette se présente sous la forme d'une poudre fine et qu'elle ne contient pas d'algues.

Sa composition est restée un secret de famille, transmis de génération en génération, et sa fabrication n'a jamais quitté le cadre artisanal. On le retrouve aujourd'hui dans quelques magasins qui le distribuent de manière exclusive dans le Morbihan et le Finistère, et il reste indissociable de la cotriade et du homard à l'armoricaine.

Ce que notre mélange en retient

Notre curry breton n'est pas un Kari Gosse et ne cherche pas à l'imiter : il en reprend l'idée, celle d'un curry pensé pour la table bretonne, et la pousse plus loin en faisant entrer les algues dans la composition. Il est assemblé en France, à partir d'épices de provenances diverses, comme l'indique sa fiche de caractéristiques.