Piment Kashmiri Mirch en poudre

Qu'est-ce que le piment Kashmiri Mirch ?

Il s'agit d'une variété de l'espèce Capsicum annuum, tout comme le piment du Pays basque, issue du Cachemire, région partagée entre l'Inde, le Pakistan et la Chine.

Très parfumé, il offre des notes fruitées faciles à déceler du fait que son piquant est très peu prononcé. Il est à peine plus fort que le paprika et environ deux fois moins fort que son homologue basque. Les mesures publiées le situent entre 1 000 et 2 000 unités sur l'échelle de Scoville, soit 2 sur l'échelle simplifiée : il est dans la catégorie des piments dits chaleureux.

Très prisé pour la finesse de son arôme, il est souvent contrefait. On trouve de nombreux piments vendus sous l'appellation Kashmiri dont le piquant est assez prononcé, plus forts que le piment de Cayenne. Si cela devait vous arriver : il s'agira d'un faux...

Pourquoi il est si rouge

La couleur du Kashmiri Mirch ne vient pas de son piquant mais de ses pigments. Comme tous les piments rouges, il doit sa teinte à des caroténoïdes, au premier rang desquels la capsanthine, le pigment rouge dominant de l'espèce Capsicum annuum, que l'industrie alimentaire connaît d'ailleurs sous le code E160c. Couleur et piquant sont donc deux caractères indépendants, et c'est très exactement ce que des générations de sélection ont exploité au Cachemire : obtenir le maximum de pigment pour un minimum de chaleur. C'est ce qui fait la singularité du produit, et ce qui explique qu'on l'emploie là-bas par cuillerées là où un autre piment brûlerait le plat.

Utilisation du piment Kashmiri Mirch en cuisine

Sur ce point, il y aura peu à dire : son utilisation est universelle !

Son très léger piquant en fera une excellente alternative aux classiques poivres noirs, et sa saveur, proche d'un bon paprika, saura relever et agrémenter tout type de marinade, de sauce, de potage...

Succulent avec des œufs, vous pourrez en saupoudrer dans toutes vos quiches, omelettes, ou, plus simplement, avec des œufs sur le plat et une pointe de fines herbes. Un délice !

Parfait compagnon des viandes blanches, à l'instar du paprika, il saura se montrer à son avantage avec des poissons ou encore des fruits de mer.

D'une manière générale, il s'associe remarquablement aux herbes méditerranéennes, à l'huile d'olive, et bien évidemment à toute la cuisine indienne.

Il entre d'ailleurs dans la composition de bon nombre de mélanges d'épices, comme le mélange Tandoori dans lequel on le substitue souvent au piment doux pour lui donner plus de saveur.

Enfin, le piment Kashmiri Mirch est d'une couleur rouge très prononcée, et on l'utilise également pour sa capacité à donner une couleur rouge aux sauces et marinades, leur conférant une teinte évoquant la chaleur et la rondeur qui éveille les papilles !

Le geste indien : le faire chauffer dans le corps gras

En Inde, la poudre n'est presque jamais ajoutée en fin de cuisson. On la fait brièvement chauffer dans l'huile ou le ghee, avec les oignons ou juste après eux, quelques secondes seulement : les pigments étant liposolubles, ils passent dans la matière grasse et colorent tout le plat d'un rouge profond, en même temps que l'arôme se libère. Attention toutefois à ne pas pousser la chaleur : une poudre de piment qui noircit devient amère et perd sa couleur. Baissez le feu, ajoutez la poudre hors du gros bouillon, puis mouillez rapidement avec la tomate ou le yaourt de la recette.

La petite histoire du piment Kashmiri Mirch...

La cuisine indienne évoque immédiatement des couleurs chatoyantes, allant du jaune au vert marron en passant par le rouge éclatant.

Ces associations sont liées aux épices classiquement utilisées au pays de Gandhi et qui y sont appréciées autant pour leurs qualités gustatives indéniables que pour les couleurs qu'elles donnent aux préparations.

Le piment Kashmiri Mirch ne fait pas exception à cette règle, et on l'emploie massivement en Inde pour la superbe teinte rouge qu'il donne aux plats dans lesquels on l'ajoute.

Piment assez rare et relativement cher, il est employé pour les repas de fête que l'on prend en famille, et constitue là-bas un produit relativement précieux. Il est cultivé pour l'essentiel au Jammu-et-Cachemire et en Himachal Pradesh, et récolté en hiver.

Cette relative rareté en a fait, à l'instar du safran ou de certaines cannelles, l'objet d'un marché parallèle dans lequel on vend de faux piments Kashmiri Mirch. La substitution la plus courante se fait avec le piment Byadagi, du Karnataka, lui aussi très coloré et peu piquant, ce qui reste le cas le moins grave. Plus problématiques sont les poudres franchement adultérées, dont les autorités indiennes signalent régulièrement des cas.

Heureusement, il est relativement simple de faire la distinction pour peu que l'on connaisse la bonne méthode. Le véritable piment du Cachemire est très doux, beaucoup plus que le piment rouge saisonnier classique en Inde qu'on lui substitue ! Un Kashmiri qui pique franchement n'en est pas un.

Une remarque enfin sur le deggi mirch, que l'on rencontre souvent à côté du Kashmiri sur les étals indiens : ce n'est pas la même chose. Le deggi mirch est un mélange commercial, qui associe du Kashmiri à d'autres piments doux afin de standardiser la couleur et le niveau de piquant d'un lot à l'autre. Le piment vendu ici est du Kashmiri Mirch, en poudre et sans mélange.

Conservation

C'est un piment que l'on achète pour sa couleur : autant la préserver. La lumière est ce qui l'abîme le plus vite, en faisant virer le rouge vers un brun terne. Gardez la poudre dans son sachet refermé ou dans un pot opaque, au sec, loin des plaques de cuisson. Un Kashmiri qui a pâli n'est pas perdu, mais il ne colorera plus vos plats comme au premier jour.