Mélange d'épices pour poisson

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour poisson ?

C'est un mélange qui associe la rondeur des herbes aromatiques traditionnelles de la cuisine française à la puissance parfumée des baies roses. Deux registres qui ne se rencontrent pas souvent, et dont l'entente fait tout l'intérêt de l'assemblage.

Ce que chaque ingrédient apporte

L'aneth est l'herbe du poisson par excellence, fraîche et légèrement anisée. Le fenouil prolonge cette note anisée en lui donnant du corps et un peu de sucre. Le persil apporte le vert et la fraîcheur immédiate, le romarin une note résineuse qui tient la cuisson, et les baies roses une pointe sucrée et légèrement piquante qui réveille l'ensemble.

Les baies roses ne sont pas du poivre

Malgré leur nom de baie et leur allure de grain, les baies roses ne sont pas des poivres : elles proviennent d'un arbre de la famille des Anacardiacées, Schinus terebinthifolius, sans lien botanique avec Piper nigrum. Leur piquant est doux et très fugace, ce qui explique qu'on les emploie autant pour leur note sucrée et résineuse que pour leur force. C'est aussi pourquoi elles s'entendent si bien avec les poissons, que le vrai poivre a vite fait d'écraser.

Utiliser le mélange d'épices pour poisson en cuisine

Les poissons blancs

Si nous vous disons qu'il est à utiliser avec du poisson, vous ne serez sans doute pas très surpris. Plus sérieusement, il est particulièrement adapté aux poissons blancs à chair délicate, cabillaud, dorade, merlan, lieu jaune, qu'un assaisonnement trop appuyé masque immédiatement. Un filet d'huile d'olive, une pincée de mélange, et rien d'autre.

Les poissons gras et les fruits de mer

La présence des baies roses, équilibrée par la fraîcheur des graines de fenouil, en fait aussi un allié de choix pour les poissons gras comme le saumon, le maquereau ou la truite, et pour les fruits de mer, gambas et crevettes en tête. Pour ces dernières, essayez-le en marinade avec un filet d'huile d'olive, le temps que les baies roses parfument le gras, quelques heures au réfrigérateur suffisent largement.

Nous l'apprécions tout particulièrement sur de la joue de lotte, avec du riz blanc, sans autre fioriture qu'une noix de beurre fondante.

Quand l'ajouter en cuisson

Les herbes fines de ce mélange, l'aneth et le persil en particulier, sont fragiles et brunissent vite à la chaleur. Mieux vaut donc l'ajouter en fin de cuisson, ou à mi-cuisson en en réservant une pincée à saupoudrer au moment de servir. Le romarin et le fenouil, eux, tiennent sans difficulté une cuisson longue : c'est le seul cas où l'on peut mettre le mélange dès le départ, par exemple dans un court-bouillon.

Repères de dosage et de conservation

Une cuillère à café rase suffit pour deux beaux filets. Ce mélange contient beaucoup d'herbes, dont le volume trompe l'oeil : à poids égal, il en faut visiblement plus qu'une poudre d'épice, mais le résultat en bouche est le même. Un poivre blanc moulu au dernier moment le complète très bien si vous cherchez un peu plus de longueur. Les herbes aromatiques perdant vite leur parfum, le mélange est livré dans un sachet opaque, scellé et refermable, qui le protège de l'air et de la lumière : refermez-le après chaque usage.