Moutarde noire en graines

Qu'est-ce que la graine de moutarde noire ?

La moutarde noire également appelée moutarde chinoise est une plante herbacée de la famille des crucifères (Brassicaceae) appartenant à l'espèce des Brassica nigra. On la connaît aussi sous les noms de sénevé, black mustard, brown mustard, moutarde de Sarepta, moutarde indienne, moutarde orientale.

À l'origine, la moutarde noire pousse en Asie centrale et orientale dans les régions de Sibérie, du Kazakhstan, du Kirghizstan, du Tadjikistan, du Turkménistan, de la Mongolie, d'Inde et de Chine. Mais de nos jours, elle est cultivée en Europe, en Inde, en Chine, au Japon et surtout en Amérique du Nord où le Canada exporte la majorité de la demande mondiale. Nous trouvions plus adéquat de sélectionner une moutarde noire provenant d'un pays qui la cuisine couramment et nous sommes donc naturellement tournés vers l'Inde.

Les graines de moutarde noire sont deux fois plus petites que celles de la moutarde jaune et aussi plus tendres. Elles sont cependant plus piquantes. Ce serait la moutarde la plus utilisée à travers le monde.

En France la réputation de la graine de moutarde noire provient de son utilisation dans la recette de la moutarde de Dijon à laquelle la moutarde noire lui est associée. Dans le monde entier, la moutarde arrive au troisième rang des condiments et épices les plus consommés après le sel et le poivre.

La saveur de la moutarde noire

La graine possède une saveur légèrement amère et piquante avec une agréable pointe poivrée. Au nez la moutarde noire dégage un parfum plus rond et suave que la moutarde jaune. Son piquant est toutefois plus incisif que cette dernière. Une fois grillée des arômes de noisettes ressortent.

Comment les graines de moutarde poussent-elles ?

Cette plante est bisannuelle, c'est-à-dire qu'elle vit deux ans. Elle se développe la première année et donne ses fleurs jaune clair et ses graines la deuxième année. Les graines se trouvent à l'intérieur des siliques. La silique ressemble à une capsule ou une gousse très fine qui s'ouvre spontanément pour libérer les graines, c'est le cas par exemple pour les graines de pavot.

La plante mesurant en moyenne 40 cm de haut peut atteindre 1,5 m lors de sa floraison. Elle est peu exigeante, se satisfait de sol pauvre et ne nécessite pas d'entretien particulier.

La moutarde noire est principalement cultivée pour ses graines même si ses feuilles et ses tiges sont souvent utilisées dans la cuisine asiatique.

Après la coupe des tiges de moutarde, la récolte des graines peut commencer. Pour cela on procède par broyage des gousses sèches de moutarde afin d'en extraire les graines. Sachez que pour fabriquer un kilo du fameux condiment de table, la moutarde, il faut près de 500 000 graines !

Dans les plantations, la moutarde a très bonne réputation puisqu'elle a la propriété d'assainir les terrains en débarrassant le sol des traces de métaux lourds qu'elle absorbe. Elle est parfois même dédiée spécialement à cet usage de phytoremédiation lorsqu'il s'agit d'épurer une terre après une utilisation industrielle par exemple. Elle est souvent utilisée dans l'agriculture biologique en tant qu'engrais vert.

Quelle utilisation de la graine de moutarde en cuisine ?

Très utilisée en France grâce à la moutarde de Dijon, la moutarde noire est aussi un must-have dans la cuisine indienne et notamment dans tous ses plats végétariens. On la retrouve également dans la cuisine traditionnelle antillaise.

Il est conseillé de faire rissoler les graines dans la poêle avec un peu d'huile ou de ghee (le ghî est une sorte de beurre clarifié très utilisé dans la cuisine indienne et ayurvédique) avant de démarrer la cuisson des autres aliments de votre plat au moment où les graines de moutarde commencent à crépiter. Lorsque vous entendrez les graines grésiller, vous pourrez ajouter les ingrédients suivants qui prendront la saveur de la moutarde libérée dans la poêle.

