Piment Cascabel

Qu'est-ce que le piment cascabel ?

C'est un piment mexicain assez peu connu chez nous, cultivé dans les États de Coahuila, Durango, Guerrero et Jalisco.

Botaniquement, c'est une variété de Capsicum annuum, de la famille des solanacées, comme le piment du Pays basque, le piment Chipotle ou le piment Jalapeño rouge. Cette espèce a la particularité de couvrir un très large éventail de saveurs d'une variété à l'autre.

C'est un petit piment rond, en forme de grosse cerise. Frais, il mesure de 3 à 5 cm de diamètre ; séché, il pèse de 3 à 5 grammes.

Pourquoi on l'appelle le piment grelot

Frais, on le trouve sous le nom de chile bola ; sec, on le nomme guajones ou cora. En séchant, il vire du rouge foncé au brunâtre, ses graines se détachent de la chair, et le fruit se met à cliqueter quand on le secoue, comme un grelot ou la queue d'un serpent à sonnette. Cascabel est justement le mot espagnol pour grelot.

Son profil

Il donne aux sauces une couleur rouge intense, avec des notes de noisette et de tabac, et une bouche boisée et fumée. Côté force, il est mesuré à 5 000 unités sur l'échelle de Scoville, ce qui le place dans la moitié basse de l'échelle : de quoi relever franchement un plat sans qu'il devienne inabordable. C'est un piment que l'on choisit pour son goût plus que pour sa puissance.

Utilisation du piment cascabel en cuisine

C'est d'abord un piment à salsa. On le fait ensuite accompagner des tacos de viande ou de poisson, des légumes grillés, ou des tamales, ces papillotes amérindiennes de feuilles de maïs garnies de pâte de maïs et d'une farce de viande mijotée ou de fruits.

Il s'entend très bien avec les tomatilles, dont l'acidité fraîche répond à ses notes boisées. La tomatille est un fruit mexicain, parfois appelé physalis du Mexique, à ne pas confondre avec les physalis que nous connaissons en Europe.

Associé à d'autres piments, il entre dans la marinade des tacos al pastor. Une soupe ou un ragoût y gagnent aussi beaucoup.

Comment le préparer

Trois possibilités : le broyer, le hacher, ou le réhydrater. Pour cette dernière méthode, procédez comme avec tout piment sec, 15 à 20 minutes dans de l'eau chaude. La peau du cascabel est fine mais résistante : laissez-le tremper plus longtemps si nécessaire.

Le piment cascabel et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait que la capsaïcine augmente le métabolisme basal, qu'elle possède « d'importantes propriétés antioxydantes », qu'elle joue « un rôle efficace dans la limitation de la prise de poids » en augmentant la satiété, et que la vitamine E de l'espèce servirait à soulager les troubles menstruels et à renforcer l'immunité des personnes âgées. Nous avons tout retiré : ces effets ne figurent sur aucune liste d'allégations autorisées, l'allégation d'amaigrissement est interdite par principe, et rien ne permet d'attribuer ces valeurs à ce lot, faute d'analyse.

Un mot sur la seule autorité qui se soit prononcée sur le genre. L'Agence européenne du médicament a bien adopté une monographie sur le fruit du piment, mais elle porte sur un usage cutané, en crème ou en emplâtre, pour le soulagement de douleurs musculaires, chez l'adulte. Elle ne dit rien d'un piment que l'on mange, et ne peut donc rien justifier ici.

Ce qui reste, c'est un piment de cuisine : de la couleur, des notes de noisette et de tabac, et une chaleur modérée.

Sources :

• Capsici fructus, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

La petite anecdote

Au Mexique, on raconte que les enfants s'amusent avec les cascabels secs, qu'ils agitent comme des maracas pour le bruit des graines. Peut-être est-ce là que commence la fameuse résistance mexicaine au piquant.