Sucre de datte

Qu'est-ce que le sucre de datte ?

Le sucre de datte est un édulcorant naturel produit exclusivement à partir de dattes mûres et dénoyautées, généralement de la variété Deglet Nour ou similaires. Ce n’est pas du sucre à proprement parler mais de la datte qui est séchée, puis broyée finement pour obtenir une poudre qui ressemble au sucre complet. Cette fine poudre sucrée conserve les fibres, les minéraux, les antioxydants et les vitamines du fruit d’origine, contrairement aux sucres raffinés qui sont dépourvus de ces éléments nutritifs.

Qu'est-ce que la datte ?

La datte provient d'Arabie saoudite mais la reine des dattes est originaire des pays du Maghreb jusqu'au nord de l'Afrique. De taille moyenne et de forme ronde à ovale elle se pare d'une couleur brun clair presque transparente aux multiples reflets. Le nom « Deglet Nour » vient de la transparence particulière de cette variété de datte : son fruit est si clair que la lumière traverse sa chair et laisse voir le noyau en son centre. En arabe, « deglet » signifie « doigt » ou « datte » et « nour » signifie « lumière », d'où l'expression « doigt de lumière » pour cette datte emblématique, principalement cultivée en Algérie et en Tunisie.

La datte pousse sur un arbre, le palmier dattier. Le Phoenix dactylifera L. appartient à la famille des Araceae et mesure de 15 à 30 m de haut. Typique des régions sèches, cet arbre dont les racines vont chercher profondément l'humidité du sol, donne des fruits regroupés sous forme de régime, de 15 à 20 fruits comme les bananes. Fragile, et donc difficile à transporter lorsqu'elle est à maturité, cette baie est le plus souvent séchée. Une datte fraîche contient 70 % d'eau contre 20 % une fois séchée. Les phoeniceculteurs, qui cultivent les palmiers dattiers, doivent attendre la floraison des arbres pour distinguer les mâles des femelles. En effet, les inflorescences mâles prendront une couleur jaune vif quand les inflorescences femelles se teindront d'un jaune tirant sur le vert.

La Deglet est une variété de dattes, charnue et moelleuse, elle à une forte teneur en sucre. Son goût rappelle celui du miel ou bien encore celui de la confiture de marrons. Sa peau fine est collée à la chair, tendre et parfumée.

La récolte des dattes

La récolte des dattes se fait généralement de l'été à l'automne, lorsque les dattes atteignent un stade de maturité entre les phases Rutab (dattes humides et mûres) et Tamar (dattes sèches et très sucrées), ce qui peut prendre entre 100 et 250 jours selon les variétés et les conditions climatiques. 
Avant la cueillette, des nattes sont installées sous les palmiers pour recueillir les dattes tombées et éviter qu'elles ne se salissent ou ne s'abîment.
Des cueilleurs spécialisés grimpent parfois pieds nus dans les palmiers pour couper les régimes de dattes avec des couteaux ou des ciseaux, parfois aidés par des perches.
Pour certaines récoltes, on peut aussi secouer les branches pour faire tomber les fruits sur les nattes.
La récolte manuelle reste la méthode principale, souvent avec une attention particulière pour éviter d’abîmer les fruits fragiles.

Vient ensuite le tri sur place, une première sélection élimine les dattes abîmées, mal mûres ou contaminées, parfois en séparant les dattes branchées des dattes en vrac.
Les dattes sont ensuite transportées en lots vers des stations de conditionnement ou des centres de stockage. Des collecteurs intermédiaires achètent souvent la production directement sur pied ou après récolte.

Les dattes subissent alors des opérations de lavage, séchage, triage plus fin, parfois de désinsectisation (fumigation) pour le marché d’exportation.

Enfin, les dattes sont emballées, sous différentes formes (en grappes, en vrac, dénoyautées, etc.), prêtes à la vente pour le marché local ou international.
Cette récolte demande un savoir-faire précis et une main-d’œuvre qualifiée pour préserver la qualité des dattes et leur valeur marchande.

La fabrication du sucre de datte

La fabrication du sucre de datte repose sur un procédé d'extraction et de concentration, comprenant plusieurs étapes clés :
Dans un premier temps, le dénoyautage et la déshydratation: Les dattes sont soigneusement sélectionnées, dénoyautées et déshydratées pour faciliter l'extraction des sucres.

Dans un second temps, le broyage, les dattes déshydratées sont broyées pour obtenir une pâte ou une poudre fine, prête à être traitée.