Il est également possible de faire germer les graines de moutarde pour obtenir de petites pousses qui apporteront un côté craquant à une salade de carottes râpées et feta ou dans un sandwich par exemple.

Pour fabriquer sa propre moutarde

Les ingrédients de base pour fabriquer sa moutarde maison sont :

• les graines de moutarde, on s'en doutait ;
• du vinaigre de cidre ou de vin ;
• de l'eau de source ;
• une huile de colza, de tournesol, mais aussi plus parfumée comme l'huile d'olive ou de sésame ;
• un épaississant comme de la farine ou de la poudre d'amande ;
• du miel ;
• et du curcuma.

Il existe bien sûr un nombre impressionnant de moutardes parfumées sur le marché, régi par le décret 2000-6582 qui stipule les taux minimums par ingrédients, les origines des graines et la méthode de fabrication pour que le produit puisse porter la dénomination moutarde.
Outre les classiques moutardes à l'ancienne dont les grains donnent une texture granuleuse, moutardes allemandes du type Moster de Düsseldorf, moutarde de l'Est et moutarde bavaroise, on trouve également des moutardes pimentées, notamment avec le piment d'Espelette, qui relèvent à merveille les viandes froides, des moutardes au cassis, aux algues, à l'estragon, au basilic, aux fines herbes, aux noix, à la provençale (épices, ail, poivron rouge, vin blanc, fines herbes), à la tomate, à la violette (spécialité du sud-ouest de la France), à la lavande, au miel, à la cannelle et aux fruits confits.

Parfois la moutarde fait partie intégrante du folklore d'une région, c'est le cas pour la Moutarde de Bénichon. Cette préparation à base de farine de moutarde, de sucre, de cannelle, d'anis, de clous de girofle, de vin blanc, de fleur de farine et de vin cuit se déguste sur une tranche de brioche parfumée au safran, la cuchaule, lors de la fête populaire Bénichon en Suisse Romande.

De même que le cumin et le fenugrec, les graines de moutarde font partie des graines à roussir que l'on utilise en fond de plat pour révéler tous leurs arômes dans la préparation du colombo de poulet aux Antilles.

Dans les mélanges d'épices

Les graines de moutarde noire sont un ingrédient très utilisé dans les mélanges d'épices. On les retrouve dans les currys, notamment le mélange curry royal ou encore le garam massala, le 5 épices du Bengale ou le mélange d'épices cajun.
Associées à d'autres épices vous pourrez réaliser de très bonnes marinades pour viandes et même poissons ! Les graines de moutardes peuvent agrémenter vos bocaux de cornichons, pikkles ou rollmops pour leur apporter une saveur différente.

Dans les ragoûts et autres plats

Les graines de moutarde ont la particularité d'épaissir les préparations lorsqu'elles sont broyées et qu'elles mijotent avec le jus de votre plat. Elles permettent aussi d'adoucir l'acidité de certains mets. Vous pourrez en mettre dans vos choucroutes traditionnelles et de la mer, vos ragoûts, vos sauces et même en chutneys.

Lorsqu'on pense moutarde on pense viande. Alors bien sûr, ces deux-là vont très bien ensemble mais le poisson et la moutarde peuvent également créer une heureuse association. Un lieu jaune ou noir, un merlan, un églefin ou même un bar apprécieront un mariage avec le jus d'orange et le mélange d'épices gingembre, curcuma, graines de cumin, piment oiseau, bâton de cannelle et quelques graines de moutarde. Essayez c'est sublime !

Que ce soit avec la viande ou le poisson, la graine de moutarde exprimera toutes ses saveurs dans des plats mijotés avec de la crème fraîche ou du lait de coco ou des currys.

Concernant les légumes, les grains de moutardes assaisonneront lentilles, purées, gratins, quiches et autres woks de légumes. Vous pourrez, par exemple, les associer à une poêlée de carottes et oignons rôtis parsemés de raisins secs ou encore dans vos papillotes de saumon avec un filet d'huile d'olive et de citron. En laissant les graines macérer 24 heures dans une vinaigrette vous parfumerez vos salades de lentilles, de pommes de terre ou vos brocolis vapeur.

