Sucre de datte

Qu'est-ce que le sucre de datte ?

Ce n'est pas du sucre à proprement parler, et c'est ce qui le rend intéressant. C'est de la datte séchée puis broyée finement, réduite en une poudre qui ressemble à un sucre complet. La liste d'ingrédients tient d'ailleurs en trois mots : poudre de datte.

Il est produit à partir de dattes mûres et dénoyautées, généralement de la variété Deglet Nour.

Concrètement, cela veut dire qu'il ne se comporte pas tout à fait comme du sucre : il ne fond pas de la même façon, il colore les préparations, et il apporte son propre goût, entre le miel et la confiture de marrons.

Qu'est-ce que la datte ?

La datte pousse sur le palmier dattier, Phoenix dactylifera, un arbre de la famille des Arécacées, comme tous les palmiers, qui mesure de 15 à 30 mètres. Typique des régions sèches, il va chercher l'humidité en profondeur et porte ses fruits en régimes, comme les bananes.

Fragile et difficile à transporter à maturité, la datte est le plus souvent séchée : une datte fraîche contient environ 70 % d'eau, contre 20 % une fois séchée.

Les phœniciculteurs doivent attendre la floraison pour distinguer les arbres mâles des femelles : les inflorescences mâles virent au jaune vif, les femelles à un jaune tirant sur le vert.

La Deglet Nour est cultivée principalement en Algérie et en Tunisie. De taille moyenne, ronde à ovale, elle est d'un brun clair presque translucide. C'est de là que vient son nom : en arabe, deglet désigne la datte et nour la lumière, et le fruit est assez clair pour qu'on devine le noyau par transparence.

Sa chair est charnue et moelleuse, sa teneur en sucre élevée, sa peau fine et collée à la chair.

La récolte des dattes

Elle se fait de l'été à l'automne, quand les fruits atteignent un stade de maturité situé entre les phases rutab, dattes humides et mûres, et tamar, dattes sèches et très sucrées. Selon les variétés et le climat, cela prend de 100 à 250 jours.

Avant la cueillette, des nattes sont installées sous les palmiers pour recueillir les fruits qui tombent.

Des cueilleurs spécialisés grimpent dans les arbres, parfois pieds nus, pour couper les régimes au couteau ou aux ciseaux, quelquefois à l'aide de perches. On secoue aussi les branches pour faire tomber les fruits sur les nattes. La récolte reste très largement manuelle, parce que le fruit est fragile.

Vient ensuite un premier tri sur place, qui élimine les dattes abîmées ou mal mûres, puis le transport vers les stations de conditionnement, où les fruits sont lavés, séchés, triés plus finement, et parfois traités contre les insectes pour l'export.

Du fruit à la poudre

Le procédé est simple, et c'est précisément ce qui fait la valeur de ce produit : les dattes sont dénoyautées, déshydratées, puis broyées jusqu'à obtenir une poudre fine.

Il n'y a ni extraction, ni filtration, ni cristallisation : rien n'est séparé du fruit, tout est simplement séché et réduit. C'est pour cela qu'on parle de poudre de datte plutôt que de sucre de datte.

Comment cuisiner avec le sucre de datte ?

Comme les autres sucres complets, il transforme les préparations les plus simples : un yaourt, un smoothie, une panna cotta, un cocktail, un thé glacé, mais aussi des biscuits, des gâteaux et des pâtisseries.

Associé au sucre d'érable, dont on apprécie le croquant, il change un crumble maison ou une salade de fruits.

Il donne un croustillant délicat aux biscuits et développe à la cuisson des arômes de miel, de sève et de vanille.

Essayez-le dans une compote de pommes.

Il trouve aussi sa place en sucré-salé, en remplacement du miel, et il est particulièrement utile dans les cuisines épicées, où il sert à adoucir le piment.

Le sucre de datte et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait que la poudre « conserve les fibres, les minéraux, les antioxydants et les vitamines du fruit d'origine, contrairement aux sucres raffinés qui sont dépourvus de ces éléments nutritifs », qu'elle est « notoirement reconnue pour ses qualités intrinsèques pour la santé », « riche en minéraux essentiels et en acides aminés », « bien plus riche d'ailleurs que les autres édulcorants du commerce », qu'elle apporte « potassium, magnésium, calcium, chrome », et que son « indice glycémique faible » en fait « une aide dans un projet de manger moins, mieux et plus sain ». Nous avons tout retiré.

Les libellés « riche en » exigent des seuils vérifiés et une analyse du lot. La comparaison avec les autres édulcorants suppose des analyses que nous n'avons pas davantage. Et une allégation portant sur la glycémie n'est pas autorisée sous cette forme.

Ce qui reste, et qui est déjà un vrai argument : c'est un fruit séché et moulu, rien d'autre, avec un goût que le sucre blanc n'a pas. Cela reste un produit sucrant, à consommer comme tel.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire du sucre de datte

L'histoire de ce produit est celle du palmier dattier, cultivé depuis plusieurs millénaires dans les régions désertiques d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

Les dattes étaient consommées en Mésopotamie et dans l'Égypte ancienne il y a plus de six mille ans. Elles y étaient un aliment de base, un symbole de fertilité et une monnaie d'échange.

Avant l'arrivée du sucre raffiné, les dattes et le miel étaient les édulcorants du quotidien. Réduire la datte en poudre est en revanche un usage récent : c'est une manière moderne de retrouver un geste très ancien.