Piment de Cayenne long entier

Qu'est-ce que le piment de Cayenne long ?

Le piment de Cayenne, appelé aussi piment enragé, est le fruit du Capsicum frutescens, de la famille des Solanaceae. C'est un piment dont la valeur moyenne se situe entre 30 000 et 50 000 sur l'échelle de Scoville, ce qui le classe dans les torrides selon l'échelle simplifiée. Son parfum est légèrement fruité sans être trop fort, ce qui lui permet d'être ajouté dans bon nombre de plats sans en affecter fortement le goût.

On pourrait penser, à son nom, qu'il s'agit d'une A.O.P (Appellation d'Origine Protégée), mais il n'en est rien. Techniquement, tous les piments issus du Capsicum frutescens sans être d'une variété particulière, comme le piment Oiseau, peuvent être dénommés de Cayenne, et à ce titre de nombreux piments de Cayenne vendus ne proviennent pas de Guyane.

Ce que change le format long

Cette version, parfois labellisée S17, est issue d'un cultivar produit en Inde, dans la région du Pendjab. Ce qui la distingue de notre piment de Cayenne entier classique se voit avant tout dans le sachet : la gousse est nettement plus longue et plus effilée, avec une paroi fine et une cavité bien dégagée.

Cela a deux conséquences pratiques. La première tient au dosage : une gousse longue s'ouvre d'un coup de couteau sur toute sa longueur, et l'on retire alors très facilement les graines et la membrane blanche qui les porte, là où se concentre l'essentiel du feu. Épépiné, ce piment devient utilisable là où la gousse entière serait trop brutale ; laissé intact, il donne tout. Sur un piment court et trapu, l'opération est nettement plus fastidieuse.

La seconde est décorative, et ce n'est pas un détail sur une épice qu'on laisse en vue. La gousse longue et régulière fait de l'effet dans un bocal, en guirlande suspendue à la manière des ristras mexicaines, ou simplement posée dans une bouteille d'huile où elle occupe joliment toute la hauteur.

Livré dans un sachet refermable hermétique et opaque pour préserver au mieux ses saveurs, il reste, sans être extrême, à doser avec précaution si vous aimez que le piquant demeure raisonnable.

Utilisation du piment de Cayenne long en cuisine

On l'emploie avec parcimonie car, même s'il ne chauffe pas vos doigts à son contact, sa rencontre avec les muqueuses (lèvres, bouche et yeux) peut s'avérer franchement désagréable. Pensez à vous laver soigneusement les mains après l'avoir manipulé.

Son usage est relativement universel. Sa saveur est présente, mais délicate, et saura s'effacer au profit du reste du plat. On peut légitimement le considérer comme un super poivre. Dans la France d'outre-mer, on l'emploie d'ailleurs massivement en remplacement des poivres traditionnels, pour obtenir quelque chose d'équivalent, mais bien plus prononcé en termes de piquant.

Épépiné, pour doser le feu

C'est l'usage que ce format rend facile. Fendez la gousse dans la longueur, raclez la membrane et les graines à la pointe du couteau, et vous obtenez une chair au parfum fruité intact et au piquant considérablement adouci. Vous pouvez alors l'émincer largement dans une poêlée, une omelette ou une farce, sans transformer le plat en épreuve.

En flocons maison

La paroi fine du piment long sèche parfaitement et se casse net. Passez les gousses quelques minutes au four très doux, puis écrasez-les à la main ou au broyeur à épices : vous obtenez des flocons irréguliers, bien plus parfumés qu'une poudre industrielle, à saupoudrer sur une pizza, des pâtes ou une soupe. En dosant la proportion de graines que vous laissez, vous décidez de la force du mélange.

Dans la cuisine indienne

C'est chez lui, et c'est l'usage pour lequel ce calibre a été sélectionné. Les gousses longues séchées sont, dans le nord de l'Inde, jetées entières dans le beurre clarifié ou l'huile chaude en début de préparation, avec le cumin et l'ail. Elles y noircissent quelques secondes et libèrent leur parfum dans le corps gras, qui va ensuite parfumer tout le plat, dals, légumes sautés ou riz. C'est une technique de fond, et le piment long y est bien plus commode à saisir et à retirer qu'un piment court.

En infusion

Comme toute gousse entière, il peut simplement être fendu et laissé infuser dans un plat mijoté ou une sauce, puis retiré dès que le piquant vous convient. C'est la manière la plus sûre de l'apprivoiser.

La petite histoire du piment de Cayenne...

Originaire des Andes, il était autrefois appelé simplement chili par les Aztèques. Le terme chili, en anglais, désigne aujourd'hui tous les piments.

Nous devons son apparition en Europe au Dr Diego Alvarez Chanca, qui accompagnait Christophe Colomb dans ses voyages. En arrivant aux Caraïbes, quand ils croyaient accoster aux Indes, ils découvrirent les piments et les rapportèrent en Europe à leur retour.

La suite est une des diffusions les plus rapides de l'histoire alimentaire. En un siècle à peine, le piment américain avait été adopté dans toute l'Asie et toute l'Afrique, au point qu'on l'y croit souvent indigène. L'Inde, qui n'en connaissait aucun avant l'arrivée des Portugais, en est devenue l'un des grands pays producteurs, et les longues gousses rouges mises à sécher au soleil y sont une image familière.

Pour l'anecdote, le terme anglais Cayenne pepper est particulièrement trompeur puisqu'il désigne en réalité non pas le piment de Cayenne tel que nous le connaissons, mais nos... poivrons !