Dans la cuisine indienne

En Inde, la moutarde est connue sous sa forme de graine, qu'on nomme Raï en hindi, et non pas comme la pâte à tartiner que nous connaissons en Europe. Elle est appréciée pour le goût légèrement boisé qui rehausse les spécialités culinaires indiennes. Cet ingrédient essentiel de la cuisine indienne est utilisé en macération pour son action de conservateur. Elles sont d'abord grillées dans de l'huile ou le beurre indien nommé ghee et sont ensuite associées à des plats typiques comme le Raita (en Hindi et en Gujarati, la moutarde noire se nomme raï), le Khaman, l'Aloo masala, le Kaddu ki sabji, le Gatta curry ou encore les pickles indiens composés de morceaux de légumes ou de fruits que l'on fait macérer dans une huile épicée.

Les Indiens utilisent également beaucoup les feuilles et l'huile de moutarde dans des mélanges de légumes comme le Sag.

Dans les autres cuisines du monde

Dans la cuisine japonaise et coréenne, la graine de moutarde est principalement utilisée pour fabriquer une pâte de moutarde qui se nomme karashi en japonais ou yeongyeoja en coréen. Elle peut être ajoutée dans une recette de boeuf à la coréenne.

Dans la cuisine asiatique, en Chine, en Corée, au Japon, au Vietnam et même à Madagascar, ce sont aussi beaucoup les branches et feuilles de moutarde qui sont utilisées en guise de légume, sautées au wok.

La graine de moutarde et la santé

Si les graines de moutarde ont souvent été utilisées comme antiseptique, répulsif ou pour leurs vertus laxatives les études scientifiques concernent plutôt son action antioxydante et ses possibilités à limiter le développement du cancer.

La richesse en antioxydants de la graine de moutarde

La graine de moutarde, comme toutes les autres plantes de la famille des crucifères, est riche en glucosinolates. C'est lorsque la graine est broyée que les glucosinolates entrent en contact avec le myrosinase, un enzyme, et se transforment en isothiocyanates. Selon des études, les isothiocyanates sont des molécules contribuant à limiter le développement du cancer.

Si la graine de moutarde se situe au 8e rang parmi 1 000 aliments analysés sur leur teneur en antioxydants pour 100 g, lorsqu'on rapporte ce taux à la réalité de la consommation quotidienne, elle contribue moins que d'autres aliments à notre apport journalier en antioxydant. On sait également que le condiment moutarde contient 10 fois moins d'antioxydants que dans la même proportion de graines. Cependant, la moutarde préparée fait tout de même partie des 50 aliments contenant le plus d'antioxydants.

Parmi ces antioxydants on trouve les caroténoïdes avec le bêtacarotène, la lutéine et la zéaxanthine qui permettrait d'éviter le développement de cancer. Le sélénium, minéral que contiennent les graines de moutarde, permet aussi d'accentuer le travail des antioxydants sur les effets néfastes des radicaux libres dans l'organisme.

On considère donc, au vu de son indice TAC de 1 463 umol, que la graine de moutarde est réellement un aliment antioxydant.

Les feuilles de moutarde, ressource de minéraux et vitamines

Les feuilles de moutarde recèlent également une grande quantité de nutriments et vitamines comme les folates (vitamine B9), les vitamines B2, B6, A, C, E et K, du manganèse, du calcium, du magnésium, du fer, du cuivre.

L'histoire de la moutarde

À l'époque antique

Si des traces, datant de plus de 3 000 ans, ont été retrouvées dans le bassin méditerranéen et en Asie, ou dans les légendes de Bouddha avec l'histoire de la mère endeuillée par la mort de son fils, la graine de moutarde est citée de source sûre dans le célèbre ouvrage De re coquinaria ou L'Art culinaire.

