Piment Pequin

Qu'est-ce que le piment Pequin ?

Le piment Pequin est une variété, ou un cultivar, du type Glabriusculum, de l'espèce Capsicuum annuum, très souvent associée aux piments doux tels que le piment d'Alep ou encore le piment Ancho. Cependant, à la différence de ces derniers, le piment Pequin est un piment très puissant !

Originaire du Mexique, il offre toute la richesse aromatique de cette espèce, mais des sélections de pieds successives ont permis de lui conférer un taux de capsaïcine largement supérieur à la moyenne, et le piquant qui va avec.

Sa puissance sur l'échelle de Scoville est élevée, puisqu'il se situe entre 40 000 et 70 000 selon les récoltes. Sur l'échelle simplifiée, il obtient la note de 8, ce qui le classe dans la catégorie des piments torrides. 

Précautions d'usage avec le piment Pequin

Sa grande puissance et son taux de capsaïcine (principe actif des piments) étant assez élevés, il est important de respecter certaines précautions d'usage.

Dans la mesure du possible, nous vous conseillons de porter des gants pour le manipuler.

Dans le cas contraire, si vous n'avez pas de gants à disposition évitez tout contact entre vos doigts et vos lèvres, votre bouche ou vos yeux et lavez-vous les mains abondamment après usage.

Enfin, manipulez-le avec délicatesse. En effet, une manipulation trop violente pourrait répandre des microparticules dans votre cuisine, ayant pour effet d'irriter vos muqueuses (yeux et système respiratoire) de la même manière qu'un oignon ou une échalote très forte.

Utilisation du piment Pequin en cuisine

Bien que d'une espèce botaniquement différente, le piment Pequin est très proche du classique piment oiseau, à ce détail près qu'il offre, avec le même piquant, des notes épicées et fruitées plus marquées.

D'une manière générale, il s'utilise entier. En effet, à moins de vouloir décupler le piquant, il faut éviter de le couper, l'essentiel de la capsaïcine se situant dans ses graines.

S'il vous venait l'idée de le couper en deux pour limiter son effet piquant, vous obtiendriez l'effet contraire !

On préférera donc l'utiliser en le laissant infuser dans vos plats et sauces et en gérant le temps d'infusion pour contrôler son effet.

Il est très présent dans la cuisine mexicaine, notamment pour la préparation de fajitas traditionnels.

Il sert à la préparation d'huiles pimentées, comme les huiles pour pizza, mais aussi de nombreuses sauces pimentées, comme on en trouve partout à Mexico. Efficace pour l'assaisonnement des viandes blanches et rouges, soupes et potages, il sera très apprécié dans une poêlée de légumes relevée.

Il constitue une excellente alternative au poivre pour les amateurs de piquant, car au-delà d'une puissance très marquée, il est diablement parfumé, légèrement fumé et relativement épicé.

Le piment Pequin et la santé

Comme tous les piments, le Pequin est une source importante de vitamines C et A et contrairement à ce que beaucoup pensent, il est relativement digeste.

Il est susceptible d'aggraver des problèmes digestifs ou douleurs abdominales, mais n'en sera jamais la cause.

Une étude des chercheurs de l'Université de Californie, San Diego School of Medicine démontre que la capsaïcine, très présente dans le piment Habanero, en activant un récepteur sur les cellules qui tapissent l'intestin, déclenche une réaction protectrice contre le risque de tumeurs colorectales.

La petite histoire du piment Pequin...

Originaire de l'État mexicain de Tabasco, où il est largement utilisé pour faire de la salsa ou en complément de nombreux plats, le piment Pequin est aujourd'hui présent sous divers noms dans toute l'Amérique latine. Il est également connu sous le nom de chiltepe (au Guatemala et au Salvador), piment congo (au Nicaragua et dans la région nord du Costa Rica), piment amash (au Chiapas), ou encore maax'ik (au Yucatán) et piment kipín (à Huasteca).

On pense que le nom Pequin vient de l'espagnol pequeño, signifiant petit. Son fruit est oblong et il se trouve à l'état sauvage du sud-ouest américain aux Andes. Il est cultivé à la fois sauvage et commercialement récolté au Mexique, principalement.

Plante relativement fragile, il est cultivé à partir de 1 300 m d'altitude, dans des zones forestières d'une certaine densité. Il craint cependant le gel, ce qui en fait un piment aux rendements modérés, qui se trouve parmi les plus chers sur les marchés de Mexico !

• Nom botanique : Capsicum annuum
• Origine : Mexique
• Ingrédients : piment pequin (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière