Piment d'Alep entier

Qu'est-ce que le piment d'Alep entier ?

C'est un piment très utilisé au Moyen-Orient, dans toute la région allant de la Turquie à la Syrie en passant par le Liban.

Sur le plan botanique, il s'agit d'une variété de l'espèce Capsicum annuum, de la famille des Solanacées, comme le piment du Pays basque, le piment chipotle ou le piment jalapeño. Cette espèce a la particularité d'offrir un panel de saveurs très intense, qui varie beaucoup d'une variété à l'autre.

De taille moyenne et relativement fin, il est aussi appelé piment halaby.

Originaire de la région d'Alep, en Syrie, il est aujourd'hui, pour des raisons géopolitiques, essentiellement produit en Turquie.

Relativement doux et doté d'une saveur véritablement unique, délicatement sucrée, avec des notes de tête qui évoquent le cumin, il se rapproche du piment ancho.

Il s'emploie davantage comme une épice que comme un piment classique, dont la vocation première est en général de relever le plat, et rien d'autre.

Entier ou en flocons ?

Il est ici vendu entier, gousse par gousse. C'est le format qui conserve le mieux les arômes dans la durée, puisque la chair reste close jusqu'à l'ouverture : un piment d'Alep entier garde son parfum bien plus longtemps qu'un piment déjà concassé. Il vous laisse aussi le choix, au moment de cuisiner, entre l'infuser tel quel dans une sauce ou un plat mijoté, l'ouvrir pour en retirer graines et cloisons, ou le broyer vous-même au mortier.

Si vous préférez le format prêt à l'emploi, tel qu'on le trouve traditionnellement sur les tables de la région, nous le proposons aussi en flocons : débarrassé de ses graines, il y est un peu plus doux, et se saupoudre directement.

Utilisation du piment d'Alep en cuisine

C'est le piment symbole de toute une région : la cuisine relevée du bassin méditerranéen oriental repose sur son emploi.

De notre point de vue, il est d'une rare finesse gustative, et la richesse de son parfum surprendra à coup sûr les amateurs de piments fruités.

Comme la plupart des piments, son usage est universel : merveilleux avec les poissons, superbe avec les viandes blanches, délicieux en marinade ou en sauce.

Son piquant modéré, couplé à une saveur fruitée, amère et légèrement salée, fera merveille avec toutes les préparations à base de légumes du soleil. Ajoutez-en tout simplement quelques pincées à votre ratatouille : réussite garantie.

Il s'associe merveilleusement au sumac pour accompagner les viandes fortes, agneau ou brochettes de bœuf du type chelo kabab.

En Turquie, il est fréquent d'en laisser sur la table, comme alternative au poivre.

Notre petite astuce pour les amateurs d'huile piquante : un demi-litre d'huile d'olive, une cuillère à café d'ail semoule, un piment d'Alep fendu, et une semaine de patience. Vous oublierez toutes les autres huiles de vos placards.

Le piment d'Alep et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page annonçait un effet de la capsaïcine sur le métabolisme, un rôle dans la ligne et un apport en vitamine E aux propriétés très précises. Nous avons tout retiré : la réglementation européenne interdit par principe les allégations portant sur la perte de poids, nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui nous autoriserait à annoncer la moindre teneur, et le reste relevait de la santé, pas de la cuisine. Notons au passage que le fruit du piment fait bien l'objet d'une monographie européenne, mais qu'elle ne concerne en rien l'alimentation : elle décrit un usage sur la peau, en crème ou en emplâtre, contre les douleurs musculaires. Rien de tout cela ne se transpose à un piment dans un plat mijoté.

La vraie précaution est ailleurs

Elle est manuelle, et tout le monde s'y fait prendre une fois : après avoir manipulé un piment, lavez-vous soigneusement les mains et évitez de vous frotter les yeux. Et si vous avez eu la main lourde dans l'assiette, un corps gras ou un produit laitier atténuent la sensation bien mieux qu'un verre d'eau.

Sources :

• Capsici fructus, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

La petite histoire du piment d'Alep

L'origine précise du piment d'Alep reste floue, mais il semble que l'espèce Capsicum annuum ait été rapportée des Amériques par Christophe Colomb et introduite en Espagne à la fin du XV^e siècle.

De là, elle s'est rapidement propagée à l'Afrique du Nord, jusqu'à atteindre l'Empire ottoman, dont le centre géopolitique se situait entre l'est de la Turquie et la Syrie.

Les conditions climatiques y étant idéales, la culture fut encouragée, et à force de sélection de plants, la variété d'Alep (Aleppo chile en anglais) s'est distinguée des variétés espagnoles, comme le pimentón de la Vera, ou françaises.

Réputé dans le monde entier, jusqu'en Amérique du Nord, le piment d'Alep symbolise mieux que toute autre épice la cuisine du Moyen-Orient, par la force de son ancrage géographique.

Son piquant est parfaitement équilibré et conviendra aux personnes peu habituées à la chaleur de certains piments extrêmes, comme le habanero. Mesuré à 5 000 en moyenne sur l'échelle de Scoville, avec des pointes rares à 10 000, il est catégorisé comme piment fort sur la version simplifiée de l'échelle.

De nos jours, l'instabilité dans la région d'Alep a mis en péril cette culture. Une grande partie de la production se fait depuis quelques années dans la Turquie voisine, où le climat est identique. Le produit est tout aussi bon, mais l'appellation d'Alep y perd un peu de son sens.