Poivre noir de Sarawak

Qu'est-ce que le poivre noir de Sarawak ?

Il s'agit d'un cultivar de Piper nigrum, l'espèce qui est à l'origine des vrais poivres ronds les plus connus tels que le poivre noir de Kampot ou encore le poivre de Malabar, par exemple.

Il est produit sur l'île de Bornéo, et plus précisément au nord, dans la partie malaisienne, dans la province de Sarawak, le sud étant indonésien.

Les plants de poivrier se trouvent en pleine forêt pluviale, dans la zone où vivent les Orangs-outans de Bornéo, où le climat est parfaitement adapté à la pousse de ce poivre d'exception d'une incroyable finesse.

Il offre une saveur puissante, très fruitée et légèrement acidulée, évoquant un agrume. Son piquant est marqué, sans être excessif, vient compléter l'ensemble pour en faire un produit très équilibré et d'une grande qualité gustative.

Récolté à la main, le poivre de Sarawak bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée), assurant de l'origine du produit.

Utilisation du poivre noir de Sarawak en cuisine

Comme tous les poivres noirs, le poivre de Sarawak a la qualité de développer les saveurs de ce sur quoi on l'emploie. Il s'agit sur ce point d'un exhausteur de goût particulièrement efficace.

Gustativement très riche, il offre une note de tête chaude, légèrement boisée, qui laisse rapidement place à des notes plus fruitées et légères, quasi florales. On lui trouvera tantôt des notes de fruit exotique, tant des notes de réglisse. Sa longueur en bouche est impressionnante et laisse lentement transparaître toutes ses saveurs pour vous inviter dans un véritable voyage gustatif !

Son usage est universel, et il convient à toutes les cuisines, et tous les types d'aliments, comme il est d'usage concernant les poivres noirs de qualité. Cependant, ses notes fruitées le prédestinent à l'accompagnement des légumes légèrement acides ou amers, tels que la tomate, la roquette ou encore l'endive.

On peut l'utiliser avec toutes les viandes fortes ou le gibier, les viandes rouges d'une manière générale mais c'est avec les poissons qu'il révèle toute sa superbe ! On l'associera à un poisson à la chair très fine, comme le saint-pierre ou encore le turbo. Il convient également parfaitement aux fruits de mer, particulièrement les coquillages tels que des coques ou les palourdes, accompagné d'un peu de vinaigre de framboise par exemple, c'est un délice !

On peut également l'employer en cuisine sucrée et son usage sera à la fois surprenant et très bien venu avec vos salades de fruits, crèmes, mousses diverses et variées, ou de manière plus surprenante, très légèrement dosé sur des fraises de saison... Surprenant et déroutant, mais ça fonctionne superbement bien !

D'une manière générale, les fruits rouges relativement acides se combinent bien aux poivres noirs, dont le piquant lié à la présence de pipérine est légèrement étouffé par l'acidité, permettant de profiter au mieux des saveurs du poivre sans que le piquant ne se révèle de trop.

Le poivre noir de Sarawak et la santé

Le poivre noir dispose aussi de vertus très appréciées. Excellent antioxydant, on lui confère des propriétés d'aide à la digestion, anti-inflammatoires.

Il est aussi utilisé sous forme d'huile essentielle dans des bains, car il favorise la thermogenèse et purifie la peau.

Combiné avec d'autres épices, le poivre agit comme un catalyseur des principes actifs de ces dernières. Ainsi, on sait que l'action de la pipérine du poivre améliore l’efficacité de la curcumine du curcuma, par exemple.

La petite histoire du poivre de Sarawak...

Si l'on croit les écrits de Louis-Marie Bajot qui fût inspecteur général des bibliothèques de la marine et des colonies, ce sont les Chinois qui ont introduit le poivre à Bornéo à la fin du XVIII^e afin d'en développer le commerce, pour répondre à leur consommation importante.

Néanmoins, c'est aux Anglais, et plus particulièrement à un aventurier, que l'on doit l'histoire moderne du poivre de Sarawak. James Brooke, avec seulement un petit groupe d'officiers pour le soutenir, et aucune machinerie coloniale derrière lui, forge des alliances au niveau local, stabilisant la zone de Sarawak, la rendant mûre pour le développement d'une nouvelle économie agricole.

James, fils d'un fonctionnaire de la Compagnie anglaise des Indes orientales ayant passé une partie de son enfance en Inde, et ses deux successeurs, craignant la dépossession des tribus locales au profit des Européens, firent en sorte que seule une entreprise anglaise, la Borneo Company, puisse exploiter commercialement la province de Sarawak et ses richesses, dont, bien évidemment, le poivre exceptionnel qui y était produit.

Encore de nos jours, 95 % de la production de poivre en Malaisie est issue de la région de Sarawak. La Malaisie est par ailleurs le 6^e producteur mondial de poivre, avec une production estimée à environ 20 000 tonnes pour la seule année 2013.