Fines herbes

Que sont les fines herbes ?

On désigne, par abus de langage, toutes les petites plantes potagères comme étant des fines herbes. Mais en réalité, le terme désigne quatre plantes bien spécifiques :

• le persil ;
• le cerfeuil ;
• l'estragon ;
• la ciboulette.

Par extension, on donne le même nom au mélange de ces quatre aromates, bien connu des amateurs de cuisine méridionale, ingrédient fondamental des grillades estivales, salades fraîches ou encore ragoûts !

Utilisation des fines herbes en cuisine

Les fines herbes sont très largement utilisées dans la cuisine méridionale, et par extension, toute la cuisine française.

On les utilise massivement dans la préparation de sauces froides, à base de fromage blanc, par exemple pour apporter fraîcheur et saveur.

Très complémentaires des oeufs également, vous pourrez simplement les utiliser en assaisonnement avec des oeufs au plat ou brouillés ! Simple et délicieux ! Elles sont indispensables pour la réalisation des oeufs à la provençale, et sublimeront avec aisance vos omelettes.

Dans toutes vos salades et mélanges de crudité, les fines herbes relèveront l'ensemble, et, dosées avec justesse, apporteront une rondeur et un soupçon de frais des plus agréables.

On peut également les utiliser pour l'assaisonnement ou les marinades de toutes les viandes blanches, volailles, porc, mais aussi les fruits de mer et les poissons, en particuliers blancs ou jaunes.

En hiver, les fines herbes sont très efficaces dans l'assaisonnement des potages et ragoûts.

Pour les viandes rouges, préférez un mélange de type herbes de Provence, plus adapté.

La plupart des herbes sont fragiles et supportent mal la cuisson, à l'exception quelques-unes comme la sauge, le laurier ou la sarriette. Il sera toujours préférable d'ajouter vos fines herbes en toute fin de cuisson ou, idéalement, en assaisonnement de vos recettes.

Propriétés des fines herbes pour la santé

Les fines herbes offrent les mêmes propriétés que l'ensemble des aromates qui composent ce mélange.

Nous vous invitons donc à consulter les fiches respectives de ses quatre composantes !

Pour synthétiser, on y retrouvera en grande quantité des vitamines K, C, B2 et B6, de nombreux minéraux comme du fer, du sodium, du calcium.

Comme toutes les herbes, le mélange fines herbes est riche en antioxydants. Ceux-ci permettent de lutter contre les radicaux libres, qui, en excès dans l'organisme, endommagent les cellules saines, accélèrent le vieillissement, et seraient responsables du déclenchement de certains cancers.

La petite histoire des fines herbes...

L'origine précise de l'utilisation du terme fines herbes remonte à 1903. L'illustre chef Auguste Escoffier écrivit dans son célèbre Guide culinaire :

• C'est une erreur de servir sous le nom d'Omelette aux fines herbes, une omelette où le persil haché fournit la seule note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour que nous espérions en triompher, mais nous tenons à rappeler néanmoins, qu?une omelette aux fines herbes doit comporter : persil, ciboulette, et un peu cerfeuil et d'estragon. - Auguste Escoffier, Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique (1903) p. 242.

La célébrité de ce chef à la grande renommée lui donna tors puisque, justement, son livre permis d'établir une définition claire du mélange et de cette appellation originellement floue.

35 ans plus tard, en 1938, cette célèbre phrase sera reprise par le Larousse Gastronomique, achevant d'asseoir la définition du terme.

Du Larousse, l'expression sera reprise partout dans le monde, jusque dans l'Oxford Companion to Food et le terme fines herbes, en français dans le texte, est depuis utilisé dans le monde entier.