Dans un troisième temps l’extraction par diffusion : La pâte ou la poudre de dattes est mise en contact avec de l’eau chaude (environ 65-80°C). La diffusion permet de libérer les sucres (fructose, saccharose, glucose) contenus dans les tissus de la datte vers l’eau.

Vient ensuite la filtration : Le mélange est filtré pour séparer le jus de datte concentré des résidus solides, tels que la pulpe ou les fibres.
S’en suit l’évaporation : Le jus filtré subit une évaporation pour concentrer le sucre, en évaporant une partie importante de l’eau, jusqu’à obtenir un sirop riche en sucre (environ 90% de concentration).

Puis la cristallisation : Le sirop concentré est chauffé sous vide pour favoriser la cristallisation du sucre. Des cristaux fins sont introduits pour amorcer la formation de cristaux de sucre, lesquels se déposent dans le sirop.

Et pour finir la séparation et le séchage : La masse de cristaux est séparée du sirop restant par centrifugation ou filtration, puis le sucre cristallisé est séché pour obtenir une poudre ou des cristaux prêts à l’emploi.
Ce procédé, qu’il soit artisanal ou industriel, permet d’obtenir un sucre de datte naturel, riche en nutriments, avec un goût doux et caramélisé, tout en conservant un maximum de propriétés nutritionnelles du fruit.

Comment cuisiner avec le sucre de datte ?

Comme nos autres sucres complets, le sucre de datte ou poudre sublimera les préparations les plus simples, telles qu'un simple yaourt, un smoothie, une panna cotta, les cocktails, du thé glacé, mais aussi vos biscuits, gâteaux, pâtisseries. Associé au sucre d'érable, dont on apprécie le croquant, il vous permettra de revisiter à moindres frais votre crumble maison, ou plus simplement une salade de fruits frais.

Il donne un croustillant délicat aux recettes de biscuit et développe à la cuisson d'étonnants arômes de miel, de sève et de vanille !

Essayez une compote de pommes au sucre de datte, c'est tout simplement merveilleux !
Il trouvera sa place dans vos recettes sucrées salées en remplacement du miel, par exemple. Il y est particulièrement apprécié dans toute la cuisine épicée dans laquelle on l’emploie pour adoucir le piment.

Les bienfaits du sucre de dattes

Si cela reste un produit sucré, et qu'il conviendra donc d'appeler à le consommer avec modération, le sucre de datte est notoirement reconnu pour ses qualités intrinsèques pour la santé.
Le sucre de datte est également riche en minéraux essentiels et en acides aminés. Bien plus riche d'ailleurs que les autres édulcorants du commerce traditionnel, son contenu nutritionnel apportant potassium, magnésium, calcium, chrome..

Sa saveur marquée, son fort pouvoir sucrant et son indice glycémique faible lui permettent, dans une logique de réduire la consommation de sucre, d'être une aide dans un projet de manger moins, mieux et plus sain.

L'histoire du sucre de datte

L'histoire du sucre de datte est intimement liée à celle du palmier dattier, un arbre cultivé depuis plusieurs milliers d'années dans les régions désertiques d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Les dattes, fruits naturellement sucrés, étaient déjà consommées en Mésopotamie et en Égypte ancienne il y a plus de 6 000 ans, où elles étaient un aliment de base, un symbole de fertilité et de prospérité, ainsi qu'un produit d'échange. 
Avant l'apparition du sucre raffiné au XVe siècle, les dattes, tout comme le miel, servaient naturellement d'édulcorants dans les recettes et l'alimentation quotidienne. La fabrication spécifique du sucre de datte est un procédé plus récent, qui consiste à exploiter la haute concentration en sucres naturels des dattes par broyage, extraction et concentration, pour produire un sucre naturel non raffiné, riche en nutriments essentiels. Cette utilisation moderne valorise les bienfaits nutritionnels antiques des dattes et prolonge leur tradition culinaire.

Ainsi, le sucre de datte représente une synthèse entre l'héritage ancestral de ce fruit sucré et les techniques actuelles d'extraction naturelle de sucre, offrant une alternative saine et riche en goût par rapport aux sucres raffinés classiques.

 

 

• Nom botanique : Phoenix dactylifera
• Origine : Tunisie
• Ingrédients : poudre de datte
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	353 KCal (1493 KJ)
Lipides	0.5 g
dont acides gras saturés	0.01 g
Glucides	80 g
dont sucres	74.4 g
dont fibres	11 g
Protéines	2.7 g
Sel	0.015 g