Ce livre gastronomique date de la fin du IVe siècle et dévoile les recettes culinaires romaines du cuisinier de l'Empereur Tibère, Apicius, ayant vécu au Ier siècle. On retrouve, dans ce traité de cuisine, des recettes utilisant beaucoup d'épices et condiments comme le poivre long, les pignons de pin, la menthe, la coriandre, la sauge et bien d'autres encore dont les graines de moutarde. Ces recettes manquent souvent de précision quant aux temps de cuisson et quantités mais dans l'une d'elles on y reconnaît la base de la préparation de la moutarde comme on la fabrique aujourd'hui : de la moutarde préparée avec du vinaigre, du sel et du miel.

La graine de moutarde est également citée dans l'Évangile selon Matthieu, Marc et Luc où on la nomme sénevé.

À l'époque médiévale

Le nom de moutarde date du XIIIe siècle, on l'appelle alors mostarde ou moustarde. C'est la combinaison de most, moût en ancien français ou mustum en latin, et de arde qui signifie ardent en latin. Le moût étant la mixture obtenue après le pressurage du raisin, la préparation moutarde est donc un jus de raisin ardent.

Au Moyen-Âge, on retrouve dans plusieurs livres, la recette de la moutarde :

• Liber de Coquina ;
• Sent Sovi ;
• le Viandier de Taillevent ;
• le Ménagier de Paris.

Il ressort de ces ouvrages que les Français préféraient la saveur acide de la moutarde quand les Anglais, les Espagnols ou les Italiens la préféraient aigre-douce.

À Paris, des moutardiers étaient déjà installés depuis 1292 et à Dijon on la fabriquait depuis 1347.

Bien que la moutarde de Dijon soit très connue, d'autres villes et régions en fabriquaient et plus particulièrement les régions viticoles comme autour de Bordeaux, Tours et Reims. C'était en effet un très bon moyen, pour les vignerons, de recycler le vin qui avait tourné et ne pouvait donc plus être vendu en tant que tel. On utilisait alors le moût comme vinaigre avec les grains de moutarde broyés, de l'eau, des mélanges d'épices, dont chacun gardait précieusement sa recette secrète, et du verjus.

À l'époque moderne

En 1747, la marque Maille est officiellement créée par Antoine-Claude Maille et remportera des prix lors de plusieurs expositions universelles entre 1867 et 1889. Du côté de Amora c'est en 1919 que la marque est déposée par un descendant de maîtres vinaigriers depuis 1703.

Il faut attendre l'aire de l'industrialisation pour que les premières fabriques de moutarde voient le jour. En 1930, avec le rachat de la marque Maille par Philippe de Rothschild, les méthodes de production se modernisent jusqu'à la distribution de ses moutardes en grandes surfaces à partir de 1977.

Amora et Maille seront ensuite fusionnées et font aujourd'hui partie du même groupe, largement distribué en grande surface au détriment des artisans. Si après la Seconde Guerre mondiale on comptait encore plus d'une centaine de fabricants de moutarde, il n'en restait plus que 6 en 2002.

La diversité dans les moutardes

Comme la fabrication de moutarde ne peut dépendre d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) puisque celle-ci relève d'une recette et non d'un terroir, les moutardiers ont redoublé d'inventivité dans leurs créations de moutarde : moutarde violette de Brive, moutarde de Bénichon, moutarde à la tomate, moutarde provençale, moutarde aux fines herbes, moutarde au cassis, moutarde au miel, moutarde à l'ail, moutarde aux câpres, moutarde à la capucine, moutarde à la Chartreuse, moutarde au citron, moutarde à l'estragon, moutarde à la grecque, moutarde à la romaine, moutarde aux six graines, moutarde aux truffes? Et nous nous arrêterons là.

Une seule chose à retenir, les graines de moutarde sont à marier selon vos envies alors ne brimez pas votre créativité !

• Nom botanique : Brassica nigra
• Origine : Inde
• Ingrédients : MOUTARDE noire (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière