Poivre noir entier IGP Kampot

Qu'est-ce que le poivre noir de Kampot ?

Le poivre de Kampot se récolte sur la liane tropicale de l'espèce Piper nigrum L., qui appartient à la famille des pipéracées. C'est donc un vrai poivre, en opposition aux faux poivres, comme les baies de Siltimur par exemple, qui appartiennent à d'autres familles botaniques. On le cultive au sud-ouest du Cambodge, dans les provinces de Kampot et de Kep.

De couleur noire, rouge ou blanche, le poivre de Kampot est un poivre rare, de prestige, qu'on cuisine dans les plus grands restaurants gastronomiques du monde. Sa richesse organoleptique et son histoire collée à celle du Cambodge l'élèvent au rang des poivres d'exception.

La couleur ne désigne pas une variété différente mais un stade de récolte et un traitement : nous proposons d'ailleurs les trois couleurs issues du même terroir, ce poivre noir, le poivre rouge et le poivre blanc, ainsi qu'un poivre noir entier IGP Kampot fumé.

Une saveur délicate pour un poivre de caractère

Ce poivre noir est troublant par son goût à la fois intense et subtil. Il développe des notes florales d'eucalyptus et de menthe fraîche mêlées à une saveur sucrée absolument envoûtante. D'une longueur en bouche incomparable, le poivre noir de Kampot vous éblouira par l'intensité de sa saveur peu piquante.

Le terroir et le climat unique de Kampot

En khmer, le poivre de Kampot se dit Prêche Kampot et est aussi appelé Poivre du bord de mer en raison de sa situation géographique entre la montagne de l'Éléphant (Phnom Voa) et la mer.

Les poivriers sont des lianes tropicales de l'espèce Piper nigrum. Dans les jardins de poivres de Kampot, ils grimpent sur des tuteurs en bois d'environ 3 mètres de haut. Espacés les uns des autres de 1,80 mètre, ils sont abrités du soleil par une sorte de toit végétal créé à l'aide de grandes feuilles de cocotier. Dans les provinces de Kampot et de Kep, le sol est fertile, riche en quartz, en fer et en minéraux, apportant au poivrier l'humus et les nutriments nécessaires à son développement exceptionnel. Les sols poreux autour de la montagne Phnom Voa permettent un bon drainage de l'eau de pluie, en particulier pendant la saison des pluies. Dans le golfe du Siam, le climat est océanique, offrant aux poivriers des températures chaudes associées à des précipitations fortes et régulières.

Les conditions idéales pour la culture du poivre sont donc réunies et fournissent au poivre de Kampot un terroir rare, qui le hisse au rang des tout premiers poivres du monde !

Comment cultive-t-on le poivre noir de Kampot ?

C'est avec le début de la saison des pluies, vers juin, que les nouvelles tiges se forment sur le poivrier et commencent à fleurir. En septembre, les fleurs se sont transformées en grains de poivre. La récolte commence en octobre, pour le poivre vert, et se finit en mai, pour le poivre rouge. Au fil des mois, les grains développeront leur puissance aromatique et grossiront. Le poivre noir de Kampot est cueilli, lui, vers le mois de janvier, quand les grains passent du vert au jaune.

Une fois cueillis, les grains sont séchés au soleil pendant une période et selon un processus gardés secrets, qui font toute la particularité du savoir-faire de chaque producteur. Le péricarpe du poivre va s'assombrir au fil des jours, jusqu'à obtenir une robe noir ébène et un taux d'humidité d'environ 12 % à la fin de la fermentation.

Viennent ensuite les étapes de triage et de calibrage des grains. Ce travail fastidieux, réalisé à la main à l'aide d'une pince à épiler, demande une grande attention et une grande concentration. C'est aussi ce qui explique qu'un sachet de Kampot ne ressemble pas à un sachet de poivre courant : les grains y sont d'une régularité de calibre déconcertante.

Une culture sans pesticides ni engrais chimiques

À Kampot, les producteurs de poivre s'engagent à respecter une charte très stricte afin de maintenir la qualité et la réputation de leur poivre. Une grosse partie de cette charte consiste à préserver l'environnement et à bannir tous pesticides et engrais chimiques. À la place, on recourt aux méthodes naturelles et traditionnelles des ancêtres cambodgiens. On enrichit régulièrement le sol de terre vierge, on fertilise les plantations à l'aide d'engrais naturel à base de mélange de crabes de rizières et d'herbes.

Pendant la saison des pluies, on veille au bon drainage du sol et au remplissage des puits creusés autour des plantations. Durant la saison sèche, on arrose à la main tous les poivriers, en allant chercher l'eau au fond des réserves à l'aide de troncs taillés en escalier.

Ce poivre n'est pas certifié en agriculture biologique : les normes demandent des investissements dont les producteurs cambodgiens ne disposent pas. Sa production est en revanche contrôlée quotidiennement et tous les engrais employés sont d'origine naturelle.

Le poivre de Kampot, un produit IGP

Le 2 avril 2010, le Cambodge, aidé du syndicat français du piment d'Espelette et de l'Agence française de développement, obtient l'Indication géographique protégée pour son poivre de Kampot, récompensant ainsi le prestige et le caractère unique de ce poivre et le dur labeur de ses producteurs.

Tout poivre portant l'appellation de poivre de Kampot doit aujourd'hui obligatoirement avoir été cultivé et transformé dans les provinces cambodgiennes de Kampot ou de Kep. Un cahier des charges établi par l'association KPPA (Kampot Pepper Promotion Association) fixe les critères scrupuleux de l'IGP que les fermes de poivre doivent respecter.

Premier produit cambodgien à obtenir une IGP, le poivre de Kampot est aussi l'un des rares poivres au monde à en bénéficier, avec le poivre de Penja du Cameroun. Pour les producteurs cambodgiens qui se sont battus pendant des années pour revaloriser leur poivre, leur terroir et leur savoir-faire local, c'est une récompense tant morale que financière.
Morale, parce que rares sont les produits issus des pays en voie de développement à obtenir des appellations européennes (IGP, AOP, Appellation d'origine protégée, ou encore STG, Spécialité traditionnelle garantie). On connaît notamment l'Afrique du Sud, qui n'a toujours pas réussi à protéger son rooibos avec une IGP, malgré le terroir et le savoir-faire particulier que nécessite cette plante.
Et financière, parce que grâce à l'obtention de l'IGP, les producteurs ont vu leurs revenus augmenter très fortement et ont, de la sorte, dynamisé toute une région du Cambodge.

Comment utiliser le poivre noir de Kampot en cuisine ?

Un poivre de cette qualité change surtout la cuisine la plus simple : un légume vapeur, un oeuf, un fromage frais. Là où l'on aurait forcé sur le sel pour donner du relief à un plat sans grand caractère, un tour de moulin suffit.

Les viandes rouges

La puissance aromatique et la longueur en bouche du poivre noir de Kampot se développent pleinement sur vos viandes rouges. Une côte de boeuf au barbecue à laquelle vous ajoutez une pincée de fleur de sel de l'île de Ré et un tour de moulin de poivre noir de Kampot vous apportera un plaisir gustatif simple mais intense !

Les poissons gras

Saumon, maquereaux, sardines, anchois, thon, anguilles... Relevez leurs saveurs des parfums envoûtants du poivre de Kampot !

Dans les sauces

Pour accompagner votre plateau de fruits de mer, optez pour l'originalité d'une recette cambodgienne à base de jus de citron, de sel et de poivre noir de Kampot. On connaît aussi la traditionnelle sauce au poivre vert : variez les plaisirs en agrémentant votre filet de boeuf d'une sauce au poivre noir de Kampot, vos papilles vous remercieront ! Du fromage blanc, un tour de moulin de ce poivre et vous obtenez une sauce parfaite pour accompagner des légumes vapeur ou des roulés de charcuterie !

Dans les desserts

Eh oui, le poivre de Kampot est un poivre idéal dans les desserts. Son côté sucré et chaud se marie délicieusement bien avec les fruits frais, les compotes, les confitures (surtout la fraise, la figue et la cerise) et, bien évidemment, tous les plaisirs chocolatés.

Conserver et moudre son poivre

Le poivre entier garde ses arômes bien plus longtemps que le poivre moulu : les composés volatils qui font toute la valeur du Kampot s'échappent en quelques semaines une fois les grains broyés. Conservez-le à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, et ne le moulez qu'au dernier moment, directement au-dessus de l'assiette.

Un moulin à poivre à mouture réglable vous laissera le choix entre un concassé grossier, parfait sur une viande grillée, et une mouture fine pour les sauces. Sur un tel poivre, cela change tout.

Kampot, un poivre chargé de l'histoire de son pays

Le poivre de Kampot au XIII^e siècle

En 1296, le diplomate chinois Zhou Daguan (Tcheou Ta-Kouan ou Chou Ta-Kuan) relate la vie et les coutumes des Cambodgiens de cette époque dans ses Mémoires sur les coutumes du Cambodge. Il donne notamment des détails sur la culture du poivre par les fermiers cambodgiens. Son récit, le plus ancien que l'on connaisse sur ce sujet, est considéré comme un témoignage inestimable sur l'Empire khmer.

Le développement de la culture du poivre à la fin du XIX^e siècle

Au début du XIX^e siècle, les îles aux épices sont partagées entre l'Angleterre et les Pays-Bas, ce qui donne lieu à de nombreuses tensions entre ces deux nations à propos du commerce des épices.

Suite au traité de 1824, actant le partage du monde des épices, les Hollandais ne sont pas satisfaits. L'indépendance du sultanat d'Aceh, à la pointe nord de l'île de Sumatra, les empêche de profiter pleinement de cette plaque tournante du commerce du poivre, qui produit plus de la moitié du poivre mondial en 1820. Éclate alors, en 1873, la guerre d'Aceh, un conflit qui s'étirera sur des décennies et se conclura par la victoire des Hollandais. Le récit veut que le sultan Mahmud Shah ait ordonné, peu avant sa mort, la destruction par le feu de toutes les plantations de poivre, privant ainsi ses ennemis du bénéfice de ce trésor tant convoité.

La grande pénurie qui s'ensuit favorisera en partie la production au Cambodge, à Kampot, que les autorités coloniales françaises s'empresseront d'exploiter.

La première moitié du XX^e siècle et l'apogée du poivre

Les colons français recourent à leurs connaissances des nouvelles techniques de production et de commercialisation. Ils se détournent de la culture en milieu naturel, la forêt tropicale étant trop compliquée à gérer. Ils créent des plantations en plaine, faisant pousser les lianes de Piper nigrum sur des tuteurs de bois morts. La production et le commerce du poivre s'envolent : c'est la fièvre du poivre qui commence.

Une mauvaise gestion de la politique du protectorat et un impôt créé en 1908 sur le poivre font tomber la production de 8 000 à 3 000 tonnes par an. Toutefois, comme le révèle un ouvrage collectif dirigé par G. Maspero en 1930, Un empire colonial français, l'Indochine, le poivre de Kampot tient la première place parmi les denrées coloniales d'exportation. En 1928, 2 600 tonnes de poivre sont consommées en France, venant presque intégralement d'Indochine.

L'explosion de la consommation de poivre en France s'explique aussi par le régime douanier colonial favorisé par la loi du 13 avril 1928, qui autorise l'importation de poivre dans la métropole sans restriction de quantité.

Jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale, la culture du poivre en Cochinchine disparaissant, le poivre du Cambodge connaît son heure de gloire et sera cuisiné jusqu'en 1960 dans les meilleurs restaurants français. Cet engouement des Français pour le poivre de Kampot favorisera sa renommée mondiale.

Les Khmers rouges, un coup fatal pour le poivre de Kampot

La guerre du Vietnam et le début des bombardements signent l'arrêt de la culture du poivre de Kampot. Lorsque les Khmers rouges prennent le pouvoir en 1975, ils installent une dictature violente et totalitaire, basée sur une politique alimentaire d'autosuffisance. Les paysans et les terres sont réquisitionnés pour assurer la culture du riz, servant de monnaie d'échange pour les armes et les munitions, et de toutes les plantes alimentaires destinées à nourrir le peuple. Le poivre, ce produit luxueux destiné à l'exportation, a un rapport bien trop important au capitalisme : il n'a donc aucune valeur aux yeux des Khmers rouges, qui détruisent les plantations et implantent des rizières à la place. Tout fermier refusant la destruction de sa plantation était tué. C'est donc également un savoir-faire qui s'éteint avec les poivrières.

À la fin des années 1990, le Cambodge et ses habitants sortent de cette guerre civile, dévastés et ruinés. Certaines familles de producteurs reviennent cependant sur leurs terres et tentent de replanter des poivriers. Les prix de cette épice rare étant alors au plus haut, cette perspective réjouissante attire d'autres producteurs et engendre la désinflation au début des années 2000. Les agriculteurs de Kampot, travaillant à perte, abandonnent à nouveau leurs jardins de poivre...

Un nouveau souffle durable pour le poivre de Kampot

En 2006, devant le gâchis d'un tel potentiel, des ONG et des expatriés amoureux de Kampot et de son produit entament un processus de revalorisation de ce poivre rare. Ils aident les agriculteurs à relancer la culture, à améliorer leur système de production et constituent des coopératives. Aujourd'hui, ce sont près de 350 familles qui vivent de la culture du poivre de Kampot.

Le plaisir de Vénus

Le poivre était autrefois surnommé le plaisir de Vénus, une réputation sulfureuse qui a fortement contribué à gonfler sa valeur marchande. Dans l'abbaye de Cluny, au XII^e siècle, le père Pierre le Vénérable avait même supprimé toute épice des cuisines afin de freiner tout réveil d'ardeur des moines. L'anecdote en dit plus long sur le prix et le prestige du poivre médiéval que sur ses effets, mais elle a la vie dure.

Pour la petite histoire...

Dans son roman Un barrage contre le Pacifique, Marguerite Duras évoque la culture du poivre dans la forêt tropicale, où les lianes poussent le long des arbres. Née près de Saïgon, elle n'a jamais vécu à Kampot, mais sa mère y avait acquis, à partir de 1926, une concession dans la plaine de Prey Nop où la famille se rendait épisodiquement. C'est de cette terre-là qu'est né le roman.